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Sorbetière Professionnelle : le Guide complet

C’est quoi une sorbetière ?

Une sorbetière est un appareil qui permet la réalisation de crèmes glacées, glaces et sorbets maison. Elle est composée des éléments suivants :

  • D’une cuve à double paroi avec un liquide réfrigérant ;
  • D’un moteur ;
  • D’une pâle.

La plupart des sorbetières fonctionnent par accumulation du froid. C’est pour cette raison qu’il est nécessaire de placer la cuve dans le surgélateur durant quelques heures.

Il existe aussi des turbines qui fonctionnent de manière autonomes. Pas besoin de placer la cuve dans le surgélateur pour accumuler le froid. Celles-ci disposent d’un bloc réfrigérant qui permet de préparer directement les glaces et sorbets.

Quelle est la différence entre une sorbetière et turbine à glace ?

On distingue souvent les sorbetières d’un côté et les turbines à glace de l’autre. Elles ont toutes les deux la même fonction : réaliser des glaces, crèmes glacées et sorbets maison. Toutefois, la différence entre les deux appareils se joue notamment dans leur mode de fonctionnement.

Sorbetière

Avant de commencer la préparation de la crème glacée, il est important de placer la cuve de la sorbetière dans le surgélateur durant une dizaine d’heures.

Avantages

  • Consommation électrique faible
  • Prix d’achat peu coûteux

Inconvénients

  • Usage occasionnel
  • Cuve doit être refroidie quelques heures au préalable dans le congélateur

Pour la réalisation de différents parfums, il est nécessaire de se munir de plusieurs cuves.

Turbine à glace

Une turbine à glace est composée d’une cuve ayant un bloc réfrigérant. Pas besoin de mettre le bol durant de longues heures dans le congélateur. Il est donc possible de réaliser rapidement des glaces en quelques minutes.

Avantages

  • Réalisation rapide de glaces
  • Possibilité de réaliser différents types de glace comme des granités, des glaces à l’italienne, des sorbets, …
  • Usage intensif

Inconvénient

  • Prix d’achat plus coûteux

Les turbines à glace sont aussi appelées sorbetières autonomes.

Comment bien choisir sa sorbetière ?

Si vous avez pour projet d’ouvrir prochainement votre établissement à glaces ou souhaitez tout simplement proposer des glaces maison à la carte de votre restaurant, voici quelques critères importants à prendre en compte dans le choix de votre sorbetière professionnelle.

Utilisation

La première question à se poser est : comment souhaitez-vous utiliser votre appareil ?

Comptez-vous réaliser plusieurs parfums de glace au quotidien ou seulement deux ou trois parfums pour la saison ?

Si la réalisation de glaces maison n’est qu’occasionnelle, faites le choix d’une sorbetière à accumulateur. En plaçant la cuve dans votre congélateur durant une dizaine d’heures, celle-ci va accumuler le froid. Une fois le bol bien froid, la pâle de l’appareil va brasser la préparation durant quelques minutes. Il faut donc prévoir suffisamment à l’avance la préparation des glaces maison. Vérifiez également la taille de votre congélateur, celui-ci doit être suffisamment spacieux pour accueillir la cuve de la sorbetière.

Si au contraire, vous comptez créer un vrai business autour de vos crèmes glacées maison, il faut dès lors choisir une sorbetière autonome. La cuve dispose en effet d’un bloc réfrigérant. Vous pourrez ainsi enchainer les préparations de manière intensive. Sur certains modèles, vous pourrez même faire le choix du type de glace à réaliser : sorbets, granités, glaces à l’italienne, …

Puissance

La puissance de votre machine est essentielle puisqu’elle va conditionner la vitesse de refroidissement. Plus la puissance est grande, plus vous pourrez réaliser rapidement des glaces. Encore une fois, la puissance va dépendre du modèle que vous avez choisi : sorbetière à accumulateur ou autonome ?

Pour les sorbetières à accumulateur, la puissance est relativement faible (moins de 15 W). Dans ce cas-ci, la fraicheur de la cuve, préalablement placée dans le surgélateur durant de longues heures, va permettre de refroidir la préparation.

Pour les sorbetières autonomes, la puissance peut varier de 50 à 100 W. Plus la puissance sera grande, plus le refroidissement sera rapide. Cet élément va donc déterminer le temps de préparation de vos crèmes glacées.

Autres critères

D’autres critères sont importants dans le choix de votre sorbetière professionnelle, comme :

  • La capacité ;
  • L’encombrement ;
  • Le délai de refroidissement.

Pour bien choisir votre machine à glace, nous vous invitons à lire ce contenu.

Prix

Le prix d’une sorbetière professionnelle varie selon :

  • Le fonctionnement (à accumulateur de froid ou bloc réfrigérant ?) ;
  • La capacité ;
  • La puissance ;
  • Le délai de refroidissement ;
  • L’encombrement.

Les sorbetières à accumulateur ont un petit prix puisqu’elles s’utilisent qu’occasionnellement. Il est donc possible de trouver des modèles à moins de 100 €. Au contraire, le prix d’une sorbetière autonome est plus cher puisqu’elle utilise une technologie spécifique qui permet de refroidir instantanément la cuve. Les modèles d’entrée de gamme ont un prix de plus de 100€. Certaines sorbetières professionnelles peuvent coûter jusqu’à 15.000 € selon leurs fonctionnalités.

Selon votre budget, vous pourrez déterminer vos besoins comme suit :

SorbetièreUtilisationPrix
A accumulateurOccasionnelleMoins de 100 €
AutonomeIntensivePlus de 100 €

Quelle est la meilleure sorbetière ?

Glaciers et restaurateurs, vous êtes à la recherche de la meilleure sorbetière professionnelle pour votre établissement ? Iceshop vous ­présente l’un de ses meilleurs modèles de la marque Diamond.

Caractéristiques de la meilleure sorbetière

  • Modèle: Sorbetière professionnelle Diamond ;
  • Réf: TGV/35DA ;
  • Dimensions: 490 x 700 x 1100 mm ;
  • Capacité: 7 litres ;
  • Rendement: 50 litres de glace par heure ;
  • Durée du cycle: entre 8 à 12 minutes ;
  • Puissance : 3.5 kW ;
  • Avec ou sans roulettes: avec.

Notre avis sur la sorbetière Diamond

Avantages

  • Rendement rapide
  • Déplacement facile grâce aux roulettes
  • Silencieuse
  • Utilisation intensive

Inconvénient

  • Gros budget à prévoir

Quelle sorbetière pas chère choisir ?

Besoin de produire rapidement des glaces sans pour autant mettre le prix ? C’est tout à fait possible ! Iceshop vous présente sa sorbetière professionnelle la moins chère mais capable de produire jusqu’à 1.5 litres de glace en moins de 30 minutes.

Caractéristiques de la sorbetière pas chère

  • Modèle: Turbine à glace Buffalo ;
  • Réf: DM067 ;
  • Dimensions: 402 x 281 x 245 mm ;
  • Capacité: 1.5 litres ;
  • Rendement: 4.5 litres par heure ;
  • Puissance: 150 W ;
  • Durée du cycle : 20 minutes ;
  • Avec ou sans roulettes: sans.

Notre avis sur la sorbetière Buffalo

Avantages

  • Sorbetière autonome rapide
  • Belle puissance (150 W)
  • Cuve amovible antiadhésive pour un entretien facile
  • Petit modèle pour les espaces restreints

Inconvénient

Que dit la législation sur les sorbetières ?

La législation européenne et française est stricte en matière d’équipements frigorifiques et de conservation d’aliments sensibles. La glace est en effet un produit à base d’œufs et/ou de crème fraîche. Sa conservation doit donc être optimale. L’entretien de la machine à glace professionnelle doit aussi être régulier pour assurer une bonne hygiène.

Pour connaitre les détails sur les normes imposées sur les machines à glace, rendez-vous sur cette page.

FAQ sorbetière

Encore des interrogations au sujet des machines à glace ? Voici quelques éclaircissements !

Pourquoi utiliser une sorbetière ?

Bien utiliser sa machine à glace professionnelle est important pour pouvoir réussir ses différentes recettes. Que ce soit une sorbetière à accumulateur ou autonome, son fonctionnement n’est pas le même. Alors qu’une doit refroidir son bol durant de longues heures, l’autre peut directement confectionner une bonne glace crémeuse et onctueuse.

Découvrez comment bien utiliser votre machine à glace professionnelle en vous rendant sur cette page.

Comment ça marche une sorbetière ?

Le fonctionnement d’une sorbetière professionnelle est facile à comprendre. Seulement quelques étapes suffisent pour réussir sa glace onctueuse avec une turbine à glace.

  • Préparer la recette de la crème glacée ;
  • Mettre la préparation dans le bol qui va générer du froid ;
  • Mettre le couvercle ;
  • La machine se met en route automatiquement ;
  • Une fois la consistance de la glace bonne, la machine s’arrête automatiquement ;
  • Racler le contenu avec la pâle.

Pour le cas d’une sorbetière à accumulateur, rendez-vous sur cette page pour mieux comprendre son fonctionnement.

Quand arrêter la sorbetière ?

La plupart des fabricants de machines à glace préconisent un turbinage entre 30 à 40 minutes. C’est le bon timing afin d’obtenir une crème glacée onctueuse à la bonne consistance.

Pour le cas d’une sorbetière à accumulateur, il faudra rester vigilant durant cette étape. Lors du turbinage, le bol commence à se réchauffer. Il faut donc être suffisamment rapide avant d’arriver à une catastrophe.

Si la glace n’est pas prise, coupez la machine et terminez-là au surgélateur.

Dans le cas d’une sorbetière autonome ou d’une turbine à glace, le temps de turbinage n’est pas important. La machine peut en effet continuer de turbiner sans problème. Toutefois, au bout de quelques utilisations, vous remarquerez rapidement la bonne consistance à avoir pour obtenir une bonne crème glacée onctueuse. A un moment donné, vous observerez aussi que la machine ne fera que déplacer des morceaux de glace sans pour autant y insérer de l’air. Cela veut dire que la crème glacée est prête.

Votre Guide :

Floriane Wàn

Floriane Wàn

Equipe Expertise - Rédaction - Iceshop.fr

Je suis Floriane Wàn, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.
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