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Table réfrigérée négative : le Guide complet

Qu’est-ce qu’une table de préparation réfrigérée négative ?

Une table de travail réfrigérée est un meuble polyvalent qui permet de faire gagner un temps considérable sur les préparations dans le milieu de la restauration. Tous les aliments principaux pour confectionner les plats sont stockés dans l’espace de rangement. Un froid positif ou négatif est généré pour assurer la conservation, à la bonne température, des produits. La table en inox peut servir de plan de travail adapté aux préparations diverses comme les pizzas, sandwichs ou encore pâtisseries.

On distingue la desserte réfrigérée positive d’un côté et la desserte réfrigérée négative de l’autre.

Une table de préparation réfrigérée à froid négatif a la particularité de congeler des aliments. Ce sont généralement les boucheries et les établissements à glace qui utilisent ce type de desserte. Les produits qui peuvent être congelés avec une table réfrigérée négative sont, entre-autres :

  • Les viandes ;
  • Les poissons ;
  • Les produits laitiers ;
  • Les crèmes glacées, sorbets et glaces.

L’espace de rangement à froid négatif est en quelque sorte un petit congélateur d’appoint.

Quelles sont les utilisations d’une table de préparation réfrigérée négative ?

Une desserte réfrigérée négative a trois utilisations principales, quel que soit l’établissement :

  • Un espace de stockage qui permet le bonne conservation, à bonne température, des produits alimentaires congelés (à -18°C) ;
  • Une confection minute des préparations ;
  • Un espace de rangement pour certains appareils et ustensiles de cuisine directement sur la table en inox (bacs gastro, vaisselle, …).

C’est donc un meuble polyvalent, deux en un. Il allie, à la fois, les avantages d’une armoire réfrigérée négative et d’une table en inox.

Comment choisir une table de préparation réfrigérée négative ?

Une table de travail réfrigérée négative est nécessaire pour de nombreux établissements de la restauration : pizzerias, pâtisseries-boulangeries, boucheries ou encore sandwicheries. Il est donc primordial de bien choisir sa desserte réfrigérée à froid négatif pour en tirer tous les bienfaits. Voici quelques critères importants en fonction de vos besoins.

Dimensions

Les tables de préparation réfrigérées sont soumises à des normes, soit gastronormes, soit euronormes. Elles définissent les dimensions et la profondeur à l’intérieur des meubles. On retrouve ainsi des profondeurs de :

  • 600 mm ;
  • 700 mm ;
  • 800 mm

Et des dimensions de :

  • 600 x 400 mm ;
  • 560 x 325 mm

Le choix des dimensions et de la profondeur va donc dépendre de votre type d’établissement : Pizzeria ? Sandwicherie ? Boucherie ? Pâtisserie ? Autre ?

Type d’établissementProfondeurDimensions
Pizzeria (meuble à pizza réfrigéré)
Pâtisserie-boulangerie (tour pâtissier réfrigéré)
800 mmGrilles de 600 x 400 mm
Restauration générale 600 mm
700 mm
Grilles de 560 x 325 mm

Une table de préparation réfrigérée négative est généralement soumise à la norme gastronorme ou snack, à savoir : 600 ou 700 mm de profondeur avec une dimension de 560 x 325 mm.

Autres critères

D’autres critères sont importants dans le choix d’une table de travail réfrigérée négative, comme :

  • Le système de refroidissement (plutôt un froid statique ou ventilé ?) ;
  • Le type de plan de travail (inox ? granit ? marbre ?) ;
  • Les rangements (plutôt portes battantes ou avec tiroirs ?).

Il peut être intéressant aussi de s’orienter vers un modèle ayant un dosseret. Ce petit retour au niveau de la table en inox est idéal pour assurer la propreté de votre cuisine. Cela évite notamment d’éclabousser la sauce sur les murs ou de laisser des miettes de pain au sol.

Pour en savoir plus, nous vous conseillons de lire ce contenu pour bien choisir votre table de travail réfrigérée.

Prix

En plus de ces critères, le budget est un point crucial dans le choix de votre desserte réfrigérée négative. Le prix va dépendre en fonction des éléments suivants :

  • La capacité ;
  • Le nombre de portes ;
  • Le type de plan de travail ;
  • Avec ou sans dosseret ;
  • Avec ou sans roulettes ;
  • Le type de rangement (avec portes battantes, tiroirs ou les deux) ;
  • Froid statique ou ventilé.

Pour une petite table de travail réfrigérée négative, comptez un prix minimal de 1000€. Pour une desserte réfrigérée à froid négatif ayant une belle capacité, le prix est aux alentours des 2000€.

Quelle est la meilleure table de préparation réfrigérée négative ?

Vous êtes à la recherche de la meilleure desserte réfrigérée négative pour votre établissement alliant performances et grande capacité ? Voici un modèle disponible chez Iceshop.

Caractéristiques de la meilleure table réfrigérée négative

  • Modèle: Table réfrigérée négative 3 portes ;
  • Réf:  7450-CBS-0083 ;
  • Dimensions: 1795 (largeur) x 700 (profondeur) x 850 (hauteur) ;
  • Capacité: 402 litres ;
  • Nombre de portes: 3 ;
  • Système de refroidissement: Froid ventilé ;
  • Plage de température: -10 à -20°C

Notre avis sur la table réfrigérée négative 3 portes

Avantages

  • Dégivrage automatique
  • Roulettes possible en option
  • Pieds réglables en fonction de la hauteur
  • Contrôle de température avec le thermostat digital

Inconvénient

  • Manque d’une dosseret pour une meilleure propreté de l’environnement

Quelle table de préparation réfrigérée négative pas chère choisir ?

Vous avez plutôt besoin d’un petit modèle de desserte réfrigérée négative pour votre établissement ? Découvrez cette table de préparation négative à prix mini, mais de qualité disponible chez Iceshop.

Caractéristiques de la table réfrigérée négative pas chère

  • Modèle: Table réfrigérée négative 2 portes ;
  • Réf: TRI2P7DN ;
  • Dimensions: 1360 (largeur) x 700 (profondeur) x 950 (hauteur) mm ;
  • Capacité: 282 litres ;
  • Nombre de portes: 2 ;
  • Plage de température: -18 à -22°C.

Notre avis sur la table réfrigérée négative 2 portes

Avantages

  • Avec dosseret pour plus de propreté
  • Fermeture automatique des portes
  • Construction en acier inoxydable pour un respect des normes d’hygiène

Inconvénient

  • Manque de roulettes pour une mobilité aisée

Que dit la législation sur les tables de travail réfrigérées négatives ?

Les tables de travail réfrigérées négatives sont des meubles frigorifiques soumis aux normes européennes et françaises. Dans le milieu de la restauration et de l’agroalimentaire, les aliments qui sont manipulés et traités doivent être conservés dans les meilleures conditions. Le température, mais aussi la durée de conservation sont des éléments importants à bien respecter.

Dans le cadre des tables réfrigérées négatives, les produits doivent être congelés, au minimum, à -18°C. Leur durée varie entre 3 à 12 mois selon le type de produit.

La propreté et l’entretien du matériel sont aussi des points essentiels dans le respect de l’hygiène et de la sécurité alimentaire.

Pour en savoir plus sur les normes imposées aux tables réfrigérées, rendez-vous sur cette page.

FAQ table de préparation réfrigérée négative

Il vous reste encore quelques zones d’ombre avant de faire l’achat d’une table de préparation réfrigérée négative ? Fonctionnement, entretien ou encore produits à conserver dans ce type de meuble, Iceshop vous éclaire à ces sujets.

Comment entretenir une table de travail réfrigérée négative ?

Pour le bon fonctionnement de la desserte réfrigérée négative, il est important de la nettoyer et l’entretenir régulièrement. Certaines pièces ont besoin d’une attention particulière afin de bien respecter l’hygiène du meuble, comme :

  • Le plan de travail (avec ou sans le dosseret) ;
  • La surface interne et externe ;
  • L’évaporateur (si froid statique) ou du ventilateur (si froid ventilé).

Faites attention également à la formation de givre, celle-ci peut notamment occasionner des pannes.

Pour bien nettoyer et entretenir votre table de travail réfrigérée, nous vous conseillons de lire ce contenu.

Comment fonctionne une table réfrigérée négative ?

Une table de préparation réfrigérée négative fonctionne selon le système de refroidissement. Celui peut être soit à froid statique, soit à froid ventilé.

Avec le froid statique, l’air qui permet de refroidir et de congeler les produits circule librement à l’intérieur de l’espace de stockage. C’est l’évaporateur qui propulse le froid. Celui-ci gravite dès lors du haut vers le bas. Par conséquent, le rangement des aliments doit se faire de la manière suivante :

  • Les produits les plus sensibles en bas de l’espace de stockage ;
  • Les aliments les moins fragiles peuvent être stockés dans la zone supérieure de la table.

La température n’est ni stable, ni homogène.

Quant au froid ventilé, c’est un ventilateur qui recycle et renouvèle continuellement l’air. Il n’y a donc aucunes variations de température, celle-ci reste donc stable grâce au ventilateur.

Que conserver dans une table réfrigérée négative ?

Une table de travail réfrigérée négative fonctionne en réalité comme un petit congélateur d’appoint. De nombreux aliments peuvent donc être congelés sans aucun problème. Pour une bonne conservation, il faut toutefois que ces produits soient congelés à une température très basse, à -18°C. On peut citer notamment :

  • Les viandes ;
  • Les poissons ;
  • Les légumes ;
  • Les produits laitiers ;
  • Les crèmes glacées, sorbets et glaces ;
  • Certains plats cuisinés.

Pour chaque produit congelé, veillez à bien les fermer hermétiquement. Une étiquette avec le nom de l’aliment, la date d’emballage ainsi que la date limite de consommation est primordiale afin de respecter les normes d’hygiène.

Votre Guide :

Annie

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Equipe Expertise - Rédaction - Iceshop.fr

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