La cave de maturation est un appareil qui permet de présenter, mais aussi de conserver des produits, le plus souvent de la viande ou du vin, en cours de vieillissement. Elle a notamment l’avantage d’apporter une certaine plus-value au restaurant grâce aux produits conservés de qualité.
Il est utile de bien conserver la viande, sur les pièces de bœuf, afin de la rendre plus juteuse, plus tendre et plus goûteuse. A l’instar du vin et du fromage, le processus de maturation permet à leurs saveurs de s’affirmer. En effet, la conservation en cave de maturation professionnelle est une technique qui permet d’améliorer la qualité organoleptique de toute denrée.
Pour faire maturer une viande, l’armoire de maturation ou de vieillissement est l’appareil qu’il vous faut. Zoom sur la cave de maturation professionnelle !
Quel est le rôle d’une cave de maturation professionnelle ?
La maturation est un procédé essentiel à la préservation voire à l’amélioration de la qualité de la viande. Ce qui différencie la conservation de la viande en environnement de maturation de celle du congélateur coffre par exemple, c’est le déroulement du processus et la qualité de la viande qui en ressort. Sous un climat de congélation, l’eau contenu dans la viande gèle tandis que dans un milieu de maturation, elle va s’évaporer.
Pour maturer la viande
La technique de maturation utilisée pour le vieillissement de la viande est similaire à celle des bouteilles de vin à l’intérieur d’une cave à vin de vieillissement ou de l’affinage de fromage. A la fin du processus, la viande est mûrie, elle est nettement plus tendre, plus juteuse et plus savoureuse. Toutefois, plus la viande de départ est de meilleure qualité, plus la qualité du produit final après maturation sera supérieure.
Pour conserver la viande
Le rôle fondamental d’une cave de maturation professionnelle est celui de conserver la viande et d’optimiser son procédé de vieillissement. Cet accessoire de maturation existe en plusieurs modèles, il peut être doté de portes vitrines pour la présentation de la viande en cours de maturation. Ce type d’appareil de vieillissement est avantageux pour le restaurateur mais également pour les consommateurs puisqu’il leur est possible de choisir directement les morceaux de viande à cuisiner ou à acheter.
Pour bonifier la pièce de viande
La nature de la viande se retrouve bonifiée grâce à cet appareil, mais également sa saveur. La viande de bœuf à conserver dans une cave de maturation est généralement sélectionnée par le boucher avec le plus grand soin. C’est généralement de la viande issue de races nobles et de surcroît les meilleurs morceaux, notamment pièces suffisamment gras comme le côte de bœuf, l’aloyau ou l’entrecôte. La texture, la couleur et le goût de la viande au terme du procédé de maturation sont perfectionnés grâce à la température et les différentes techniques délicatement élaborées dans la cave.
Il est conseillé de consommer la viande maturée telle qu’elle, sans accompagnement afin de mieux apprécier ses arômes. Sinon un bon vin ou du fromage de qualité qui ne feront que relever son raffinement.
Quels sont les avantages d’une cave de maturation professionnelle ?
La procédé de maturation de la viande permet de ressortir tous les arômes qui lui sont propres lors de sa consommation. Le morceau de viande maturée est dépourvu de toute l’eau qu’elle contenait. De ce fait, sa texture et son goût seront moins altérés lors de la cuisson et le suc (donc la saveur) sera plus concentré, ce qui garantit un jus de viande hautement délicieux. La viande maturée est un aliment de qualité qui possède une importante qualité nutritionnelle. Ce processus de maturation requiert du temps et de l’investissement. Donc outre la qualité de la viande qui sort de ce type d’appareil, tout cela fait que le prix plus élevé de la viande maturée soit justifié. Le temps de maturation et tout le travail réalisé pour aboutir à un résultat optimal ajoutent une plus-value à la viande maturée.
Design moderne et attractif
Attractives, silencieuses et ne nécessitant aucune arrivée d’eau, ces caves à poser ou encastrables peuvent être installées sans problème à la vue du client, comptoir, rayon de boucherie, salle de restaurant, etc. Utiliser une cave de maturation professionnelle déniche un réel design à un établissement.
Hygrométrie ultra précise
Pour éviter le dessèchement de la viande, les caves maintiennent un taux d’humidité constant compris entre 60 à 90% durant le processus de maturation. Grâce à l’hygrométrie qui, associée à la bonne température, permet une perte de poids de la viande maturée jusqu’à 3 fois inférieure à la moyenne.
Matériel au rapport qualité / prix raisonnable
Ces caves de maturation à viande performantes et attractives bénéficient d’un excellent rapport qualité prix. Ce qui fait d’elles des équipements de premier choix.
Comment fonctionne une armoire à maturation ?
L’armoire à maturation de viande est spécialement conçue pour faire maturer la viande de bœuf dans des conditions optimales. La maturation de la viande doit durer environ 20 à 60 jours en fonction de l’âge et des races du bœuf.
La cave de maturation va aussi bien gérer la température exacte, mais aussi le taux d’hygrométrie ainsi que la ventilation adéquate pour offrir une viande maturée avec perfection. L’armoire assure ainsi la maturation de la viande sans risquer le développement de bactéries. En effet, bien maitriser le taux d’humidité est important pour mieux contrôler la perte de poids de la pièce de viande.
Enfin, il existe deux méthodes qui permet de déposer la viande afin qu’elle soit maturée. Vous pouvez ainsi suspendre la pièce de viande ou déposer simplement le bœuf sur la grille.
Comment choisir une cave de maturation ?
Vous êtes à présent convaincu de tous les avantages qu’offre l’armoire de maturation. Pour bien la choisir, il faut avant tout prendre en compte de certains critères comme les dimensions, la capacité, mais surtout le respect des normes d’hygiène.
Dimensions et capacité
Les caves de maturation professionnelles sont disponibles en grand et en petit format, en inox ou aluminium. Les caves en bois sont utilisées pour une technique de maturation traditionnelle et notamment dans le cas des vins. Le choix de ce matériel dépend des morceaux de viande qui y seront entreposés. Effectivement, le choix des dimensions et de la capacité des armoires dépend du nombre de viandes à mettre en stock. Ces armoires de maturation peuvent cependant conserver d’autres produits tels que le fromage ou les bouteilles des vins.
De plus, les dimensions de la cave peuvent également être choisies avec sa disposition. Certaines armoires possèdent plusieurs clayettes. Ces dernières sont disponibles avec une ou deux portes. En effet, ces caves munies d’un intérieur spacieux servent essentiellement de présentoir pour les produits. Elles peuvent être encastrées ou posées au sol, dans une cuisine ou dans le hall de l’établissement.
Pour une cave de maturation professionnelle offrant une belle capacité est parfaite pour la maturation d’une grande quantité de viande. Ce type d’armoires peut être constitué d’une ou de deux portes selon la convenance de l’utilisateur. Nonobstant, il ne faut pas oublier que la porte vitrée sert à rendre les viandes visibles. En plus des plaques et des clayettes, ce matériel est également muni d’accessoires et de pièces qui permettent de suspendre les morceaux de viande.
Le respect des normes d’hygiène
La cave de maturation obéit aux normes strictes de conservation imposées. Il s’agit notamment des obligations sur le respect des températures, des normes sanitaires et surtout de l’hygiène. La principale raison de ces mesures draconiennes provient du fait que la cave doit permettre d’obtenir de la viande moisi sans qu’aucune formation de bactéries ou de saleté ne soit détectée.
L’inox est le matériau utilisé pour la fabrication de ce type d’appareil. Celui-ci a la particularité d’éliminer presque toutes possibilités de formation de bactéries en surface. Cette faculté de l’inox lui confère un véritable avantage par rapport à d’autres matériaux tels que le bois et les métaux.
D’ailleurs, on reproche aux métaux comme aux bois les possibilités d’être nocifs pour la santé en cas de formation de bactérie. Par rapport à tous ces désavantages des autres matériaux, les fabricants optent majoritairement pour l’inox pour la conception et la fabrication des caves de conservation.
On peut également citer la possibilité de voir dès l’extérieur de la vitrine la maturation de la viande. Ce qui élimine tout risque de contact de la viande avec l’air. Ce type d’armoire est donc recommandé pour différentes raisons : sa consommation énergétique, sa facilité d’entretien et bien sûr la sécurité sanitaire et hygiénique qu’il procure.
Quelle cave de maturation choisir ?
Pour mieux vous aider à choisir votre future armoire de maturation, voici deux modèles phares présents sur Iceshop.
Il s’agit de la cave de maturation professionnelle 1 porte vitrée – avec un prix avoisinant les 1 555 euros, une porte vitrée avec une seule vitre. Le cave de maturation ici sait préserver ses températures.
Nous vous présentons aussi la cave de maturation à viande professionnelle 2 portes vitrées Climadiff – qui a comme prix aux alentours de 2 384 euros. Ses caractéristiques comprennent : hauteur : 900 mm, largeur : 900 mm, profondeur : 530 mm, nombre de portes : 2 portes, portes vitrées. Il est pareil à la cave à cigares (sommelier).
Par ailleurs, il existe une large gamme de caves de maturation professionnelles que ce soit une cave de vieillissement ou d’affinage. Vous pouvez vous procurer un modèle qui possède de ventilation permettant de contrôler le taux d’hygrométrie ou l’humidité atmosphérique. Les petits modèles offrent une faible consommation énergétique. En outre, la gamme de caves de maturation est disponible en différents coloris avec un prix compétitif chez Climadiff.
Bref, les morceaux de viande conservés dans une cave de maturation sont plus goûteux que les viandes maturées sous vide. Tout comme les vins et les cigares, la vieillissement de la viande apporte une dégustation qualitative avec un bœuf tendre et juteux à souhait. Effectivement, cet appareil assure les bonnes conditions de stock afin de garantir la qualité de la viande. En d’autres termes, les températures et l’humidité de l’air sont garanties par l’appareil.
