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Chambre Froide Négative : le Guide complet

C’est quoi une chambre froide négative ?

Une chambre froide négative professionnelle est un espace de stockage qui assure une température de conservation en-dessous de 0°C. Généralement, les chambres froides négatives génèrent une température à -18°C, mais certains modèles peuvent atteindre les -60° C.

Grâce au froid négatif, l’eau contenue dans les produits se solidifie afin de stopper l’évolution bactérienne.  

Le processus de congélation ne détériore pas les cellules du produit. La qualité, la fraicheur ainsi que les saveurs sont conservées.

Avec une chambre froide négative, les produits peuvent être conservés durant des mois.

Quelles sont les utilisations d’une chambre froide négative ?

Une chambre froide négative s’utilise principalement dans deux secteurs :

  • Alimentaire ;
  • Hospitalier et médical.

Le secteur alimentaire utilise les chambres froides négatives pour la conservation, de longue durée, des produits. Ces espaces de stockage sont toutefois soumises à certaines normes, notamment sur la température de conservation. Les entreprises doivent en effet respecter une température de -18°C pour la congélation des viandes, des produits de la mer ou encore des crèmes glacées et sorbets.

Le secteur hospitalier et médical a également besoin des chambres froides négatives pour la conservation de certains produits fragiles comme le plasma sanguin (pour les transfusions). Celui-ci doit en effet être conservé à –25°C.

Comment choisir une chambre froide négative ?

Vous avez besoin de stocker vos produits alimentaires durant une longue période pour votre établissement ? Une chambre froide négative est donc l’espace de stockage qu’il vous faut. Voici comment bien la choisir selon vos besoins.

Les produits à stocker

Certains aliments peuvent être congelés sans détérioration, d’autres au contraire ne peuvent subir ce processus. Si vous souhaitez faire l’acquisition d’une chambre froide professionnelle, il faut tout d’abord faire le stock de tous vos produits à conserver. Dans le cas d’une chambre à froid négatif, vous pourrez stocker ces produits selon la température de conservation imposée par la législation française.

Produits alimentairesTempérature de conservation
Aliments surgelés (glaces, sorbets, crèmes glacées)- 18°C
Viandes et poissons congelés - 18°C
Produits laitiers- 18°C
Plats préparés - 18°C
Autres denrées alimentaires congelées- 12°C

Les produits ayant été congelés ne peuvent l’être une seconde fois.

Les autres options

Si votre choix d’une chambre froide négative est claire, vous devrez ensuite prendre en compte l’agencement de votre établissement. Interrogez-vous les bonnes questions, comme :

  • Quelle quantité de denrées alimentaires dois-je congeler ?
  • Quel est l’espace disponible pour installer une chambre froide professionnelle ?

Le premier point va déterminer la capacité de votre espace de stockage, mais aussi le type de chambre froide (préfabriquée ? modulable ? compacte ?). Le second point va, quant à lui, déterminer le groupe frigorifique nécessaire pour le bon fonctionnement de la chambre (moteur monobloc ou bibloc ?).

Pour plus d’informations sur le choix de votre chambre froide négative par rapport à l’agencement de votre établissement, rendez-vous sur cette page.

Le prix

Le prix d’une chambre froide négative dépend de trois éléments :

  • Le type de chambre (traditionnelle, préfabriquée, modulable, …) ;
  • Le moteur ;
  • L’installation de la chambre.

Sachez qu’il faut prévoir un budget conséquent si vous souhaitez faire l’acquisition d’une chambre froide négative. Le prix peut commencer à 2000€ jusqu’à 30.000€.

Le prix du moteur dépend lui aussi de trois autres éléments supplémentaires :

  • La capacité ;
  • La puissance frigorifique ;
  • Le modèle.

Le prix d’un moteur à froid négatif est plus conséquent qu’un moteur à froid positif. Comptez entre 2.000 à 5.000 € pour un moteur pour une chambre froide négative.

Quelle est la meilleure chambre froide négative ?

A la recherche de la meilleure chambre froide négative professionnelle pour votre établissement ? Iceshop vous présente l’un de ses meilleurs modèles parmi sa large gamme.

Caractéristiques de la meilleure chambre froide négative

  • Modèle: chambre froide négative Mercatus ;
  • Réf: CFM-N ;
  • Dimensions: 1400 (largeur) x 1100 (profondeur) x 2110 (hauteur) mm ;
  • Capacité: 1496 litres ;
  • Groupe frigorifique: Moteur monobloc ;
  • Puissance frigorifique: 720 W ;
  • Épaisseur de l’isolation: 100 mm ;
  • Installation: Chambre froide négative en kit.

Notre avis sur la chambre froide négative Mercatus

Avantages

  • Système de dégivrage automatique
  • Installation facile et rapide grâce aux panneaux isothermes
  • Très bonne isolation des panneaux (100 mm !)
  • Sol antidérapant

Inconvénients

  • Rayonnage non-livré

Quelle chambre froide négative pas chère choisir ?

Le prix d’une chambre froide négative peut vite atteindre des sommes astronomiques. Si vous avez besoin d’une chambre froide négative pour votre établissement sans pour autant débourser un prix excessif, Iceshop vous présente l’une de ses meilleures chambres froides négatives à prix mini.

Caractéristiques de la chambre froide négative pas chère

  • Modèle: Chambre froide négative KCEL ;
  • Réf: KCEL/N121220 ;
  • Dimensions: 1200 (largeur) x 1200 (profondeur) x 2010 (hauteur) mm ;
  • Groupe frigorifique: Moteur monobloc ;
  • Installation: Chambre froide négative modulable en kit ;
  • Epaisseur des panneaux: 80 mm.

Notre avis sur la chambre froide négative KCEL

Avantages

  • Installation rapide grâce aux panneaux montables facilement
  • Moteur inclus
  • Sécurité renforcée avec système de serrure

Inconvénients

  • Le dégivrage n’est pas automatique

Que dit la législation sur les chambres froides négatives ?

Selon la législation CE n°853/2004, tout professionnel CHR qui manipule des denrées alimentaires d’origine animale doivent être stockées dans des contenants séparés et hermétiques. Il est également important de mettre une étiquette sur chaque produit avec la mention suivante :

  • Nom du produit ;
  • Date d’emballage ;
  • Date limite de consommation (de 3 à 12 mois maximum).

De plus, chaque type denrée doit être conservée à la bonne température de conservation. Le restaurateur est notamment obligé de régler sa chambre froide négative à -18°C. Celle-ci doit également être installée loin des poubelles ou encore de la plonge.

Certains fluides frigorigènes sont interdits par la loi actuellement. Il est donc important de choisir une chambre froide négative conforme aux normes imposées.

Pour connaitre en détails les fluides frigorigènes interdits, rendez-vous sur cette page.

FAQ chambre froide négative

S’il vous reste quelques questions en suspens au sujet de votre chambre froide négative, Iceshop se charge de vous éclairer un peu plus dans cette FAQ.

Comment construire une chambre froide négative ?

5 étapes sont nécessaires pour bien construire une chambre froide négative, à savoir l’installation :

  • Des panneaux isothermes (sol, plafond et murs avec isolation minimum de 80 mm) ;
  • D’un système de contrôle des températures (obligatoire par le règlement européen n°37/2005) ;
  • D’un éclairage à l’intérieur de la chambre (LED si possible !) ;
  • Des meubles de stockage (rayonnage) ;
  • Du dispositif de sécurité.

Pour plus d’informations sur la construction et l’installation de votre chambre froide négative, nous vous conseillons de lire ce contenu.

Comment nettoyer une chambre froide négative ?

Sachant qu’une chambre froide négative génère une température minimale à -18°C, il est difficile de nettoyer et désinfecter une telle structure. La raison est simple : l’eau va instantanément geler et le sol sera une véritable patinoire.

Puisqu’une chambre froide négative génère une température à -18°C, il y a arrêt de l’évolution bactérienne. Il n’y a donc aucun risque à ce niveau-là. De plus, les aliments stockés doivent impérativement être emballés séparément dans des contenants hermétiques. Pour ces raisons, il n’y a pas besoin de nettoyer sa chambre froide négative.

Toutefois, un entretien régulier effectué par un professionnel est utile afin de vérifier l’état de chaque pièce.

N’hésitez pas à lire ce contenu pour bien entretenir votre chambre froide négative.

Quelle différence entre surgélation et congélation ?

Il arrive parfois de confondre ces deux techniques de conservation : surgélation et congélation. Voici la différence entre les deux.

La congélation est un procédé qui permet de maintenir des aliments à une température, à cœur, de -18°C. L’eau contenu dans les produits se solidifie et entraine ainsi une cristallisation. Généralement, les denrées alimentaires qui sont congelées dans une chambre froide négative sont maintenus entre -18 à -25°C.

Quant à la surgélation, c’est un procédé qui permet de congeler rapidement les produits à -30 voire -40°C. Cela permet notamment de garder la structure des cellules tout en bloquant l’évolution bactérienne. Une fois la température atteinte, le produit peut être stocké à -18°C.

Température de conservation des alimentsConséquence
Entre +20 à +40°CÉvolution des bactéries et microorganismes
Entre 0 à +10°CRalentissement de l’évolution des bactéries
Entre -10 à -18°CArrêt total de l’évolution des bactéries

Votre Guide :

Annie

Annie

Equipe Expertise - Rédaction - Iceshop.fr

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