La maturation est une méthode permettant aux produits alimentaires de modifier ses qualités digestibilités et gustatives : viandes, poissons, etc. Elle nécessite l’utilisation d’un appareil spécifique pour effectuer le procédé. Si la pratique de cette méthode a fait ses preuves en améliorant la tendreté des viandes de gibier ou de zébus, le poisson est rarement évoqué quand on parle de maturation. Découvrez dans cet article nos conseils pour maturer les poissons dans une chambre de maturation.
Pourquoi maturer du poisson ?
Selon les professionnels dans le domaine de la gastronomie, un poisson maturé dans une cave de maturation, conserve mieux ses qualités organoleptiques comme les vitamines et les protéines en plus de la saveur qu’il apporte. Le poisson, au même classement qu’une pièce de viande rouge, peut être maturé pendant plusieurs jours, permettant d’affiner son goût et d’attendrir sa chair. La sensation de stress provoque la sécrétion de substances telles que l’acide lactique ou l’ammoniaque dans la viande, substances qui se feront ressentir à la dégustation du produit de pêche.
Quelle technique pour maturer un poisson ?
L’ « ikejime » est une science élaborée au Japon pour réussir à avoir des poissons maturés. Cette science permet un prélèvement sélectif et raisonné. La technique d’abattage « ikejime » consiste à neutraliser rapidement le système nerveux de l’animal à sa sortie et de le vider de son sang, par exemple le poisson-chat. Elle permet de conserver la fraîcheur du poisson-chat après sa mort et ses qualités organoleptiques, notamment les vitamines et les protéines. Cette pratique permet d’attendrir la chair et d’affiner la saveur et le goût du poisson-chat. Dans le cas où vous souhaiteriez manger le produit de pêche le jour même de son abattage, la texture de la viande sera ultra-croquante.
Les outils utilisés pendant l’ikejime
Il faut vous munir des outils suivants pour faire maturer du poisson avec la méthode Ikejime.
- Le « tegaki » : ou crochet métallique pour perforer le cerveau de l’animal ;
- La tige métallique : un câble métallique glissé vers la queue pour détruire sa moelle épinière ;
- Couteau de saignée : Un couteau pratique pour réaliser une incision sur le poisson-chat ;
- Conservation au frais : le produit de pêche doit être conservé à une température se trouvant entre 0 et 2°C. Cette température ralentit le phénomène biochimique de la viande. Pendant la conservation au frais, le poisson va révéler toutes ses qualités organoleptiques : protéines, vitamines, etc.
Les étapes de l’ikejime
A noter que cette pratique se fait directement après la sortie de l’eau du poisson-chat.
- En premier lieu, il faut neutraliser le poisson-chat avec le tegaki en visant son cerveau qui se trouve sur le dessus du crâne ;
- Ensuite, il faut détruire son cordon spinal pour empêcher la propagation d’acide lactique et d’ammoniaque et pour assurer une meilleure consommation ;
- Enfin, il faut débarrasser l’animal de son sang qui est la source de dégradation des chaires et des mauvaises odeurs, surtout si on souhaite les maturer pendant plusieurs jours.
Les règles à suivre pour avoir un aliment maturé de qualité
Pour effectuer un abattage de qualité, respectez les règles suivantes :
- le poisson-chat doit être conservé vivant dans des viviers ;
- on doit conserver son état naturel ;
- un abattage rapide, précis aide à assurer une qualité constante des poissons.
Les types de poisson maturés vendu en ikejime sont le plus souvent le bar, le rouget, le turbot, le pagre, la dorade et thon rouge, les poissons chats.
A savoir que l’abattage se fait en fonction de la demande et des conditions de repos des poissons pour que les clients les reçoivent « ultra-frais ».
La filière de maturation en quelques chiffres
En France, cette filière innovante existe depuis 4 à 5 ans. Le marché global indique 70 à 80 tonnes de poissons ikejimé selon les données recueillies en 2018.
L’utilisation d’une machine de vieillissement
Pour assurer la conservation des poissons, l’utilisation d’une machine de vieillissement est l’idéale. Vous pouvez vous tourner vers les produits d’Iceshop si vous voulez en acheter.
Voilà nos conseils pour avoir un poisson bien maturé. N’hésitez pas à mettre en pratique « Ikejime » chez vous. N’oubliez pas d’acheter vos accessoires de froid ou une armoire de vieillissement, chez iceshop à prix abordableavec un service de livraison.
