Une cave de maturation est une armoire réfrigérée qui permet de conserver et de faire maturer les produits, notamment la viande de bœuf. Cet appareil améliore ainsi le goût de l’aliment. C’est d’ailleurs le même processus que le vieillissement dans une cave à vin ou pour l’affinage du fromage, qui peut être fait avec certains types d’armoire à maturation.
Rôle d’une cave à maturation
Pour conserver et augmenter la qualité des viandes, l’utilisation d’une cave de maturation est avantageuse. Elle permet notamment de faire maturer la viande et de rendre ses saveurs et arômes plus qualitatifs.
Une armoire de maturation donne plus de couleur à la viande de bœuf et la rend plus appétissante. Elle permet également :
- L’évaporation de l’eau contenue dans la viande maturée lui donnant un meilleur goût ;
- La modification du goût de la viande grâce aux nouveaux arômes qui peuvent se dévoiler au cours du processus de maturation.
- L’amélioration de la qualité de la viande en rehaussant son goût, comme c’est le cas avec le vin et le fromage.
Fonctionnement d’une cave à maturation
Maturer la viande de bœuf s’avère facile. Toutefois, il est important de savoir différencier la maturation « dry aged » et la maturation « wet aging », aussi appelée maturation humide.
La maturation dry aged
Il s’agit d’une technique de maturation réalisée à faible taux d’humidité, inférieur à 80%. Le restaurant peut maturer ses viandes de bœuf et produits dans une armoire de maturation à une température de 1 à 3°C.
Cette technique de maturation suit un phénomène de vieillissement lent. Il suffit de placer la viande dans la machine, soit en la suspendant, soit en la plaçant sur le grill.
Le processus de maturation se déroule sur une longue période de 20 à 60 jours afin que le goût de la viande de bœuf puisse bien ressortir en fonction de sa qualité.
Les marques de cave à maturation Liebherr et Dry ager sont des bonnes références et sont conseillées pour cette technique de maturation.
La maturation wet aging
Elle suit un temps de stockage plus court. Les viandes de bœuf seront mises dans des emballages plastiques, ce qui empêche l’élimination de l’eau à l’intérieur de la viande à une basse température.
L’armoire de maturation permet de bien réguler l’humidité et la température pour avoir une viande de qualité. C’est pour cette raison que la viande maturée a un prix généralement plus élevé, mais est plus savoureuse.
Type de caves de maturation
Vous pouvez trouver différents types de caves à maturation, selon le prix, et la dimension. Vous pouvez également les distinguer par le nombre de portes :
- Avec une porte vitrée ou une vitrine ;
- Avec deux portes vitrées.
Que la cave de maturation pour produits alimentaires soit à une porte ou deux portes, le taux d’humidité et la température de conservation doivent toujours être optimale. Les caves à maturation disposent d’un petit tableau indiquant les conditions de stockage de la viande maturée.
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