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Tour pâtissier réfrigéré : le Guide complet

C’est quoi un tour pâtissier ?

Le tour pâtissier, aussi appelée desserte réfrigérée, est une version plus spécifique de la table de travail à froid positif ou négatif.

Les tours pâtissiers sont avant tout utilisés par les boulangers-pâtissiers.

C’est donc un meuble réfrigéré pouvant à la fois conserver des denrées alimentaires et confectionner des préparations sucrées. Selon les besoins du pâtissier, le plan de travail peut être en :

  • Inox ;
  • Marbre ;
  • Granit.

L’espace de stockage, quant à lui, peut varier de deux à cinq portes.

Pourquoi utiliser un tour pâtissier réfrigéré ?

Être pâtissier demande avant tout de la précision et de l’organisation. Chaque ingrédient doit être pesé au gramme près en appliquant les gestes techniques pour réussir les plus belles pâtisseries. Il est donc important pour ce professionnel de faire l’acquisition d’un tour pâtissier réfrigéré. Ce meuble offre en effet un espace de stockage conséquent afin de conserver, à bonne température, les ingrédients.

On différencie la desserte froide avec maintien d’une température ambiante à +32°C et le tour réfrigéré pouvant conserver des produits à une température comprise entre -2°C à +8°C.

Grâce au système de ventilation, l’air est continuellement recyclé et renouvelé afin de préserver une température stable et homogène avec un taux d’humidité adapté.

En plus de cet espace de stockage, le tour pâtissier dispose également d’un plan de travail afin d’optimiser au mieux l’espace. Le professionnel peut ainsi travailler directement sur cette table en inox, marbre ou granit pour confectionner ses plus belles créations.

Le tour pâtissier réfrigéré est donc un meuble polyvalent assurant ainsi un gain de temps pour le pâtissier-boulanger.

On pourrait ainsi citer les avantages suivants d’un tour pâtissier réfrigéré pour votre établissement :

  • Meuble polyvalent (conservation des ingrédients + table de travail) ;
  • Hygiénique ;
  • Conforme aux dimensions standards (gastro ou snack) ;
  • Avec dosseret (pour plus de propreté) ;
  • Matériel solide et résistant avec l’inox ;
  • Facile d’entretien.

Comment choisir un tour pâtissier réfrigéré ?

Pâtissier, vous souhaitez faire l’acquisition d’une table de travail polyvalente pour votre établissement ? Voici les critères essentiels pour bien choisir votre tour pâtissier réfrigéré.

Dimensions

Il existe deux normes qui permettent de déterminer les bonnes dimensions d’une table de préparation réfrigérée : gastronorme et euronorme.

Les normes gastronormes et euronormes sont utilisées pour les équipements servant à stocker, conserver et transporter des denrées alimentaires. Le tour pâtissier est donc soumis à ces normes.

Celles-ci déterminent ainsi :

  • Les dimensions de l’encastrement dans le meuble ;
  • Les dimensions de la table ;
  • Le type de matériaux utilisés pour ces contenants.

Cet élément va donc permettre de connaitre la profondeur nécessaire pour une table de travail réfrigérée et plus particulièrement d’un tour pâtissier. La profondeur du meuble peut être soit de 600, 700 ou 800 mm.

NormeProfondeurDimensions de base des bacs et grillesÉtablissement
Gastronorme600 mm
700 mm
530 x 325 mmRestauration de manière générale
Euronorme800 mm600 x 400 mmBoulangerie et pâtisserie

Les dimensions des tables de travail réfrigérées dépendent également de la capacité et du nombre de portes. De deux à quatre portes pour les tables ayant une profondeur de 600 ou 700 mm et de deux à trois portes pour les tables de 800 mm de profondeur.

Autres critères

En plus du choix des dimensions de votre tour pâtissier réfrigéré, d’autres critères sont tout aussi importants, comme :

  • Le système de refroidissement (froid statique ou ventilé ?) ;
  • Le rangement (nombre de portes et tiroirs) ;
  • Le plan de travail (inox, granit ou marbre ?).

Pour connaitre les détails de ces critères, rendez-vous sur cette page pour bien choisir votre table de travail réfrigérée.

Prix

Le prix d’un tour pâtissier réfrigéré dépend avant tout des éléments suivants :

  • Capacité ;
  • Nombre de portes ;
  • Système de refroidissement (froid statique ou ventilé) ;
  • Rangements disponibles ;
  • Type de plan de travail (inox, marbre ou granit) ;
  • Avec ou sans dosseret.

Le prix d’un tour pâtissier d’entrée de gamme tourne aux alentours des 700 €. Certains modèles peuvent atteindre un prix de 2.000€.

Quel est le meilleur tour pâtissier réfrigéré ?

Besoin d’un tour pâtissier réfrigéré pour votre boulangerie-pâtisserie ? Iceshop vous présente son meilleure modèle parmi sa large gamme de tables de préparation réfrigérées.

Caractéristiques du meilleur tour pâtissier réfrigéré

  • Modèle: Tour pâtissier réfrigéré 4 portes 800 ;
  • Réf: BAK4P ;
  • Dimensions: 2542 (largeur) x 800 (profondeur) x 850 (hauteur) mm ;
  • Capacité: 770 litres ;
  • Nombre de portes: 4 ;
  • Système de refroidissement: Froid ventilé ;
  • Puissance: 380 W ;
  • Plage de température: +2 à +10°C.

Notre avis sur le tour pâtissier réfrigéré 4 portes

Avantages

  • Dégivrage automatique
  • Très grande capacité (4 portes avec 770 litres !)
  • Pieds réglables selon la hauteur du pâtissier

Inconvénients

  • Grilles de 600 x 400 mm en option
  • Manque les roulettes pour un déplacement aisé

Quel tour pâtissier pas cher choisir ?

Besoin d’un petit tour pâtissier réfrigéré pour la confection de quelques créations ? Iceshop vous présente son modèle performant, mais à prix mini !

Caractéristiques du tour pâtissier pas cher

  • Modèle: Tour pâtissier réfrigéré 2 portes sur roulettes ;
  • Réf: AA28PP ;
  • Dimensions: 1510 (largeur) x 800 (profondeur) x 850 (hauteur) mm ;
  • Capacité: 390 litres ;
  • Nombre de portes: 2 ;
  • Système de refroidissement: Froid ventilé ;
  • Puissance: 340 W ;
  • Plage de température: +2 à +8°C.

Notre avis sur le tour pâtissier 2 portes

Avantages

  • Sur roulettes pour un déplacement facile
  • S’adapte aux espaces les plus restreints
  • Entièrement conçu en inox pour plus de facilité d’entretien

Inconvénients

  • Manque d’un dosseret pour plus de propreté

Que dit la législation sur les tours pâtissiers ?

Les tours pâtissiers sont soumis à certains normes européennes et françaises compte tenu de leurs fonctionnalités. En effet, le stockage et la conservation des denrées alimentaires doivent se faire dans le respect de la chaine de froid et de l’hygiène. Quelques règles sont donc obligatoires, à savoir :

  • Les produits doivent être emballés dans des contenants adaptés ;
  • Le respect des températures de conservation ;
  • Le plan de travail nettoyé après chaque utilisation ;
  • Le choix d’un gaz naturel non-polluant ;
  • Le dégivrage régulier afin d’éviter la formation de givre.

Pour connaitre les détails des normes imposées aux tables de préparation réfrigérées, rendez-vous sur cette page.

FAQ tour pâtissier réfrigéré

Cette FAQ a pur but de vous éclairer sur le sujet des tours pâtissiers. Si vous avez encore des zones d’ombre concernant les tables de préparation réfrigérées, vous vous trouvez au bon endroit.

Comment fonctionne un tour pâtissier ?

Un tour pâtissier fonctionne grâce au circuit frigorifique, comme un réfrigérateur classique. Quatre étapes sont essentielles pour le bon fonctionnement du matériel :

  1. Le fluide frigorigène va d’abord passer dans l’évaporateur. Celui-ci va absorber la chaleur des produits et va se transformer à l’état gazeux.
  2. Le gaz va ensuite passer dans le compresseur, il va donc le propulser dans le condenseur en augmentant sa température.
  3. Le gaz poursuit son chemin dans le condenseur et se transforme à l’état liquide. La chaleur est ensuite évacuée à l’extérieur du meuble. Les impuretés sont elles aussi expulsées.
  4. Enfin, le fluide termine son circuit par le détendeur. La température va chuter d’un coup pour ainsi générer le froid.

Il existe ensuite deux types de froid : statique et ventilé. Alors que le froid statique laisse circuler librement l’air à l’intérieur du meuble frigorifique, le froid ventilé, quant à lui, recycle continuellement l’air grâce au ventilateur.

Le froid statique est idéal pour les pâtisseries finies comme les fondants, caramels, nappage avec sucre, …

Le froid ventilé est parfaitement adapté pour les produits ayant un haut taux d’humidité comme les matières premières.

Comment nettoyer un tour pâtissier ?

Un bon nettoyage de votre tour pâtissier doit prendre en compte des éléments suivants :

  • La structure externe en inox (attention au produit d’entretien !) ;
  • Les bacs gastro qui conservent les produits alimentaires ;
  • Le dégivrage régulier de la table ;
  • Le nettoyage, après chaque utilisation, du plan de travail ;
  • L’entretien du ventilateur ou de l’évaporateur (selon le type de froid généré).

Pour plus d’informations sur le nettoyage et l’entretien de votre table de travail réfrigérée, nous vous invitons à lire ce contenu.

Votre Guide :

Annie

Annie

Equipe Expertise - Rédaction - Iceshop.fr

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