Tout comme les vins, les viandes, surtout les morceaux de bœuf, deviennent plus juteuses et succulentes quand elles sont maturées. Parmi les différentes techniques possibles pour obtenir une viande maturée de qualité dans un restaurant, l’utilisation d’une cave de maturation viande est très recommandée. Pourquoi avoir une armoire de maturation viande? Détaillons les rôles d’une cave à viande et de ses importances dans un restaurant.
Une cave de maturation, à quoi ça sert ?
Une cave de maturation permet de conserver et d’améliorer le goût des viandes. Vous pouvez d’ailleurs se servir de cet appareil dans votre établissement pour présenter les viandes aux clients.
La cave de maturation sert principalement à faire maturer et à faire attendrir une viande à la bonne température. Le processus est identique à celui de la technique de vieillissement des vins avec une cave à vin professionnelle. La viande peut rester à l’intérieur de la cave entre 20 et 90 jours.
«Plus la durée de maturation est longue, plus la nature de la viande sera bonifiée et elle sera plus savoureuse à la fin de la maturation.»
Une cave de maturation existe en une large gamme de modèles. Si vous souhaitez donc présenter les viandes à l’intérieur de l’appareil pendant l’étape de vieillissement, vous pouvez opter pour les modèles avec des portes vitrées.
Comment faire maturer les viandes avec une cave de maturation ?
Pour un résultat plus optimal, vous devez choisir les morceaux de bœuf les plus gras tels que la côte ou l’entrecôte, de préférence issue d’une race noble. En effet, les morceaux de viande de bonne qualité développent plus de goût.
Pour faire maturer une viande avec une cave de maturation, vous pouvez choisir entre le wet aging et le dry aging.
La maturation humide ou wet ager
Le wet aging ou maturation humide consiste à mettre sous vide les viandes. Elle se fait donc généralement dans un emballage en plastique. Sans oxygène, l’eau de la viande reste dans l’emballage.
La maturation humide permet alors la maturation des viandes dans son propre jus.
Etant donné que le jus de la viande reste dans l’emballage, elle ne perd que peu de son poids initial. Le temps idéal de maturation d’une viande de bœuf avec le wet ager dure 1 mois.
La maturation à sec ou dry ager
Le dry aging ou maturation à sec se fait dans une armoire de maturation. Une viande issue d’une armoire de maturation est proposée à un prix plus élevé. Pourtant, le dry ager garantit l’obtention d’une viande plus savoureuse. Le processus dure entre 20 et 60 jours.
Pendant la maturation, la viande se déshydrate, ce qui fait perdre à la viande jusqu’à environ le tiers de son poids initial.
Une cave de maturation dans un restaurant, quels avantages ?
Les avantages offerts par une cave de maturation professionnelle appuient son importance au sein de votre restaurant.
Un taux d’hygrométrie précis
Une cave de maturation dispose généralement d’un système de ventilation. Ce système sert à contrôler l’hygrométrie de l’air à l’intérieur de l’appareil, soit 40 à 80% d’humidité. Ce taux précis d’hygrométrie évite que la viande se dessèche. Cela assure ainsi une conservation des morceaux de viande à la bonne température pour un goût plus concentré.
Des clients satisfaits
Une armoire de maturation permet l’obtention d’une viande maturée. Ce dernier, malgré son prix, devient de plus en plus apprécié par les clients grâce à sa saveur plus concentrée. En optant pour les armoires de maturation dans votre établissement, vous saurez fidéliser et attirer plus de clients.
Un bon rapport qualité/prix
Une cave de maturation semble être chère, pourtant, de par ses avantages, cet équipement est très rentable. D’ailleurs, un modèle varié d’armoire de maturation s’offre à vous. Il ne vous reste qu’à choisir celle qui correspond à votre budget et à votre besoin.
Pourquoi avoir une cave de maturation dans un restaurant ?
Au moment de l’achat d’une cave de maturation, choisissez la capacité de la cave de maturation en fonction des morceaux de viande que vous allez stocker. En d’autres termes, choisissez la capacité selon le nombre de vos clients. Cela définit d’ailleurs la capacité de la cave de maturation à accueillir les autres produits.
Pour plus d’efficacité, privilégiez les modèles multi-usage pour votre restaurant.
Certaines armoires de maturation de haute qualité sont équipées d’une ou de plusieurs compartiments. Ainsi, hormis leur principale fonctionnalité (maturation de la viande), la cave va permettre de :
- Affiner le fromage.
- Stocker des charcuteries, des bouteilles de vin ou d’autres produits.
Afin d’obtenir une viande maturée de bonne qualité, préférez les modèles tropicalisés. Ainsi, vous avez la possibilité de les utiliser à l’intérieur comme à l’extérieur, et même dans un endroit chaud tel que dans votre cuisine professionnelle. Les appareils qui affichent des conditions de maturation (température et hygrométrie) et permettent de réguler facilement leur taux sont aussi vivement conseillés.
