Faire sécher des saucissons peut être très gratifiant. Que vous fassiez votre propre bière, fromage, crème glacée, saucisses ou tout autre aliment à la maison, il est vraiment difficile de faire mieux. Une saucisse faite avec vos propres ingrédients naturels soigneusement sélectionnés aura toujours meilleur goût qu’un produit acheté en magasin rempli d’extras indésirables. Ce guide va vous montrer comment bien faire le séchage des saucissons sans ou avec une chambre de maturation.
Faire sécher un saucisson
Un saucisson peut être classé généralement comme prêt à manger. Les saucissons secs ou semi-sèches sont une forme de viande plus concentrée à base de bœuf, de porc, de volaille ou d’une combinaison de viandes hachées. Le saucisson est assaisonné d’épices et mélangé avec des ingrédients de salaison, emballé dans un boyau, puis déplacé dans une cave de maturation et un séchage à l’air après la cave. Le saucisson semi-sèche n’est pas aussi dur en substance que la saucisse sèche et est partiellement séché, car elle est fumée pour cuire complètement le produit avant d’être prêt à être consommé.
Au frigo
Il existe de nombreuses façons pour effectuer la conservation des saucissons, tel que la mise en frigo par exemple. C’est une version artificielle et idéale qui est la plus proche de ce qui était autrefois le garde-manger. Au frigo, le processus de séchage est ralenti et vous aurez une saucisse qui est au point de séchage idéal pendant une longue période.
Un saucisson trop mou
Si vous voulez réhydrater des saucisses sèches et essayer de récupérer ses apports, il y a quelques choses que vous pouvez considérer. Pour la chair à saucisse que vous n’avez pas encore farcie et qui a l’air sèche, vous pouvez essayer d’ajouter un peu de poudre de gélatine au mélange.
- La gélatine retiendra le liquide qui s’y trouve à l’intérieur des saucisses pendant la cuisson pour aider à retenir l’humidité ;
- Une autre chose que vous pouvez essayer est d’ajouter du bacon haché ou de la graisse à la chair à saucisse. Le bacon est super gras, il pourrait donc aider à inverser la séchage de la saucisse ;
- Le dos gras d’un porc est également utilisé dans la fabrication de saucisson pour ajouter de la saveur, de la jutosité et de l’humidité ;
- La graisse et la viande deviennent tendres lorsqu’elles sont exposées à la chaleur. La graisse s’étalera sur la viande et vous vous retrouverez avec une texture pâteuse. Et lorsque vous faites cuire la saucisse, la majeure partie de la graisse s’écoulera, le résultat final étant un saucisson sec. Si la viande et le hachoir sont bien refroidis, la graisse restera solide.
Sécher un saucisson rapidement
Une humidité inférieure à 60 % peut entraîner un séchage trop rapide de l’enveloppe extérieure de la saucisse et empêcher l’intérieur de sécher. Un bon moyen d’augmenter l’humidité dans une pièce est de suspendre la saucisse au-dessus d’un bol d’eau ou de placer un humidificateur dans la pièce. Le saucisson est complet lorsqu’il a perdu au moins 30 % de son poids d’origine.
3 techniques simples pour sécher votre charcuterie
Il ne fait aucun doute que c’est l’ère des saucissons secs. L’apéritif séculaire de l’assiette de fromages est maintenant accompagné de charcuterie, de salami et plus encore. Avec la popularité croissante des saucissons salés et secs, nous avons pensé qu’il était temps de vous mettre au courant. On va vous montrer la possibilité de préparer d’authentiques saucisson et charcuterie vieillis à sec à la maison.
Méthode de la grille
Tout ce que vous avez à faire est de mettre les saucissons sur la grille au bas du réfrigérateur. C’est relativement facile et pas cher. Les saucissons doivent être soulevés pour que l’air circule bien autour d’eux. L’inconvénient est que si vos saucissons ont été fumés récemment, vous aurez besoin de votre propre réfrigérateur, sinon tous vos saucissons auront une odeur, vu qu’ils sont devenus des produits qu’il faut stocker dans un réfrigérateur. Vous devez le retourner tous les jours ou tous les deux jours.
Méthode du torchon
Vous aurez besoin d’un torchon propre. Pour éviter que l’odeur de linge ne pénètre dans le saucisson, faites-le bouillir dans de l’eau pendant 1 minute et laissez-les sécher à l’air. Enveloppez simplement le saucisson dedans et placez-le sur la grille du sol du réfrigérateur. Il est recommandé de vérifier tous les 5 ou 7 jours la moisissure bleue ou verte.
Dans une armoire de maturation
Une charcuterie vieillie à sec a un goût particulièrement bon pendant les mois froids. Dans une armoire de maturation à sec comme le DIAMOND AL4S/FS, vous pouvez produire vos propres saucissons. Ces produits auto-développés sont un excellent cadeau pour la famille et les amis. Avec les cultures de démarrage de votre boucher local, vous pouvez faire le séchage de votre saucisson à la maison.
Il existe des kits de bricolage pour la charcuterie et autres saucisses. Ceux-ci incluent tous les ingrédients importants, des épices au sel de cure. Le processus de séchage de saucisse est moins compliqué et complexe.
L’important est de conserver les produits et la charcuterie avec du sel de salaison. Cela permet d’obtenir le rougissement souhaité et empêche également la croissance des bactéries.
Durcissement
Le sel de cure se compose de sel de cuisine et de nitrite. Le nitrite élimine l’humidité et, combiné à la myoglobine, un pigment musculaire, provoque une coloration rouge de la viande. Les bouchers appellent ce processus « le rougissement ».
Maturation à sec
En raison des conditions climatiques qui permettent un séchage lent, le vieillissement à sec ne s’est produit à l’origine que dans la région méditerranéenne. Aujourd’hui, grâce à une cave de maturations de viandes, il est désormais possible dans chaque région de sécher soi-même un saucisson à la maison.
Fumage
Le fumage à froid (température de 15 à 25°C) est particulièrement adapté pour le jambon, le lard et le salami. Ce processus peut être effectué dans une simple boîte à fumée ou dans un four à fumer, et il a la plus longue durée de conservation.
Avec le fumage à chaud (température de 25 à 60°C), les saucissons sont mi-cuits. Cela convient aux produits comme les saucisses viennoises. Le fumage à chaud (température de 60 à 80°C) cuit la viande à cœur et est généralement utilisé pour le jambon cuit et pour les poissons comme la truite ou l’anguille.
L’importance de l’hygiène
L’hygiène est une priorité dans la transformation de la viande. Sinon, les bactéries peuvent former des moisissures. Il est donc primordial de garder propres les outils, les planches à découper et les gants.
Recettes de saucissons
La saucisse n’est peut-être pas la nourriture la plus fantaisiste qui soit, mais quand il s’agit de saveur, elle règne en maître. Débordant de saveurs fumées et savoureuses, c’est certainement l’une des viandes les plus populaires, surtout pendant la saison des grillades.
Accompagnez vos saucisses avec ces recettes irrésistibles pour un dîner des plus appétissants :
- Recettes de poivrons et oignons sautés
- Recettes de Macaronis et Fromage
- Recettes de Haricots au lard
- Recettes de Salade De Chou
- Recettes de Salade de pommes de terre
- Recettes de Quartiers de pommes de terre au four au romarin et à l’ail
- Recettes de Chips
- Recettes de Légumes grillés
- Recettes de Compote de pommes
- Recettes de Polenta crémeuse.
Derniers conseils pour faire des saucissons
Lors du traitement et du mélange des ingrédients, nous vous recommandons fortement de travailler avec un équipement froid. Cela aidera à réduire la température de la viande et à l’éloigner de la zone de température dangereuse. Vous devez également utiliser de la viande et de la graisse réfrigérée.
- Si vous voyez des poches d’air dans votre saucisson, piquez-les avec une aiguille pour aider à libérer l’air ;
- Si vous ne pouvez pas incuber la saucisse dans un four, accrochez le saucisson dans un garde-manger ou une armoire à l’abri des courants d’air et de la lumière directe. Assurez-vous que la zone est chaude et à une humidité élevée. La meilleure plage de température pour cela se situerait entre 20 et 26°C.
Maintenant, si vous n’avez pas de cave de maturation et de séchage à sec à la cuisine, vous pouvez dès maintenant en commander une chez Ice Shop.fr.
