La viande maturée est une viande qui gagne de plus en plus en popularité. Si la consommation globale de la viande tend à se tasser depuis quelques années, la demande pour obtenir une viande de qualité et de gout a elle augmenté. En effet, plutôt que de manger une viande nature, nombreux sont ceux qui se tournent désormais vers une viande de bœuf maturée, que ce soit à la maison ou au restaurant.
Bien évidemment, afin de procéder à la maturation de pièces de viande, il est préférable de posséder un équipement professionnel tel qu’une cave de maturation, voire même d’une armoire positive ou négative pour la conservation de la viande et de vos autres produits. Si nous allons nous concentrer sur la maturation en cave, il existe aussi des sacs pour faire maturer vos viandes depuis la maison. Ces sacs ne sont toutefois pas recommandés pour le professionnel, qu’il s’agisse d’une boucherie ou d’un restaurant.
Dès lors, qu’est-ce qu’une viande maturée exactement ? Et en quoi consiste le processus de maturation ? Nous allons voir pourquoi maturer la viande peut donner un réel gout aux multiples saveurs à vos morceaux de viande. Ensuite, nous verrons comment faire vieillir la viande de bœuf et comment manger une viande maturée, entre recettes et accompagnement.
C’est quoi la viande maturée ?
A l’instar d’autres produits comme le fromage ou le vin, la viande peut donc également être maturée. Cela signifie que la viande va subir un processus de maturation volontaire, accélérant son vieillissement par la même occasion, accroit sa qualité. Par ce processus de maturation assez long (plusieurs semaines), et la qualité des morceaux à maturer, une viande maturée sera proposée à un prix plus conséquent.
Qu’est-ce maturer une viande ?
Concrètement, la maturation de la viande est un processus qui permet aux muscles du bœuf de se transformer en viande. C’est pour cela qu’une viande de bœuf sera de moindre qualité après l’abattage, bien que comestible. Laisse la viande maturer à basse température pendant plusieurs jours va avoir pour effet de lui faire gagner en gout et en saveurs.
Out la question du gout, le processus de maturation permet de décontracter les muscles du bœuf et de protéger la viande. En effet, une croute se forme autour de la viande pour la protéger des bactéries. C’est pourquoi, une cave ou armoire de maturation, voire un sac prévu à cet effet permettent de contribuer à la maturation de la viande.
Pourquoi maturer la viande?
Parce que la maturation de la viande est une processus favorisant certaines réactions chimiques essentielles permettant de donner plus de gout à la viande, et d’accroitre sa qualité. Dès lors, faire maturer la viande permet d’obtenir la meilleure pièce de viande possible, ce qui implique un savoir-faire particulier en boucherie, ou au restaurant. C’est pour cela qu’une viande maturée va être généralement proposée à un prix plus conséquent qu’un type de viande non-maturée.
Comment faire vieillir de la viande de bœuf ?
Cave réfrigérée pour la maturation à 1 porte
Idéalement, afin d’obtenir une vieillissement optimal de la viande de bœuf, il convient d’utiliser une cave de maturation professionnelle à une porte ou deux porte. Plus efficace que les sacs, l’armoire de maturation garantit le vieillissement de la viande, une contenance plus importante et fonctionne comme un réfrigérateur ou un chambre froide pour la conservation. Ce type de cave est donc très pratique dans un restaurant ou une petite boucherie.
Il existe forcément un type d’armoire de maturation de la hauteur et largeur que vous souhaitez.
Comment savoir que la viande est tendre ?
Il n’existe pas de règle afin de savoir combien de temps doit maturer la viande. Cela dépend de plusieurs facteurs, tels que la race du bœuf. S’il faut au moins compter quelques semaines, il faut surtout respecter le processus de maturation qui se déroule en plusieurs étapes.
– Acidification de la viande : pour que le morceau gagne en acidité, il faut au moins compter 2 à 3 jours.
– Transformation des lipides en protéines : c’est à ce moment que la viande va devenir plus tendre et gagner en saveurs. Cela dure 5 à 7 jours, même si ce processus durera tout le long de la maturation.
– Formation de la croute : après 12 jours, cette croute se forme autour de la pièce de bœuf. Une fois qu’elle aura fini de se développer, les morceaux pourront déjà être vendus.
– Affinage : plus la maturation se prolonge, plus la qualité augmentera. Mise dans une chambre de maturation, la viande sera affinée et continuera à gagner en qualité. Toutefois, pour obtenir l’effet souhaité, il faut respecter des paramètres tels que le taux d’humidité et la température. Cette étape peut durer jusqu’à 70 jours.
Quelle viande peut-on maturer ?
Toutes les viandes ne peuvent pas passer par un processus de maturation. C’est intéressant de le savoir pour ne pas vous faire arnaquer en achetant une viande à un prix élevé alors qu’elle n’a pas besoin d’être maturée. Ainsi, des viandes bœufs de bonne qualité ayant un gras plein de saveurs seront préférées pour leur gout. Et il n’y a que certaines morceaux qui peuvent être maturés, correspondant aux pièces nobles du bœuf, l’aloyau (entrecôte, faux filet, filet, côtes de bœuf…)
Dans tous les cas, il est toujours essentiel de penser au bien-être de l’animal avant tout. Si les conditions d’élevage sont bonnes, la viande gagnera également en qualité. L’animal doit éviter toute situation de stress qui pourrait tendre ses muscles et mettre à mal la maturation.
Comment manger une viande maturée ?
Etant donné sa qualité, une viande maturée n’a pas besoin de sauce. Une petite salade et quelques légumes suffisent.
Pour la cuisson, un petit morceau de beurre sera préféré à l’huile. N’hésitez pas à rajouter régulièrement des morceaux de beurre pendant la cuisson. Vous pouvez utiliser une poêle, un grill ou un barbecue. Mais pour la dernière option, optez pour une poêle de taille similaire à la pièce de bœuf. Evitez de rajouter trop d’épices, sel et poivre suffisent amplement.
Avec une pièce de bœuf maturé, rien de tel qu’un petit verre de vin rouge issu de votre cave à vin, qui s’accordera parfaitement avec la qualité du morceau cuisiné.
Optez pour une viande maturée, c’est opter pour une qualité inégalable dans l’assiette. Peu importe le prix, posséder une technique permettant de produire des pièces de viandes maturées, c’est l’assurance de contenter tous les amateurs de viande.
