Cave de maturation

Qu’est-ce qu’une cave de maturation ?

Une cave de maturation professionnelle est une armoire réfrigérée spécialement conçue pour la conservation de la viande.

Durant des semaines de maturation, les pièces de bœuf s’affinent, deviennent tendres, juteuses et explosent en saveurs.

Afin d’arriver à ce résultat, la cave de maturation va produire un environnement parfait pour les viandes, à savoir :

• Une ventilation autour des pièces de viande. Le but étant de créer une croûte sur le morceau afin de préserver sa chair ;
• Un taux d’humidité régulé et constant en-dessous des 80% ;
• Une température stable comprise entre +1 à +3°C.

Une viande maturée ne peut être obtenue avec une chambre froide ou un réfrigérateur classique. A l’image d’une cave à vin de vieillissement, une armoire de maturation réfrigérée va combiner les caractéristiques principales afin d’obtenir le résultat escompté.

Pourquoi faire maturer la viande ?

La maturation est un processus lent qui permet de concentrer au maximum les arômes bruts des pièces de viande. Les fibres sont attendries et les saveurs se développent selon la race et l’âge de l’animal.

Pour obtenir une viande tendre, celle-ci doit patienter, au minimum, 12 jours après son passage à l’abattoir. C’est étape s’appelle le « rassissement ». La maturation de la pièce de bœuf va la rendre encore plus tendre et goûteuse. En plus de sa tendreté prononcée, le goût de la viande sera plus concentré et prononcé.

Pour réussir la maturation de la viande, le choix de la pièce est primordial. Préférez un morceau de viande bien gras et persillé.

Durant la maturation du morceau de bœuf, le gras va s’affiner et s’attendrir.

Au-delà des 60 jours de conservation, les pièces de viande vont perdre du poids. Avec l’évaporation de l’humidité contenue dans le bœuf, les goûts vont se concentrés. Une fois le processus de maturation terminé, la viande maturée aura une odeur prononcée. La dégustation de la pièce de bœuf sera juteuse avec des saveurs quintuplées pour le plus grand bonheur des amateurs de viandes.

La technique de maturation de la viande s’appelle également « dry-aged ».

Comment choisir une cave de maturation ?

Choisir une cave de maturation professionnelle est un bel investissement si vous souhaitez vous démarquer de vos concurrents. Proposer de beaux morceaux de viande maturés va attirer les grands amateurs de viandes au sein de votre établissement. Si tel est votre volonté, vous devrez choisir la meilleure cave de maturation selon vos besoins. Voici quelques critères importants à bien prendre en compte.

Capacité

Les dimensions ainsi que la capacité de la cave de maturation professionnelle va bien entendu dépendre de vos besoins. Il existe des petits comme des grands formats. Le tout est d’évaluer le nombre de pièces de bœuf à maturer selon le débit de clients dans votre restaurant.

Avez-vous besoin de quelques pièces de viande maturées pour quelques amateurs de viande à satisfaire ? Ou votre établissement est-il spécialisé dans les viandes ?

Il est également possible de faire vieillir du vin ou encore du fromage dans une cave de maturation professionnelle. Si tel est votre volonté, préférez un modèle aux larges dimensions.
En plus du choix de la capacité, certains modèles se déclineront en une ou deux portes. Certains modèles seront à portes pleines et d’autres à portes vitrées.

Si vous installez votre cave de maturation dans la salle de votre restaurant, préférez un modèle avec portes vitrées pour donner envie à vos clients. A l’inverse, si l’armoire reste en cuisine, les portes pleines sont suffisantes.

Selon l’agencement de votre établissement, l’armoire réfrigérée professionnelle peut être soit :

• Encastrée ;
• Posée à même le sol avec pieds réglables.

Les caves de maturation sont aussi disponibles avec des accessoires pour accueillir les viandes à faire maturer comme des clayettes ou des suspensions en inox.

Tropicalisé ou non

Une cave de maturation tropicalisée a l’avantage de supporter une température ambiante maximale de 43°C. Même si vous habitez dans une région tropicale ou méditerranéenne, l’armoire réfrigérée fonctionnera bien. A l’inverse, si vous ne faites pas le choix de cette fonctionnalité, votre cave risque d’avoir des difficultés pour bien fonctionner dès les 32°C.

Si votre armoire de maturation est installée en cuisine, à côté des équipements de cuisson ou dans un local exigu ou confiné, faites le choix d’un modèle tropicalisé supportant les températures extrêmes.

Autres fonctionnalités

En plus de la capacité et d’un modèle tropicalisé ou non, d’autres fonctionnalités pourraient améliorer le confort comme :

• La polyvalence ;
• Le contrôle de l’hygrométrie et de la ventilation ;
• La structure de l’armoire.

Armoire multi-usages

Il existe des modèles polyvalents pouvant aussi bien maturer de la viande que d’affiner du fromage ou faire vieillir du vin ou encore stocker de la charcuterie. Ces armoires disposent donc de compartiments en inox afin d’assurer la conservation et le vieillissement de différents produits.  Des clayettes sont également mises à disposition pour un meilleur rangement et stockage.

Contrôle du taux d’humidité

L’hygrométrie est l’un des facteurs permettant la maturation de la viande. Le taux doit en effet être situé en-dessous des 80%. De plus, une bonne ventilation de l’air permet de créer une croûte protectrice autour de la pièce de bœuf. Sur certains modèles, ces fonctions sont régulées automatiquement. Il n’y a donc pas besoin de vérifier constamment l’hygrométrie ainsi que de la bonne ventilation pour obtenir de belles pièces de bœuf maturées, c’est donc un confort et un gain de temps assuré.

Structure de l’armoire

La construction de la chambre de maturation est aussi un point important. L’acier inoxydable est l’un des matériaux les plus plébiscités dans le milieu de la restauration. L’inox respecte en effet les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire dans ce secteur. Les produits en contact avec ce matériau n’encours aucun risque de contaminations bactériennes.  De plus, une chambre de maturation en inox sera plus résistante et robuste qu’un autre matériau. L’entretien est lui aussi facile puisqu’un simple chiffon humide non-abrasif suffit.

Prix

Le prix d’une cave de maturation varie selon certains facteurs, comme :

• La capacité ;
• Le nombre de portes (pleines ou vitrées) ;
• La polyvalence de l’armoire ;
• Tropicalisé ou non.

Les petites caves ont un prix aux alentours des 1.500€. Les plus grands modèles, quant à eux, peuvent atteindre un prix de 9.000€.

Quelle est la meilleure cave de maturation ?

A la recherche de la meilleure cave de maturation pour votre restaurant ou boucherie ? Iceshop vous présente ce modèle de chez Dry Ager.

Caractéristiques de la meilleure cave de maturation

• Modèle: Armoire de maturation vitrine Dry Ager ;
• Réf: DX1000 ;
• Dimensions: 700 (largeur) x 750 (profondeur) x 1650 (hauteur) mm ;
• Capacité: 435 litres ;
• Plage de température: de 0 à +25°C ;
• Hygrométrie réglable: entre 60 à 90% ;
• Nombre de portes: 1 porte vitrée ;
• Matériau: Inox.

Notre avis sur la cave de maturation Dry Ager

Avantages

• Hygrométrie contrôlée automatiquement
• Dégivrage automatique
• Polyvalence de l’appareil (charcuterie, fromages, différentes pièces de viande, …)
• Polyvalence de l’appareil (charcuterie, fromages, différentes pièces de viande, …)
• Perte de poids faible de la viande maturée (7 à 8% de moins)
• Air stérilisé grâce au charbon actif

Inconvénient

• N’est pas tropicalisée

Quelle cave de maturation pas chère choisir ?

Vous n’avez besoin que d’une petite cave de maturation pour sustenter quelques clients amateurs de bonnes viandes ? Nous vous présentons ce modèle Dry Aged ayant un excellent rapport qualité / prix.

Caractéristiques de la cave de maturation pas chère

• Modèle: Cave de maturation Dry Aged ;
• Réf: DryAged198 ;
• Dimensions: 920 (largeur) x 550 (profondeur) x 910 (hauteur) mm ;
• Poids: 110 kg ;
• Capacité: 198 litres ;
• Plage de température: -3 à +5°C ;
• Nombre de portes: 2 portes vitrées ;

Notre avis sur la cave de maturation Dry Aged

Avantages

• Ventilation constante et stable grâce au froid ventilé
• Dégivrage automatique
• Peut avoir des roues en option pour une meilleure mobilité
• Accessoires disponibles comme des crochets ou grilles en inox

Inconvénient

• N’est pas tropicalisée

Que dit la législation sur les caves de maturation ?

La technique « Dry Aged » des viandes est soumise à une législation stricte afin d’obtenir une pièce de bœuf maturée sans risque de prolifération de bactéries et microorganismes.

Le plan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) fixe les règles suivantes :

• Une température comprise entre 0 à 3°C. Le mieux est de la fixer à 1°C ;
• Une hygrométrie en-dessous de 80% ;
• Un contrôle de la température de l’air quotidien.

En plus du contrôle du taux d’humidité et de température pour une bonne maturation de la viande, l’armoire doit être régulièrement entretenue. Certaines pièces de la chambre doivent avoir une attention particulière comme :

• Le filtre à charbon actif – à remplacer tous les ans ;
• L’ampoule de la lampe UV ;
• Le bloc de sel.

FAQ cave de maturation

Il vous reste encore des interrogations sur les caves de maturation ? Voici quelques éclaircissements à vos questions via cette FAQ.

Quelles sont les techniques pour faire maturer de la viande ?

Il existe principalement deux techniques de maturation :

• Le Dry Aging ;
• Le Wet aging.

La première technique est de maturer le bœuf à sec durant plusieurs semaines. Pour ce faire, il faut suspendre les carcasses de viande à l’air libre à basse température. Ce processus va permettre que la viande :

• S’attendrisse ;
• Se déshydrate.

Au fil du processus, le morceau va perdre de l’eau et va concentrer les arômes vont se développer et s’intensifier. De plus, une croûte va se former et va aider à attendrir et à augmenter le goût de la viande. La croûte est ensuite enlevée pour assurer une juste cuisson.

Quant à la maturation humide, c’est une nouvelle technique innovante qui utilise la réfrigération et le plastique. Le morceau est cette fois-ci placer dans un sac sous vide. Ce processus va être augmenté, entre 4 à 10 jours au lieu des 70 jours avec une armoire.

Cette technique permet d’éviter les inconvénients pour stocker chaque morceau de viande durant des semaines.

Quelle viande choisir pour une bonne maturation ?

Toutes les viandes ne peuvent être maturées, comme la volaille ou le poulet. Pour une bonne maturation, privilégiez le bœuf. Le choix va aussi différer selon le morceau, mais aussi de la race.

Faites le choix d’une pièce suffisamment grasse comme l’entrecôte, l’aloyau, le faux-filet ou encore les côtes de bœuf.

Certaines races bovines se prêtent mieux aussi à la maturation comme le Wagyu, l’Angus ou encore le Charolais.

Comment savoir si la viande est tendre ?

Plusieurs facteurs jouent sur la tendreté de la viande, comme :

• La race de l’animal ;
• L’âge de l’animal ;
• Le nombre de semaine de maturation.

Le processus de maturation se déroule en différentes étapes :

Il y a tout d’abord l’acidification de la viande, cela veut dire que la pièce va gagner en acidité.

Comptez entre 2 à 3 jours pour obtenir ce résultat.

Viens ensuite la transformation des lipides en protéines. Le morceau de viande va devenir tendre et se concentrer en arômes.

Comptez entre 5 à 7 jours.

Il y a ensuite la formation de la croûte autour de la viande. Celle-ci permet notamment de protéger la chair. Une fois la croûte entièrement développée sur le morceau, celui-ci pourra être vendu au sein de votre établissement.

La croûte se forme au bout de 12 jours.

Si vous souhaitez prolonger l’expérience afin d’obtenir un morceau de qualité, viens alors l’étape de l’affinage. Une fois stockée dans une armoire de maturation, la viande va développer tous ses arômes et devenir tendre et juteuse au moment de la dégustation. Il faut toutefois respecter le taux d’humidité en-dessous de 85% et la température de 1 à 2°C pour obtenir une pièce de bœuf de qualité.

L’affinage peut durer 70 jours selon le résultat escompté.

Les Cave de maturation liés à ce guide

Votre Guide :

Nos articles traitant des Cave de maturation