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Armoire Réfrigérée Positive : le Guide complet

Qu’est-ce qu’une armoire positive ?

Une armoire réfrigérée professionnelle est un équipement frigorifique utilisé principalement par les restaurateurs. Elle a pour but de stocker et de conserver des denrées alimentaires afin d’éviter leur détérioration.

armoire réfrigérée positive

On distingue les armoires réfrigérées positives d’un côté et les armoires réfrigérées négatives de l’autre.

Une armoire réfrigérée positive a la particularité de stocker des produits à une température au-dessus de 0°C. Les aliments sont dès lors conservés dans les meilleures conditions durant quelques jours.

Il existe deux types d’armoire réfrigérée positive : celles à portes pleines et celles à portes vitrées.

Les armoires réfrigérées positives à portes pleines sont généralement installées dans les cuisines. Dans ce cas-ci, les aliments frais sont à portée de mains pour la préparation des plats. Quant aux armoires réfrigérées à portes vitrées, elles ont pour but de présenter certains types de produits aux clients : boissons, pâtisseries ou encore plats préparés.

C’est quoi le froid positif ?

Le froid positif génère une température au-dessus des 0°C sur certains équipements frigorifiques. Ce froid positif est généralement fixé à 3°C, mais peut varier selon le type de produits à réfrigérer. C’est pour cette raison que l’on retrouve souvent des armoires réfrigérées positives ayant une température réglable de 0 à 8°C.

Le but du froid positif est de ralentir l’évolution des microbes et microorganismes.

Selon le type d’aliment à conserver, vous pourrez régler votre armoire réfrigérée positive en fonction des températures de conservation.

AlimentsTempérature de conservation
Fruits et légumesEntre 6 à 10°C
Produits laitiers (beurre, fromages et œufs)Entre 4 à 6°C
ViandesEntre 2 à 3°C
PoissonsEntre 0 à 2°C
PâtisseriesEntre 2 à 4°C

Comment choisir une armoire réfrigérée positive ?

Ayant une capacité plus importante qu’un simple réfrigérateur et plus facile à installer qu’une chambre froide positive, l’armoire réfrigérée positive est un indispensable pour tout restaurateur. Si vous comptez faire l’acquisition d’un tel équipement frigorifique, voici quelques critères essentiels.

Le type de produits à conserver

Le premier critère est de réfléchir au type de produits que vous souhaitez conserver dans votre armoire réfrigérée positive. Le stockage de certains aliments ne sont en effet pas adaptés pour ce type d’équipement frigorifique.

Voici une liste non-exhaustive des produits à stocker dans une armoire positive :

  • Fruits et légumes crus et cuits ;
  • Viandes crues et cuites ;
  • Poissons crus et cuits ;
  • Produits laitiers ;
  • Charcuteries ;
  • Pâtisseries ;
  • Herbes fraiches ;
  • Sauces maison ;
  • Plats préparés ;
  • Produits en phase de décongélation.

Si vous souhaitez conserver des produits congelés ou surgelés, vous faites donc fausse route. Vous devrez plutôt choisir une armoire réfrigérée négative.

Les autres options

En plus du type de produits à stocker dans votre armoire réfrigérée positive, d’autres critères sont importants, mais dépendent de vos besoins, comme :

  • Le type de froid généré (statique ou ventilé ?) ;
  • La capacité ;
  • Le type de portes (pleines ou vitrées ?) ;
  • Tropicalisée ou non ? ;
  • Le thermostat ;
  • Le système de dégivrage ;
  • Le thermomètre ;
  • L’éclairage ;
  • L’alarme de température.

Pour plus d’informations sur le choix de votre armoire réfrigérée positive, nous vous invitons à lire ce contenu.

Le prix

Le prix d’une armoire réfrigérée positive varie selon certains critères, comme :

  • La capacité ;
  • Le type de froid (ventilé ou statique) ;
  • Le type et nombre de portes ;
  • Avec ou sans roulettes ;
  • Les options (thermostat, dégivrage automatique, tropicalisé, …).

Le prix d’une armoire réfrigérée positive d’entrée de gamme tourne aux alentours de 300 €. Plus l’armoire est grande et bénéficie de certaines fonctionnalités utiles, plus son prix sera conséquent. Certains armoires réfrigérées positives peuvent atteindre un prix de 5000 €.

Quelle est la meilleure armoire réfrigérée positive ?

A la recherche de la meilleure armoire réfrigérée positive pour votre établissement ? Iceshop vous présente l’un de ses modèles phares aux multiples fonctionnalités.

Caractéristiques de la meilleure armoire réfrigérée positive

  • Modèle: Armoire réfrigérée positive Diamond
  • Réf: ID70/R2 ;
  • Dimensions: 720 x 850 x 2070 mm ;
  • Nombre de portes: 1 ;
  • Type de portes: pleines ;
  • Avec ou sans roulettes: avec ;
  • Capacité: 700 litres ;
  • Type de froid: ventilé ;
  • Nombre de grilles incluses: 3.

Notre avis sur l’armoire réfrigérée Diamond

Avantages

  • Structure solide et résistante grâce à l’inox
  • Dégivrage automatique
  • Armoire tropicalisée
  • Déplacement facile grâce aux roulettes
  • Air optimisé
  • Basse consommation énergétique
  • Bonne isolation

Inconvénients

Quelle armoire réfrigérée positive pas chère choisir ?

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Caractéristiques de l’armoire réfrigérée positive pas chère

  • Modèle: Armoire réfrigérée positive ;
  • Réf: A20BPP ;
  • Dimensions: 1600 x 585 x 855 mm ;
  • Nombre de portes: 1 ;
  • Type de portes: pleines ;
  • Capacité: 130 litres ;
  • Avec ou sans roulettes: avec ;
  • Type de froid: ventilé.

Notre avis sur l’armoire réfrigérée positive

Avantages

  • Déplacement aisé avec les roulettes
  • Entretien facile avec le dégivrage automatique
  • Thermostat électronique pour vérifier la température
  • Fermeture à clé des portes

Inconvénients

  • N’est pas tropicalisée, supporte au maximum une pièce à 32°C

Que dit la législation sur les armoires réfrigérées positives ?

Les armoires réfrigérées positives sont soumises à certaines normes afin de bien respecter la chaine de froid. Le stockage au froid des produits, mais aussi leur consommation sont deux points sur lesquels les restaurateurs doivent respecter.

Le stockage au froid

Si vous avez plusieurs types de produits à stockés dans l’armoire réfrigérée positive, la température idéale est de 3°C. Il est primordial d’installer l’armoire frigorifique éloigné des poubelles ou encore de la plonge.

Les poisson frais doivent être séparés des autres aliments frais. Ils doivent être placés dans un bac étanche avec de la glace à une température de conservation comprise entre 0 à 2°C.

A chaque ouverture des portes, l’armoire frigorifique doit être capable de générer une température stable et uniforme. Il est obligatoire d’avoir un thermomètre installé à l’intérieur de l’armoire afin de faire un contrôle de température 2 fois par jour.

La consommation des produits

Un produit déjà entamé doit être conditionné dans un contenant hermétique avec mention de la date d’emballage et de la date limite de consommation (72 heures).

De plus, afin de garantir la gestion des stocks des aliments frais, vous devrez appliquer le principe de rotation « premier entré / premier sorti ». Il faut donc vérifier très régulièrement la date d’emballage ainsi que la date limite de consommation afin d’éviter d’avoir des denrées alimentaires périmées.

Il faut faire l’état des stocks des aliments conservés dans l’armoire réfrigérée positive toutes les semaines.

FAQ armoire réfrigérée positive

S’il vous reste encore quelques interrogations au sujet des armoires réfrigérées positives, cette FAQ est faite pour vous !

Comment ranger les aliments frais dans une armoire réfrigérée positive ?

Chaque produit a une température de conservation qui lui est propre, mais il est possible de conserver différents types de denrées alimentaires dans une même armoire réfrigérée positive. Pour ce faire, on préconise une température de 3°C. Il faut toutefois bien ranger les produits selon leur température de conservation.

On distingue trois zones de stockage dans une armoire réfrigérée positive : tempérée, fraîche et froide.

Il est donc important d’étiqueter chaque étage avec le nom de la zone de stockage.

Zone de stockageAliments
Zone tempérée – partie supérieureFruits et légumes frais
Fromages affinés
Herbes fraîches
Zone fraîche – partie intermédiaireViandes cuites
Pâtisseries et desserts
Produits laitiers
Fruits et légumes cuits
Zone froide – partie inférieureViandes crues
Charcuteries
Plats cuisinés

Comment fonctionne une armoire réfrigérée positive ?

Le fonctionnement d’une armoire réfrigérée positive dépend du type de froid généré : froid statique ou ventilé ?

Alors que le froid statique fonctionne plus comme un réfrigérateur classique, le froid ventilé est une technologie plus poussée qui permet de garder une température stable et homogène.

Si vous souhaitez plus d’informations sur le fonctionnement d’une armoire réfrigérée positive, nous vous invitons à prendre connaissance de ce contenu.

Comment nettoyer une armoire réfrigérée positive ?

Nettoyer et entretenir régulièrement son armoire réfrigérée positive est important. Cela permet de faire fonctionner votre appareil frigorifique plus longtemps tout en respectant les normes d’hygiène mises en vigueur dans le secteur CHR. Un manque d’entretien peut entrainer un dysfonctionnement voire des pannes avec des variations de température mauvaises empêchant ainsi la bonne conservation des denrées alimentaires.

Si vous souhaitez plus d’informations au sujet de l’entretien d’une armoire réfrigérée, nous vous invitons à lire ce contenu.

Votre Guide :

Annie

Annie

Equipe Expertise - Rédaction - Iceshop.fr

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