La maturation de la viande de bœuf est de plus en plus très appréciée auprès des professionnels de la restauration ou de la boucherie. Ce processus permet aux fibres musculaires de la viande de se relâcher et d’en affiner le goût. En plus de cela, la maturation élimine l’humidité et minimise le taux de masse grasse dans la viande. En effet, les bouchers choisissent généralement de faire maturer les plus beaux morceaux suffisamment gras, tels que l’entrecôte, le faux-filet et la côte de bœuf. Cependant, la réalisation de ce processus requiert l’utilisation d’une cave de maturation professionnelle. Or, cette dernière se décline en plusieurs types. Quel modèle choisir pour votre établissement ?
Retrouvez dans cet article le fonctionnement d’une cave de maturation suivi de quelques modèles et conseils pour optimiser votre choix.
Quel est le rôle d’une cave de maturation ?
Avant de voir les différents modèles, il serait préférable de connaître comment fonctionne une cave de maturation et quelle est réellement son importance.
En général, faire maturer la viande dans la cave de maturation consiste à faire reposer les morceaux sur l’os durant quelques semaines dans le but d’en améliorer la texture et le gout. Plus précisément, si la viande subit un processus de maturation, elle sera plus tendre. En effet, la rigidité cadavérique de la viande est éliminée grâce à la dégradation des protéines du muscle par le biais de la protéase. Cet enzyme est favorisé par la température à l’intérieur de la cave de maturation.
A part cela, cette armoire de maturation offre aussi à la viande une durée de conservation optimale. D’ailleurs, tout type de viande peut être maturé avec cet appareil, mais le fait de bien choisir les morceaux à soumettre au processus d’affinage demeure la meilleure technique pour obtenir un meilleur résultat, notamment en termes de saveurs.
En utilisant une cave de maturation de qualité pour une viande maturée, les clients seront ravis de déguster une viande présentant un goût et une texture à la hauteur de leurs attentes.
Quels sont les modèles typiques de cave de maturation à adopter ?
Parmi les modèles de caves disponibles sur le marché, en voici trois modèles pour faciliter le choix de la cave de maturation à disposer dans votre boucherie ou restaurant.
La cave de maturation Dry Aged 600 L
Cette armoire de maturation Dry Aged verticale est l’appareil idéal pour faire maturer parfaitement les différents morceaux de viandes. Que ce soit pour l’affinage d’une viande de bœuf, de porc ou d’autres produits, ce modèle fait partie des armoires de maturation à absolument acquérir.
Les caractéristique de cette armoire de maturation :
- Capacité : 600 litres ;
- Dimensions : 920 mm de largeur, 550 mm de profondeur, 1980 mm de hauteur ;
- Tension d’alimentation : 230 V ;
- Puissance : 400 watts ;
- Nombre de grilles : 2
- Refroidissement : froid ventilé ;
- Poids : 110 Kg.
La réfrigération ventilée de cette cave de maturation permet la conservation des viandes dans une température comprise entre -3 ° C et +5 °C. Sa porte est vitrée, permettant de voir l’évolution du processus de maturation au bout de quelques semaines. En outre, cette armoire de maturation est dotée d’une décongélation automatique.
L’armoire de maturation – Noir – STAG700BL
Pour une viande de bœuf maturée dans la bonne condition, l’usage de cette armoire de maturation est aussi recommandé. Cette armoire de maturation pour viandes aux produits soumis au processus d’affinage un bon vieillissement et une conservation optimale. Cette cave de maturation de réf STAG700BL dispose d’un réfrigérant tropicalisé. En plus de cela, le régulateur d’humidité dont elle dispose permet de bien régler le taux d’humidité pour une meilleure maturation de la viande, aboutissant à une texture parfaite et un goût plus prononcé.
Les caractéristiques du produit :
- Matériel de conception : inox ;
- Design des coins : arrondis ;
- Système de fermeture des portes : automatique ;
- Modèle de réfrigérant : tropicalisé ;
- Panneau de commande : tactile avec accès wifi ;
- Type de sécurisation : à serrure ;
- Doté d’une lampe UVC ;
- Dimensions de la cave de maturation : 2100 mm de hauteur, 750 mm de largeur, 850 mm de profondeur ;
- Poids (kg) : 149 ;
- Taux d’humidité : compris entre 40 % à 95 %.
La cave de maturation 1 porte vitrée
Pour maturer des viandes en leur donnant un vieillissement de qualité, cette cave de maturation fera l’affaire. Avec ce produit de haute qualité, le goût des viandes sera meilleur. Avec cette armoire d’affinage, il est possible de garder la viande à maturer dans une température de conservation entre +1° C et + 15 ° C sans se soucier du taux d’humidité, étant munie d’un régulateur d’humidité.
Les caractéristiques de cette cave de maturation :
- Dimensions : 925 mm de hauteur, 600 mm de largeur, 620 mm de profondeur ;
- Structure intérieure et extérieure : en acier inox ;
- Système de fermeture de la porte : automatique ;
- Régulation de température : thermostat électronique ;
- Poids : 80 Kg.
Cette armoire de vieillissement de viande est dotée d’une porte vitrée. Elle est dotée d’une option de dégivrage automatique. En outre, ce produit dispose d’un réservoir à eau.
Comment choisir une cave de maturation ?
Pour que la viande maturée à proposer aux clients soit d’une qualité hors pair, il est primordial de choisir la cave de maturation idéale. De ce fait, quelques critères doivent être pris en compte, dont ci-après les plus importants.
La capacité de la cave
Le mieux c’est d’adapter la capacité de la cave de la maturation à la production de l’établissement. Si ce dernier ne requiert qu’une petite quantité de viande maturée, il convient d’opter pour un produit de petites dimensions. Dans le cas contraire, il faut bien évidemment choisir une armoire de maturation pouvant recevoir la quantité de viande à maturer.
La température et l’humidité ambiante
La température et le taux d’humidité de l’air ne doivent être en aucun cas négligés pour que la maturation de la viande se passe bien. Si l’armoire de maturation doit être installée dans un endroit chaud, le mieux c’est de choisir une cave tropicalisée pour respecter le taux d’humidité et la température qui conviennent au processus de maturation des viandes.
