Cellule de Refroidissement

C’est quoi une cellule de refroidissement ?

Une cellule de refroidissement permet de refroidir rapidement des préparations. Ce système bloque ainsi le processus de vieillissement des aliments.

Les cellules de refroidissement ont été élaborées à la suite des arrêtés du 9 mai 1995 et du 29 septembre 1997 pour le secteur de la restauration. Le but étant d’éviter le risque de prolifération bactérienne des aliments après cuisson.

Les bactéries pathogènes sont tuées dès +63°C et à -10°C. La zone critique de contaminations se situe entre les deux. Il est donc nécessaire que le refroidissement soit le plus rapide possible.
Une cellule de refroidissement professionnelle fonctionne comme une chambre froide. Elle se compose d’ :

Une isolation thermique à plusieurs niveaux favorisant la surgélation ou la congélation des plats ;
Un système qui produit du froid (eau ou air selon le type de refroidissement) ;
Un système de ventilation qui favorise les échanges thermiques ;
Un dispositif qui assure la récupération de l’énergie.

Elle dispose également d’un système sonore ou visuel qui permet de prévenir l’utilisateur de la fin du cycle de refroidissement. Les cellules sont avant tout utilisées par le secteur agroalimentaire et de la restauration.

Pourquoi utiliser une cellule de refroidissement ?

La restauration est un secteur soumis à de nombreux normes d’hygiène et de sécurité alimentaire. Ces règles sont entre-autres regroupées dans le plan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Les établissements qui traitent et manipulent des denrées alimentaires doivent prendre les précautions nécessaires afin d’éviter la prolifération des bactéries. C’est l’une des raisons de l’utilisation des cellules de refroidissement. Elles permettent également de respecter la chaine de froid des préparations avant d’être consommées.

Éviter la prolifération des bactéries

Les bactéries sont tuées à une température supérieure à +63°C et inférieure à -10°C. La zone critique de contaminations se situent donc entre +63°C et -10°C. Le temps de refroidissement doit être le plus rapide possible. Avec une cellule de refroidissement, c’est tout à fait possible. Selon la quantité d’aliments à refroidir, elle peut refroidir à cœur en moins de 120 minutes. Tout dépend si vous souhaitez réfrigérer ou congeler les plats.

Garder les plats au froid

Il est également possible de conserver certaines préparations dans une cellule de refroidissement. Celle-ci fonctionne comme une chambre froide. Les produits peuvent donc être conservés à bonne température sans risque de perte de valeur nutritive. De plus, la qualité, la texture ainsi que les saveurs sont tout à fait conservées dans une cellule de refroidissement.
C’est notamment une solution efficace pour les pâtissiers-boulangers qui traitent des préparations glacées ou gélifiantes. La prise rapide de ces produits est un gain de temps assuré sur vos préparations.

Comment choisir une cellule de refroidissement ?

Si vous avez optez pour la liaison froide au sein de votre établissement, vos préparations devront passer de +63°C, après cuisson, à +10°C en moins de 120 minutes. Pour obtenir ces résultats rapidement, le choix d’une cellule de refroidissement est idéal. Vous devrez donc suivre quelques recommandations pour bien choisir votre équipement.

Surgélation ou congélation rapide

Il existe deux types de cellule de refroidissement de :

Surgélation ;
Congélation.

Le principe entre les deux est le même, tout dépend uniquement du type de plat à surgeler/congeler.

Type de liaison froide	Température	Temps	Cellule de refroidissement
Réfrigérée	De +65 à +10°C	En moins de 120 minutes	De surgélation
Surgelée	De +65 à -18°C	En moins de 4h30	De congélation

Il existe aussi la cellule de refroidissement mixte alliant surgélation et congélation.

Production du froid

Le premier point important dans le choix d’une cellule de refroidissement professionnelle est la production de froid. Il existe deux procédés :

Le froid mécanique ;
Le froid cryogénique.

Le choix de l’un ou l’autre système de production de froid va principalement dépendre de l’utilisation que vous allez en faire.

Production du froid	Utilisation	Avantage/Inconvénient
Froid mécanique	Intensive	Coûts d’utilisation plus faible Prix d’achat plus cher
Froid cryogénique	Occasionnelle	Prix d’achat moins cher Consommation plus grande

Le froid mécanique est plus économique puisqu’il consomme 0.1€/repas à la seconde. C’est jusqu’à 10 fois moins qu’avec le froid cryogénique.

Capacité frigorifique

La capacité frigorifique, calculée en kg, exprime le nombre de plats pouvant être refroidis en même temps. Pour ce faire, la contenance doit être sensiblement la même que les appareils de cuisson.

Attention, tous les plats préparés n’ont pas besoin d’un refroidissement rapide. La liaison froide peut être utilisée uniquement sur certaines préparations.

Ne faites donc pas le choix d’une contenance trop élevée par rapport à vos besoins. Une cellule de refroidissement atteint son rendement maximal lorsque la capacité est entièrement utilisée.

Pour trouver la bonne capacité frigorifique, calculez le nombre de plats moyen que vous avez besoin de refroidir rapidement ou les dimensions de la plaque de cuisson.

Pour des petites productions, faites le choix d’une cellule de refroidissement ayant une capacité comprise entre 10 à 20 kg. Il existe aussi des modèles allant jusque 160 kg de capacité.

Puissance frigorifique

La puissance frigorifique est aussi un élément important puisqu’elle tient compte de :

La durée de refroidissement ;
La quantité de plats à refroidir ;
La température à atteindre.

En plus de la puissance frigorifique, il y a également la puissance électrique. A titre indicatif, les cellules de refroidissement à froid mécanique ont une puissance électrique comprise entre 50 à 70 W par kg.

A titre d’exemple, voici un tableau récapitulatif de la puissance électrique selon la capacité de la cellule de refroidissement.

Capacité (kg) par cycle	Puissance électrique (W)
7	2100
15	2280
25	4000
50	6100

Prix

Le prix de la cellule de refroidissement professionnelle va dépendre de vos besoins, comme :

La capacité frigorifique ;
La surgélation ou congélation des aliments ;
La puissance frigorifique/électrique ;
La production de froid (mécanique ou cryogénique).

Les plus petits modèles de cellule de refroidissement ont un prix qui débute à 1000€. Les plus grands modèles peuvent atteindre un prix de 30.000€.

Quelle est la meilleure cellule de refroidissement ?

A la recherche de la meilleure cellule de refroidissement pour votre établissement ? Pour une utilisation intensive, voici cette cellule mixte à 15 niveaux d’Afinox.

Caractéristiques de la meilleure cellule de refroidissement

Modèle: Cellule de refroidissement mixte Afinox Faster 15 ;
Réf: Faster15 ;
Dimensions: 790 (largeur) x 760 (profondeur) x 1970 (hauteur) mm ;
Capacité de refroidissement: 40 kg ;
Capacité de surgélation: 28 kg ;
Nombre de niveaux: 15 (compatible GN 1/1 et grilles de 600 x 400 mm) ;
Puissance électrique: 6844 W ;
Liaison froide réfrigérée: 40 kg en moins de 90 minutes ;
Liaison froide surgelée: 28 kg en moins de 290 minutes.

Notre avis sur la cellule de refroidissement Afinox

Avantages

Cellule mixte alliant surgélation et congélation
15 niveaux pour une grosse quantité de plats à refroidir rapidement
Sur roulettes pour une meilleure mobilité
Dégivrage automatique
Gaz réfrigérant écologique (R452a)

Inconvénient

Quelle cellule de refroidissement pas chère choisir ?

Besoin d’une petite cellule de refroidissement mixte alliant performances et prix mini ? C’est tout à fait possible avec ce modèle de chez Diamond.

Caractéristiques de la cellule de refroidissement pas chère

Modèle: Cellule de refroidissement mixte 3x GN 1/1 Diamond ;
Réf: WR-3G0P-EC ;
Dimensions: 620 (largeur) x 650 (profondeur) x 670 (hauteur) mm ;
Capacité de surgélation: 8 kg ;
Capacité de congélation: 3 kg ;
Nombre de niveaux: 3 compatible avec grilles GN 1/1 ;
Puissance électrique: 0.55 kW ;
Liaison froide réfrigérée: 8 kg en 110 minutes ;
Liaison froide surgelée: 3 kg en 240 minutes.

Notre avis sur la cellule de refroidissement Diamond

Avantages

Alarme sonore une fois le cycle terminé grâce au régulateur électronique digital
Structure en inox facile à entretenir
Cellule mixte qui permet de surgeler et congeler à la fois des aliments

Inconvénient

Dégivrage manuel

Que dit la législation sur les cellules de refroidissement ?

Les arrêtés du 9 mai 1995 et du 29 septembre 1997 stipulent les conditions nécessaires pour respecter le refroidissement des plats sur une courte durée. Les bactéries peuvent en effet se développer à une température comprise de +63 à -10°C. En-dehors de ces températures, elles sont tuées. Il faut donc éviter à tout prix l’évolution bactérienne durant cette zone à risque de contaminations.

Les professionnels CHR doivent donc appliquer le principe suivant :

Température	Durée de refroidissement maximum
De + 63 à +10°C	Moins de 2 heures
De +63°C à -10°C	Moins de 4h30
De +10°C à -18°C	Moins de 3 heures

Aucun écart est toléré puisque les cellules de refroidissement ont l’unique but de respecter cette obligation.

Une fois la température atteinte à cœur, le produit peut être conservé dans une structure adaptée telle qu’une chambre froide ou une armoire réfrigérée entre 0 à +3°C.

Pour que le refroidissement se fasse rapidement, il faut éviter les couches trop épaisses.

Enfin, les cellules de refroidissement doivent avoir le marquage « CE ». Ce sigle répond en effet aux normes NF EN 60-529 et NF U 60-010/EN 1672-2.

FAQ cellule de refroidissement

Il vous reste encore quelques questions sur l’utilisation de la cellule de refroidissement ? Si tel est le cas, découvrez les réponses à vos interrogations dans cette FAQ.

Comment fonctionne une cellule de refroidissement ?

Une cellule de refroidissement et de congélation rapide fonctionne à air pulsé. C’est sensiblement le même processus qu’une armoire réfrigérée ou une chambre froide. Dans le cas d’une cellule de refroidissement, l’air est utilisé ici pour extraire rapidement la chaleur des plats afin de les refroidir à cœur.
Cette machine est composée des éléments suivants :

D’un groupe frigorifique (à air ou à eau) ;
D’une isolation thermique et étanche ;
D’un évaporateur pour assurer la ventilation de l’air ;
D’un thermostat automatique pour contrôler la température ;
Des grilles et clayettes pour déposer les plats sur plusieurs niveaux ;
D’un système qui permet de récupérer l’énergie.

Grâce à ces composants, la cellule peut abaisser rapidement la température des préparations à surgeler ou à congeler en peu de temps.

De +65°C à +10°C en moins de 2 heures pour des aliments à refroidir rapidement.
De +65°C à -18°C en moins de 4h30 pour des produits à congeler à cœur.

Comment entretenir une cellule de refroidissement ?

L’entretien d’une cellule de refroidissement est nécessaire pour son bon fonctionnement, mais aussi pour bien respecter la chaine de froid. Il y a donc le nettoyage fréquent et l’entretien périodique.

Nettoyage fréquent

Après chaque utilisation, il est important de nettoyer les éléments suivants :

Les bacs GN ;
Les grilles et clayettes ;
La surface interne et externe.

N’utilisez pas des produits abrasifs sur l’acier inoxydable au risque de le griffer. Utilisez également un chiffon doux humide. Si certaines tâches de cuisson persistent, utilisez un ustensile de cuisine en bois ou en plastique.

Entretien périodique

Quant à l’entretien périodique, celui-ci doit être fait par un professionnel. Le but est de contrôler le bon fonctionnement de chaque élément qui compose la cellule. Il est donc important de vérifier l’état des éléments suivants :

Le système électrique ;
Le système du froid ;
L’étanchéité des joints ;
L’état des résistances.

Quels plats mettre dans une cellule de refroidissement rapide ?

Ce sont avant tout des plats cuisinés qui sont rapidement refroidis avec une cellule de refroidissement. On catégorise ainsi :

Les plats préparés à manger froid ;
Les pâtisseries et desserts ;
Les plats témoins ;
Les plats cuisinés congelés.

Plats servis froid

Certains plats cuisinés ont pour but d’être servis froids. C’est le cas par exemples des lasagnes, des légumes ou encore des repas à base de viande. Les cellules peuvent donc être utilisées à cette fin. Parfois, ces mets sont ensuite conservés dans un autre cadre.

Desserts et pâtisseries

La cellule de refroidissement est l’équipement indispensable pour le pâtissier-boulanger. Pour faciliter la préparation de certains desserts, la cellule accélère le processus de refroidissement. Les tartes et autres gâteaux peuvent donc être conservés à bonne température et ce, rapidement.

Plats témoins

Les plats témoins sont en quelque sorte des échantillons des mets vendus par l’établissement. Cela permet aux clients de se projeter dans l’intitulé du plat. Ces produits sont donc, encore une fois, refroidis rapidement selon les normes exigées par le secteur de la restauration.

Plats cuisinés congelés

De nombreux plats préparés peuvent être ensuite congelés comme de la sauce tomates, aux lentilles des tartes, …Pour ce cas-ci, les mets doivent donc passer dans une cellule de congélation rapide.