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Armoire réfrigérée : le Guide complet

Qu’est-ce qu’une armoire réfrigérée ?

Une armoire réfrigérée professionnelle est un équipement frigorifique indispensable pour tous les métiers de bouche, mais aussi pour le secteur agroalimentaire ou encore celui de la restauration. Afin de bien respecter la chaine de froid, l’armoire réfrigérée conserve, à une température stable, les denrées alimentaires. Ainsi, les produits sont stockés à la bonne température pour éviter qu’ils ne périssent.

Une armoire réfrigérée est un appareil hybride entre le réfrigérateur et la chambre froide.

Quelle est la différence entre une armoire réfrigérée positive et négative ?

Comme pour les chambres froides, il existe aussi des armoires réfrigérées positives et négatives. La différence est simple puisque les armoires positives permettent de conserver des aliments à une température supérieure à 0°C. Ce sont généralement des viandes, poissons, plats cuisinés ou encore fruits et légumes qui sont stockés dans les armoires réfrigérées positives.

Tandis que les armoires négatives, quant à elles, stockent des produits congelés c’est-à-dire à une température en-dessous des 0°C. Dans ce cas-ci, ce sont les crèmes glacées, sorbets, produits surgelés (viandes, poissons, fruits et légumes) qui sont conservés dans les armoires réfrigérées négatives.

Comment choisir une armoire réfrigérée ?

Pour votre restaurant ou autre établissement, vous aurez probablement besoin d’une armoire réfrigérée professionnelle pour le stockage de vos denrées alimentaires. Pour bien choisir votre équipement frigorifique, certains critères sont importants, compte tenu de vos besoins.

Si vous souhaitez choisir une armoire réfrigérée pour votre cuisine professionnelle, nous vous conseillons également de jetez un œil à cet article.

Les produits à stocker

Le premier critère à prendre en compte est votre stock de produits. Que devez-vous conserver à bonne température afin d’éviter que vos denrées ne périment ? Une fois la liste établie, vous aurez une vue claire sur le choix entre l’armoire positive et négative.

TypeProduits à stocker
Armoire PositiveFruits et légumes frais ou cuits
Œufs et produits laitiers
Viandes et poissons crus ou cuits
Pâtisseries
Plats cuisinés
Charcuteries
Produits de décongélation
Sauces maison
Armoire NégativeCrèmes glacées, sorbets, glaces
Viandes et poissons congelés
Légumes et fruits congelés.

Le type de froid généré

Le type de refroidissement est aussi un critère essentiel. Cela va notamment conditionner le rangement de vos aliments au sein de votre armoire frigorifique. Il existe principalement deux types de froid : statique et ventilé.

froid ventilé et froid statique

Une armoire réfrigérée avec un froid statique a le même fonctionnement qu’un frigo classique. L’air circule librement à l’intérieur de l’armoire grâce à un évaporateur. Dans le cas d’une armoire frigorifique avec un froid ventilé, l’air est propulsé de manière homogène dans l’enceinte grâce au ventilateur.

Froid statique

AVANTAGES

  • Economique
  • Silencieux

INCONVÉNIENTS

  • Température non-homogène. La partie supérieure de l’armoire est plus chaude que la zone inférieure.
  • La température contenue dans l’armoire est sensible aux ouvertures de porte.

Froid ventilé

AVANTAGES

  • Adapté pour une utilisation intensive
  • Rangement des produits plus aisé
  • Température homogène dans toute l’enceinte de l’armoire

INCONVÉNIENTS

  • Prix plus coûteux
  • Peu assécher les aliments stockés

Le choix des portes

Le choix du type des portes n’est pas anodin. Que votre armoire frigorifique ait des portes vitrées ou pleines, chacune dispose des fonctionnalités bien distinctes. Pour bien choisir entre les deux types de porte, vous devez dans ce cas réfléchir à l’utilisation de votre armoire réfrigérée professionnelle. Est-elle destinée à vendre des produits ou non ?

Type de porteUtilisationAvantages
Portes PleinesAccès rapide aux produits en cuisineFacile à entretenir
Économique
Meilleure isolation
Portes Vitrées
Vente de produits aux clients
Exposition de produits
Meilleure présentation des produits
Parfait pour les établissements libre-service

Armoire tropicalisée ou non ?

Si vous avez installé votre armoire réfrigérée dans une pièce dans laquelle les températures sont assez hautes à cause des autres appareils de cuisine (four, fourneau et autres équipements de cuisson) ou bien que vous habitiez une région particulièrement chaude, faites le choix d’une armoire réfrigérée tropicalisée.

  • Une armoire réfrigérée tropicalisée a l’avantage de supporter des températures extrêmes (jusqu’à 43°C).

Quelles options choisir ?

En plus des critères déjà mentionnés, vous pourrez rendre l’utilisation de votre armoire réfrigérée professionnelle plus confortable en choisissant certaines fonctionnalités. Voici quelques options intéressantes :

  • Le thermostat : permet de régler la température de conservation. La version digitale est bien plus confortable que la version mécanique.
  • Le système de dégivrage : permet de dégivrer automatiquement, ce qui vous permet d’entretenir plus facilement votre armoire frigorifique. A savoir que la formation de givre est l’une des causes de panne les plus fréquentes.
  • Le thermomètre : permet de contrôler la température sans ouvrir la porte.
  • L’éclairage : si l’armoire réfrigérée est utilisée afin d’exposer et de vendre certains produits, un éclairage LED sera le plus adéquat.
  • L’alarme de température : permet d’être prévenu dès que la température de conservation est dépassée.

Le prix

Le prix d’une armoire réfrigérée professionnelle, comme pour tout équipement frigorifique, dépend de la capacité, du nombre de portes (qu’elles soient pleines ou vitrées), mais aussi des fonctionnalités optionnelles qui peuvent très vite augmenter le prix (tropicalisée, éclairage, système de dégivrage, …). Une armoire réfrigérée au froid ventilé aura aussi un prix plus cher qu’avec un système de refroidissement statique. De plus, comme pour une chambre froide, le prix dépend également du type de moteur (logé ou dissocié). Un moteur dissocié aura un prix plus conséquent qu’un moteur directement intégré.

Les plus petits modèles peuvent débuter à un prix aux alentours de 350 €, alors que les plus grands modèles peuvent aller jusqu’à 7500 €.

Quelle est la meilleure armoire réfrigérée ?

Chaque établissement du secteur de la restauration a besoin d’une armoire réfrigérée professionnelle. Pur assurer la conservation de vos produits, vous aurez besoin de la meilleure armoire frigorifique afin de bien respecter la chaine de froid. Iceshop vous propose son modèle phare. Voici les détails.

Caractéristiques de la meilleure armoire réfrigérée

  • Modèle: Armoire réfrigérée positive 434 litres – Liebherr ;
  • Réf: GKv 4310 ;
  • Dimensions: 597 (largeur) x 680 (profondeur) x 1900 (hauteur) mm ;
  • Nombre de portes: 1 ;
  • Type de porte: pleine ;
  • Avec ou sans roulettes: sans ;
  • Type de froid : ventilé ;
  • Niveau sonore: 55 dB ;
  • Accessoires inclus : 1 grille de fond + 5 niveaux de grille ;
  • Coloris: inox ou blanc.

Notre avis sur l’armoire réfrigérée positive Liebherr

Armoire positive Liebherr

AVANTAGES

  • Alarme de sécurité si la porte reste ouverte trop longtemps
  • Affichage digitale de la température
  • Faible consommation énergétique
  • Froid ventilé : rangement des produits aisé
  • Système de dégivrage automatique

INCONVÉNIENTS

  • Manque les roulettes pour faciliter le transport de l’armoire frigorifique

Quelle armoire réfrigérée pas chère choisir ?

Une armoire réfrigérée, positive ou négative, peut vite avoir un prix conséquent. Iceshop vous présente l’un de ses meilleurs modèles ayant un excellent rapport qualité / prix. Découvrez sans plus attendre les détails.

Caractéristiques de l’armoire réfrigérée pas chère

  • Modèle: armoire réfrigérée négative 120 litres ;
  • Réf: A20BNP ;
  • Dimensions: 600 (largeur) x 585 (profondeur) x 855 (hauteur) mm ;
  • Nombre de portes: 1 ;
  • Type de porte: pleine ;
  • Avec ou sans roulettes: avec ;
  • Type de froid: statique ;
  • Puissance: 150 W

Notre avis sur l’armoire réfrigérée négative 120 litres

Armoire négative 120 litres

AVANTAGES

  • Livrée avec roulettes, pour faciliter les déplacements de l’armoire
  • Nettoyage facile grâce à la cuve ABS à angles arrondis
  • Faible consommation énergétique
  • Adaptée pour les plus petits espaces grâce à ses dimensions séduisantes

INCONVÉNIENTS

  • Pas de système de dégivrage automatique
  • Le froid soufflé n’est pas homogène dans l’ensemble de l’armoire réfrigérée

Que dit la législation sur les armoires réfrigérées ?

La législation est particulièrement stricte en matière des équipements frigorifiques. Les professionnels qui manipulent des denrées alimentaires doivent respecter scrupuleusement les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. Le but étant de respecter la chaine de froid mise en vigueur pour les métiers de bouche et pour le secteur agroalimentaire.

Stockage des produits

Pour la conservation des denrées alimentaires fraiches, la température doit être fixée à 3°C et les produits congelés, à -18°C, au minimum. Si ceux-ci sont déjà entamés, il est impératif de les conserver dans un contenant hermétique. Une étiquette avec la date du jour de l’emballage ainsi que la date limite de consommation doit être collée sur chaque boîte. Ces aliments devront alors être consommés dans les 72 heures.

S’il y a plusieurs zones de stockage au sein de votre armoire réfrigérée positive ou négative, il est obligatoire de ranger les denrées selon leur spécificité. Chaque étagère doit également être étiquetée. Enfin, les armoires réfrigérées doivent être installées dans une zone propre, reculée des poubelles et des déchets.

Fluides frigorigènes interdits

La loi F-Gas II a été votée en 2020 par l’Europe afin de réduire l’impact sur le réchauffement climatique. Le but de cette nouvelle loi est de réduire jusqu’à 79% de gaz fluorés d’ici 2030. Certains fluides frigorigènes sont interdits actuellement pour leur impact négatif sur l’écologie et l’environnement, d’autres vont être bientôt supprimés comme le R404.

Il est donc impératif de choisir une armoire réfrigérée ayant un gaz naturel qui reste une solution moins polluante comme les :

  • HFC : le R442A ;
  • HFO : le R407A et le R407F ;
  • Solutions naturelles comme le CO2 ou encore l’ammoniac.

FAQ armoire réfrigérée

Vous avez encore besoin d’informations complémentaires pour bien comprendre le sujet des armoires réfrigérées ? Iceshop répond à vos questions dans cette FAQ : fonctionnement, rangement ou encore entretien, les armoires réfrigérées n’auront plus de secret pour vous.

Comment fonctionne une armoire réfrigérée ?

Le fonctionnement d’une armoire réfrigérée à froid positif ou négatif dépend du type de refroidissement. Qu’il s’agisse d’un froid statique ou ventilé, le mode de fonctionnement n’est pas le même. Alors que le froid statique a le même fonctionnement qu’un frigo classique, le système de froid ventilé est plus élaboré.

Froid statique

Grâce à un système d’évaporateur, l’air circule librement à l’intérieur de l’armoire réfrigérée. En circulant librement, l’air va remonter naturellement à la partie supérieure de l’armoire frigorifique. Les températures au sein du matériel ne sont donc pas homogènes. Ainsi, les températures les plus « chaudes » se trouvent dans la zone supérieure alors que les températures les plus « froides » se situent dans la partie inférieure.

Froid ventilé

Avec ce système de refroidissement, l’air est propulsé à l’intérieur de l’armoire réfrigérée positive ou négative grâce à un ventilateur. Cela permet donc d’avoir une température stable et homogène dans toute l’enceinte du matériel frigorifique.

Comment ranger les produits dans une armoire réfrigérée à froid statique ?

Les armoires réfrigérées positives à froid statique ont l’avantage d’être économiques et d’être moins chères. Toutefois, l’air qui circule au sein de l’armoire n’est pas homogène. Ainsi, la température sera plus élevée dans la partie supérieure, tandis que la zone inférieure aura une température plus basse. Il faut donc bien ranger vos denrées alimentaires en fonction de cette donnée. On peut dès lors séparer une armoire réfrigérée à froid positif et statique en trois parties selon les niveaux des températures.

ZoneTempératureAliments
Zone tempérée – partie supérieureEntre 8 à 10 °CFruits et légumes frais
Herbes fraiches
Fromages à affinage
Zone fraiche – partie centraleEntre 4 à 6°CViandes et poissons cuits
Fruits et légumes cuits
Produits laitiers
Pâtisseries
Zone froide – partie inférieureEntre 0 à 4°CViandes et poissons crus
Charcuteries
Plats préparés et cuisinés
Produits en phase de décongélation

Comment entretenir une armoire réfrigérée ?

Le nettoyage et l’entretien régulier de votre armoire réfrigérée, à froid positif ou négatif est un gage de qualité. Cela permet notamment d’augmenter la durée de vie de votre matériel frigorifique.

Pour ce faire, veuillez à passer un coup de chiffon humide sur les pièces et accessoires de votre armoire réfrigérée afin d’enlever l’excédent de poussière. Les pièces à nettoyer sont :

  • Les grilles ;
  • Les portes + vitre ;
  • Le filtre du condenseur ;
  • Le condenseur et le compresseur ;
  • Toute la structure externe en inox.

Vérifiez aussi régulièrement au bon fonctionnement de votre matériel, à savoir :

  • L’installation et la sécurité électrique ;
  • Le thermostat ;
  • L’interrupteur marche / arrêt ;
  • La grille de protection de l’évaporateur / ventilateur (selon le type de froid) ;
  • Le dispositif de dégivrage ;
  • Le niveau de fluide.

Ces étapes sont essentielles pour éviter une surconsommation énergétique ou encore une panne.

Votre Guide :

Floriane Wàn

Floriane Wàn

Equipe Expertise - Rédaction - Iceshop.fr

Je suis Floriane Wàn, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.
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