Machine à Glace Italienne

La différence entre une machine à glace italienne et une sorbetière c’est que la machine à glace italienne est un appareil spécialement conçu pour réaliser des recettes de glaces italiennes en quelques minutes. Tandis qu’une sorbetière est une machine à glace qui permet de créer une importante quantité de sorbets en quelques minutes. La différence entre ces deux machines réside aussi sur leur mode de fonctionnement. Disposant d’un moteur réfrigérant, la machine à glace italienne est dotée d’un type de froid condensé à l’air ou à l’eau ce qui permet de produire son propre froid. Quant à la sorbetière, elle peut être autonome ou accumulateur de froid. Cela signifie qu’elle requiert un refroidissement via un congélateur. La capacité de stockage pour une machine à glace italienne est de 14 à 28 litres alors que la capacité d’une sorbetière est de 5 à 60 litres. Leur puissance est aussi différente car la puissance d’une machine à glace italienne est aux alentours de 3,5 kW tandis que la puissance d’une sorbetière est de 0,15 à 5 kW.

Les glaces à l’italienne sont faites à partir d’une crème fouettée où on incorpore du lait, des jaunes d’œufs, du sucre et des fruits frais. Pour cela, elle s’affirme plus volumineuse. Des autres ingrédients peuvent être aussi ajoutés dans cette base de crème fouettée comme la menthe, le chocolat, la vanille, la pistache, etc. Quand cette crème est bien mélangée, elle doit être passée par la suite dans une machine réfrigérante. L’ajout d’air dans les machines à glace à l’italienne s’effectue quand toute préparation est bien terminée. Cette dernière est gardée au frais à une température de 3°C et c’est pendant le service que la machine ajoute de l’air comprise entre 30 et 50%. La glace à l’italienne possède une texture moelleuse et onctueuse grâce à un bon équilibre de température et d’ajout d’air. Elle a une consistance moins épaisse et plus allégée par rapport à la glace française. Ce type de glace est servi dans une verrine ou dans un cornet avec une poche à douille composée d’une douille cannelée.

La glace à l’italienne, malgré son nom, ne vient pas d’Italie. C’est aux Etats-Unis qu’elle a été créée dans les années 1930. Il existe deux versions sur l’invention de la glace à l’italienne. La première version à l’origine de la découverte était le vendeur de glace Tom Carver en 1934. Après une crevaison du pneu de son chariot dont il transportait ses crèmes glacées,  il aurait écoulé avec réussite son stock qui commençait à fondre. Ce vendeur aurait transporté ses glaces chez un potier et commença à les vendre dans des cornets avec des instruments du magasin de poterie. La deuxième version raconte que c’est J.F. McCullough et son fils qui auraient créé la recette en 1938. Deux ans après cela, ils ont ouvert leur restaurant, le Dairy Queen situé à Illinois qui compte plus de 5000 enseignes mondiales pour la préparation de glace à l’italienne aujourd’hui.