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Table de préparation réfrigérée : le Guide complet

Qu’est-ce qu’une table de préparation réfrigérée ?

Une table de préparation réfrigérée est un équipement indispensable pour les professionnels du secteur de la restauration. C’est un meuble polyvalent qui peut à la fois stocker des denrées alimentaires à bonne température tout en les préparant directement sur le plan de travail. C’est aussi un espace de rangement afin d’y entreposer la vaisselle, couverts et autres ustensiles facilitant ainsi la préparation de vos mets.

La table de préparation réfrigérée est un meuble 2 en 1.

Quels sont les types de table de préparation réfrigérée ?

La table de préparation se décline en différents modèles selon le métier de restauration concerné. Pizzeria, sandwicherie ou encore pâtisserie, chacun dispose de sa version d’équipement polyvalent professionnel.

table de préparation pizza

La table de préparation réfrigérée se décline en version positive et négative. Pour la conservation des produits à réfrigérer, préférez une table positive. A l’inverse, pour le stockage d’aliments congelés, tournez-vous vers la table négative.

Meuble à pizza réfrigéré

Pour la conservation des pâtons et la préparation des pizzas, cet équipement est parfaitement adapté pour votre pizzeria. Un espace de rangement est prévu pour le stockage de la vaisselle et des ustensiles pour la préparation de vos pâtons de pizza. Ceux-ci peuvent être directement stockés dans la partie réfrigération avant d’être préparer directement sur le plan de travail en marbre granit.

Saladette réfrigérée

Pour votre sandwicherie, la saladette est parfaitement adaptée pour la conservation des crudités fraiches tout en assurant la préparation des sandwichs directement sur le plan de travail. Certains modèles disposent aussi d’une vitrine afin d’y entreposer les bacs gastro contenant les garnitures qui complèteront le sandwich. Les clients auront ainsi une exposition directe sur vos préparations.

Tour pâtissier réfrigéré

Pour votre boulangerie-pâtisserie, le tour pâtissier réfrigéré, aussi appelé desserte réfrigérée, est un équipement polyvalent adapté à votre établissement. Le plan de travail en marbre est parfaitement adapté à vos préparations diverses puisqu’il a l’avantage de ne pas accrocher. Les pâtisseries confectionnées peuvent ensuite être stockées directement dans votre meuble.

Comment choisir une table de préparation réfrigérée ?

Si vous êtes propriétaire d’une pizzeria, d’une sandwicherie, d’une boulangerie-pâtisserie ou tout simplement d’un restaurant, une table de préparation professionnelle peut s’avérer être le meuble indispensable. Si vous êtes à la recherche d’un tel matériel, voici les critères importants pour effectuer un choix adapté à vos besoins.

table de préparation

Pour quelle utilisation ?

Le choix de votre table de préparation professionnelle dépend avant tout de l’utilisation que vous comptiez en faire.

Quels sont les services que vous proposez à vos clients ? Quelles sont les préparations que vous confectionnez pour votre clientèle ?

A partir de ces interrogations, vous pourrez orienter plus facilement votre choix parmi les modèles. Vous aurez ainsi le choix entre une table de préparation traditionnelle (positive ou négative), un meuble à pizza, un tour pâtissier et une saladette réfrigérée.

TypeUtilisationsAvantages
Table de préparation professionnelleStocker des denrées alimentaires à bonne température.
Préparation rapide sur un plan de travail sain et adapté.
Hygiénique.
Meuble entièrement conçu en inox (ou acier inoxydable).
Entretien facile.
Possibilité d’ajouter un dosseret afin de protéger les murs des potentielles coulures lors des préparations.
Se décline en version positive ou négative selon le type de produits à conserver.
Meuble à pizzaPour les pizzaiolos.
Stocker les pâtons dans un tiroir non réfrigéré pour une préparation rapide.
Réalisation des pizzas directement sur le plan de travail en marbre granit.
Gain de temps.
Bonne conservation des pâtes à pizza à bonne température.
Plan de travail en marbre granit afin d’assurer la confection des pâtons sans qu’ils ne collent à la surface.
Possibilité d’ajouter des bacs gastro pour avoir un accès rapide sur les garnitures.
Possibilité d’ajouter une saladette pour ranger les bacs gastro.
Tour pâtissierPour les boulangeries-pâtisseries.
Stocker les pâtisseries réalisées à bonne température avant de les mettre en vente.
Réaliser les pâtisseries sur un plan de travail adapté.
Plan de travail en granit qui permet de ne pas coller les préparations.
Stockage facile qui permet de gagner du temps sur les préparations.
Hygiénique et facile à nettoyer.
Saladette réfrigérée
Pour les sandwicheries.
Préparer les sandwichs facilement et rapidement.
Gain de temps, la saladette limite les allers-et-retours.
Gain de place.
Entièrement conçu en inox ou acier inoxydable. Matériel robuste, résistant et facile à entretenir.
Stockage au froid des garnitures pour les sandwiches à préparer.

Quel type de froid ?

Comme tout équipement frigorifique, le choix du système de refroidissement est un élément essentiel. Cette information va notamment conditionner le rangement de vos denrées alimentaires. Il existe ainsi le froid statique et le froid ventilé.

Froid statique

Avec le froid statique, l’air circule librement grâce à l’évaporateur. Ce qui a pour conséquence que la température à l’intérieur de l’équipement frigorifique n’est pas homogène. La partie la plus chaude se situe dans la zone supérieure, tandis que la partie la plus froide se trouve dans la zone inférieure. Il est donc impératif de bien ranger vos produits en fonction de cette information. Chaque aliment ne se réfrigère pas à la même température.

AVANTAGES

  • Economique
  • Prix d’achat peu coûteux
  • Faible niveau sonore

INCONVÉNIENTS

  • Température non-homogène. Il faut donc adapter le rangement des produits.
  • Sensible aux variations de température avec les ouvertures de la porte.

Froid ventilé

Quant au froid ventilé, l’air est propulsé grâce au ventilateur. De cette manière, la température est constamment la même. Il n’y a donc pas besoin de réfléchir au rangement des aliments en fonction de la température à réfrigérer puisqu’elle est la même.

AVANTAGES

  • Température homogène dans l’ensemble du meuble froid
  • Système de refroidissement adapté à un usage intensif
  • Rangement facile et rapide puisque le froid généré est le même partout

INCONVÉNIENTS

  • Risque d’assécher les produits stockés à cause du ventilateur. Il faut donc bien emballer chaque aliment
  • Prix d’achat plus coûteux

Quel plan de travail ?

La particularité des tables réfrigérées est incontestablement le plan de travail. Vous pourrez réaliser directement vos préparations sur ce plan de travail. On recense principalement deux types de plan de travail, celui en inox et celui en marbre granit.

Plan de travail en inox

AVANTAGES

  • Incontournable pour tous les métiers de la restauration
  • Résistant et robuste
  • Résiste aux fortes températures
  • Economique
  • Léger
  • Facile à nettoyer

INCONVÉNIENTS

  • Absorbe la température des aliments. L’acier inoxydable a tendance à faire coller certaines préparations

Le plan de travail en inox est adapté pour les saladettes réfrigérées, les tables réfrigérées positives et négatives.

Plan de travail en granit

AVANTAGES

  • Résistant à l’usure
  • N’absorbe pas la température des aliments. Le granit n’accroche donc pas les préparations
  • Hygiénique
  • Design

INCONVÉNIENTS

  • Obliger de le rendre résistant aux matières grasses et eau avec des hydrofuges ou oléofuges.

Le plan de travail en granit est adapté pour les meubles à pizza et les tours pâtissier.

Quel rangement ?

Pour faciliter le rangement de vos préparations, mais aussi des ustensiles de cuisine et vaisselles, vous aurez le choix entre des tiroirs et des portes battantes. Choisir entre les deux types de configuration va vous permettre de gagner de la place, mais aussi du temps.

table réfrigérée rangement

Les tiroirs

AVANTAGES

  • Vue rapide des ustensiles de cuisine stockés
  • Accessibilité rapide et facile
  • Stocker les bacs gastro qui se trouvaient sur le comptoir
  • Ouverture facile sans encombrement

INCONVÉNIENTS

  • Perte de place pour l’espace réfrigéré

L’ergonomie des tiroirs permet un rangement facile, rapide et sans encombre.

Les portes battantes

AVANTAGES

  • Espace de stockage conséquent
  • Fermeture automatique
  • Possibilité de choisir des portes modulables à votre convenance

INCONVÉNIENTS

  • Ouverture encombrante si la pièce est petite
  • Difficile d’avoir un accès direct aux ustensiles rangés au fond de l’armoire

Les portes battantes offrent un espace de stockage conséquent.

Quel prix ?

Les tables réfrigérées existent en différentes versions : pour la confection des pizzas, des sandwichs, des pâtisseries ou pour d’autres préparations. Son prix diffère avant tout du choix du modèle. En plus de cette donnée, il faut prendre en compte aussi de la capacité, du type de froid généré, des dimensions, du nombre de portes ou encore le type de plan de travail.

Pour les tables réfrigérées positives, les prix débutent à 700 euros. Les plus grands modèles peuvent coûter jusqu’à 2000 euros. Quant aux tables négatives, le prix est plus conséquent puisque les plus petits modèles débutent aux alentours des 1000 euros.

Pour les versions plus spécifiques selon le type de restauration, les prix varient. Pour les meubles à pizza, comptez entre 1000 à 4000 euros. Pour les saladettes, entre 500 à 3500 euros. Pour les tours pâtissiers enfin, comptez un prix d’achat compris entre 800 à 2000 euros.

Quelle est la meilleure table de préparation réfrigérée ?

Quel que soit votre établissement, une table de préparation réfrigérée sera toujours un indispensable.  Vous êtes donc à la recherche de la meilleure desserte réfrigérée ? Iceshop vous propose son modèle phare parmi sa gamme.

Caractéristiques de la meilleure table de préparation réfrigérée

  • Modèle: Table de préparation réfrigérée positive 3 portes ;
  • Réf: TR3-700 ;
  • Dimensions: 1795 x 700 x 850 mm ;
  • Profondeur des portes : 700 mm ;
  • Nombre de portes: 3 ;
  • Type de rangement: portes battantes ;
  • Avec ou sans roulettes: Avec ;
  • Capacité: 417 litres ;
  • Type de plan de travail: acier inoxydable.

Notre avis sur la table de préparation réfrigérée

AVANTAGES

  • Modèle sur roulettes qui permet le déplacement facile
  • Espace de stockage conséquent grâce aux portes battantes
  • Construction en inox qui permet de rendre la desserte résistante et robuste
  • Thermostat digital qui permet de contrôler les températures

INCONVÉNIENTS

  • Plan de travail en inox qui n’est pas adapté aux fortes températures. Certaines préparations ne peuvent être réalisées.

Quelle table de préparation réfrigérée pas chère choisir ?

Même si les tables réfrigérées sont indispensables pour votre établissement, elles restent toutefois onéreuses. Iceshop vous propose un modèle ayant un excellent rapport qualité / prix.

Caractéristiques de la table de préparation réfrigérée pas chère

  • Modèle: Table de préparation négative 2 portes ;
  • Réf: TRI2P7DN ;
  • Dimensions: 1360 x 700 x 950 mm ;
  • Profondeur des portes : 700 mm ;
  • Nombre de portes: 2 ;
  • Type de rangement: portes battantes ;
  • Capacité: 282 litres ;
  • Avec ou sans roulettes: sans ;
  • Type de plan de travail: Acier inoxydable.

Notre avis sur la table réfrigérée négative

AVANTAGES

  • Dosseret qui permet d’éviter les couleurs sur les murs
  • 5 niveaux pour faciliter le rangement
  • Entretien aisé grâce à l’inox
  • Thermostat digital qui permet de contrôler la température

INCONVÉNIENTS

  • Le manque de roulettes pour faciliter les déplacements
  • Uniquement valable pour les préparations qui ne sont pas chaudes

Que dit la législation sur la table de préparation réfrigérée ?

Etant donné que les tables réfrigérées sont des équipements frigorifiques, certaines normes doivent être respectées. L’hygiène et la sécurité alimentaire est un point important dans la restauration. Ainsi, les tables réfrigérées sont donc soumises à certaines règles que tout professionnel se doit de respecter.

  • Chaque produit doit être stocké dans des contenants adaptés. Ces contenants ne doivent pas être une source de contamination. L’utilisation de bacs gastro en inox avec couvercle est l’une des solutions préconisées.
  • La température générée à l’intérieur de la table réfrigérée doit être bien réglée. Le contrôle des températures doit se faire régulièrement.
  • Le plan de travail de la table de préparation doit être nettoyé et entretenu après chaque utilisation. Les produits de nettoyage doivent aussi être adaptés.
  • La partie « froide » de la table réfrigérée doit aussi être nettoyée régulièrement. Un dégivrage régulier est conseiller pour éviter la formation de givre et donc, la contamination des produits stockés.
  • Privilégiez le choix d’une table réfrigérée avec un gaz naturel, non-polluant pour l’environnement.

FAQ table de préparation réfrigérée

Vous êtes convaincu par l’acquisition d’une desserte professionnelle pour votre établissement, mais vous avez encore quelques interrogations à son sujet ? Iceshop vous délivre les réponses à vos questions à travers cette FAQ.

Comment entretenir une table de préparation réfrigérée ?

Pour le respect de l’hygiène et de la sécurité alimentaire, il est important d’entretenir régulièrement vos équipements frigorifiques, dont la table réfrigérée. Constituée généralement en inox, le nettoyage est facile et aisé.

Pour ce faire, utilisez un chiffon humide et non-abrasif pour nettoyer l’intérieur et l’extérieur du meuble. Toutes les pièces doivent être nettoyées avec attention, y compris le ventilateur (si froid ventilé), l’évaporateur (si froid statique), le dosseret, la desserte, etc. Si certaines tâches persistent, l’utilisation de certains produits est recommandée comme le vinaigre blanc ou encore le citron.

Il est important aussi de procéder à un dégivrage régulier pour éviter la formation de givre. Cette étape permet d’éviter les pannes et d’assurer ainsi le bon fonctionnement de votre équipement frigorifique. Certains meubles ont d’ailleurs une fonction de dégivrage automatique.

Que choisir entre une table de préparation réfrigérée positive et négative ?

Comme pour les armoires réfrigérées et les chambres froides, les tables de préparation existent en deux versions : positif ou négatif. Le choix de l’un ou l’autre modèle va essentiellement dépendre du type de produits à stocker au sein de votre meuble.

Faites donc l’inventaire des denrées alimentaires à conserver à l’intérieur de votre équipement en fonction de vos préparations.

Est-ce une majorité de produits congelés ou à réfrigérer ? Dans le cas des aliments congelés ou surgelés, faites le choix d’une table réfrigérée négative. Vos denrées alimentaires pourront être conservées durant de nombreux mois sans altérer à la qualité. Dans le cas où vos produits doivent être conservés pour une courte durée, tournez-vous dans ce cas vers une table réfrigérée positive.

Quelles sont les utilisations d’une table de préparation réfrigérée positive ?

La table réfrigérée positive s’utilise pour diverses raisons :

  • Pour le stockage des denrées alimentaires dans un environnement sain et hygiénique;
  • Pour la confection minute des préparations pour vos clients ;
  • Pour l’espace de rangement des vaisselles et ustensiles de cuisine lors de la réalisation des plats.

Ce meuble s’utilise ainsi pour divers types d’établissements issus de la restauration et plus spécifiquement pour les snacks comme les pizzerias ou encore les sandwicheries.

Votre Guide :

Annie

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Equipe Expertise - Rédaction - Iceshop.fr

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