Comme la maturation du fromage ou le vieillissement du vin, la viande met quelques semaines à se maturer afin de devenir une viande tendre. Ce processus de conservation de la viande pendant plusieurs semaines s’appelle la maturation. Il faut donc utiliser une cave de maturation pour arriver à un tel résultat. La maturation doit être effectuée en suivant une durée bien distincte afin que la viande soit bien tendre et parfumée. Pour la viande de bœuf, après abattage, la maturation peut prendre entre 7 et 10 jours minimum pour que le processus de maturation soit optimisé. Du coup, après ce long moment de pose, la viande sera un produit de gamme dont la qualité gustative suscite un intérêt croissant parmi les chefs.
C’est quoi la viande maturée ?
La viande mature est une viande qui doit reposer pendant au moins 21 jours entre 0 et 3 ° C. Ce processus élimine la rigidité cadavérique et rend la viande plus douce grâce à l’action des enzymes.
Toutes les viandes peuvent-elles mûrir ?
Toutes les viandes n’ont pas besoin de mûrir. Seules les meilleures coupes doivent passer par le processus. Ainsi que les meilleures variétés, comme l’Angus, le bœuf galicien ou le bœuf de Kobe (wagyu), peuvent mûrir rapidement. Cela les rendra plus marbrés et plus doux.
Pourquoi la viande maturée est-elle meilleure ?
Au cours de ce processus de maturation, la viande perd de l’humidité. En supprimant l’humidité, la viande devient de plus en plus délicieuse. Le même phénomène peut également rendre la viande noire. Du coup, plus la viande se repose, plus ses saveurs s’améliorent.
Pourquoi faire maturer la viande ?
Une fois l’abattage terminé, il est nécessaire de mettre la viande dans une cave à maturation. Cette méthode va permettre au glycogène de se transformer en acide lactique et c’est cela qui va rigidifier et acidifier le muscle. Après quelques jours, cette acidification de la viande va actionner les enzymes. Ainsi, l’enzyme va détruire les fibres musculaires de la viande et d’attendrir le muscle. Grâce à cette technique, la viande sera dans une bonne maturation, d’où la libération des arômes et des saveurs uniques. C’est pour cette raison que la cave de maturation est utile pour faire maturer la viande .
Qu’est-ce qu’on entend par maturation ?
La maturation ou affinage de la viande est une façon de vieillir celle-ci pendant une longue durée. C’est ce cela qui va libérer à l’intérieur de la viande une saveur unique. Donc, c’est l’ensemble des techniques utilisées pour maturer une viande que l’on appelle maturation.
Existe-t-il plusieurs méthodes de maturation ?
En effet, il existe deux manières de faire maturer de la viande.
La première consiste à placer la viande entière à l’air libre dans une cave à basse température. Cette méthode permet aux enzymes de former une coquille et de déshydrater la viande, améliorant ainsi la saveur.
La deuxième technique utilisée par le boucher consiste à emballer la viande dans un sac sous vide. Cette méthode plus moderne permet principalement d’accélérer le phénomène de maturité. Ainsi, la maturité commence dès l’abattoir, ce qui permet de livrer des produits délicieux plus rapidement et régulièrement.
Pourquoi la maturation ?
Le but de la maturation est de vous fournir la meilleure viande. Ce travail demande du temps, des connaissances uniques et beaucoup d’attention. C’est pourquoi la viande maturée est plus chère.
Quelle est la meilleure variété de viande ?
Le la viande du célèbre bœuf Wagyu, également connu sous le nom de bœuf de Kobe, est sans doute la race la plus connue avec une qualité de viande exceptionnelle. La multiplication selon la méthode des ancêtres lui confère des qualités extraordinaires.
L’Angus est originaire de l’Ecosse. Il est caractérisé par l’absence de cornes. La belle couleur rouge de l’Angus, son arôme extrêmement tendre et délicat en font l’un des meilleurs bœufs au monde. Ainsi, le Black Angus, une variété américaine d’Angus, a également des viandes extraordinaires, un fort persillage et une saveur exceptionnelle.
Quels sont les meilleurs morceaux de viande de bœuf ?
Il y a plusieurs parties à prendre en compte comme le flanchet, la macreuse, la poire, merlan et araignée, les hampes et onglets, la bavette d’aloyau, le Rosbif, les côtes et entrecôtes, le Paleron, la Joue, les Basses côtes et le collier.
Comment faire vieillir de la viande de bœuf ?
Le vieillissement à sec consiste à suspendre des morceaux de viande dans un environnement au-dessus du point de congélation (entre 1 ° C et 3 ° C) et une humidité entre 60% et 80%. Ce processus évapore l’eau. Dans un environnement glacial, l’eau gèle et ne s’évapore pas. Dans un environnement trop chaud, la viande va pourrir.
Pour le vieillissement sous vide, il n’y a pas d’évaporation d’eau et donc pas de perte de poids. Bien que la tendreté de la viande augmente, l’intensité de la saveur reste la même. Vous augmenterez le goût que pendant le vieillissement à sec.
Pourquoi vieillir la viande ?
Pourquoi est-il important de vieillir la viande avant de la manger ou de la vendre ? C’est très simple, car après avoir été abattu, la viande de l’animal est complètement raide, elle est donc presque immangeable. Ensuite, il faut le faire vieillir pendant quelques jours pour qu’il soit facile à manger. D’habitude, la viande sur le marché a été vieillie de 7 à 12 jours. Chez les bouchers, on trouve parfois de la viande âgée de 14 à 28 jours. Plus il vieillit, plus il devient tendre et délicieux.
En tout, la maturation de la viande peut être effectuée que sur les beaux morceaux gras comme les côtes de bœuf, faux-filet, entrecôte et aloyau.
C’est une technique très utilisée pour avoir des viandes de qualités. Certes, la maturation d’une viande peut prendre beaucoup de temps, voire des semaines, mais c’est nécessaire pour avoir une viande de qualité pour préparer des recettes de qualité.
En effet, l’utilisation d’une viande de bœuf bien maturée peut donner aux recettes et à chaque produit d’avoir un goût et saveurs original. En revanche, le processus de maturation de la viande n’est pas si facile que cela vu que pour maturer une viande afin d’avoir une texture de vieillissement parfait, il faut prendre en compte plusieurs paramètres. La prise en charge de la température de maturation d’une viande est très importante. Les morceaux d’une viande de bœuf doivent être maturée différemment en fonction de la qualité voulue.
Il est aussi possible pour un particulier de maturer les morceaux de viandes à la maison à condition de bien maîtriser la durée et la température de maturation. Il faut juste s’assurer que la maturation des viandes respecte le processus pour avoir le goût et la tendresse recherché.
