La technique de maturation de viande a vu le jour en Espagne. D’après les observations des bouchers, le fait de laisser rancir la viande de bœuf de caractéristique dure pendant environ 15 jours lui offre une qualité plus tendre. Mais aussi, l’histoire de l’origine de la technique de maturation souligne qu’après le processus, le goût de la viande ou d’autre produit est plus accentué. C’est grâce aux réactions chimiques lors du processus que la viande de bœuf est plus riche en goût et en saveur. Cependant, la maturation de la viande nécessite l’application d’un processus complexe et stricte afin d’avoir une qualité et une expérience gustative optimale lors de la dégustation. C’est pour cette raison que l’utilisation d’une cave de maturation est conseillée.
Que se passe-t-il après l’abattage d’un bœuf ?
Avant de présenter chaque type de cave de maturation idéale pour maturer la viande de bœuf, il est préférable d’exposer les raisons pour lesquelles la maturation de la viande est essentielle. Après abattage, le glycogène contenu dans la viande de bœuf se dégrade. Ce phénomène donne naissance à un produit appelé acide lactique. Ce produit réduit considérablement le pH contenu dans la viande de bœuf. Une fois l’énergie de la viande épuisée, cette dernière commence à devenir ferme. C’est la première phase de conversion de la viande de bœuf après abattage.
C’est quoi la maturation de la viande à sec ?
La maturation à sec fait partie des méthodes d’affinage de la viande de bœuf. Appelé aussi dry aged, cette technique de maturation de la viande de bœuf améliore considérablement la conservation du produit. En plus de cela, le fait de maturer la viande de bœuf avec la technique de maturation dry ager développe la qualité de cette dernière en termes de goût et de texture. Par conséquent, la maturation des viandes dry aged est recommandée pour surprendre les consommateurs lors de la dégustation. Cependant, pour quelle raison la maturation dry ager rend la qualité et le goût de la viande de bœuf si particulier ?
Les réactions chimiques lors de la maturation à sec
Afin d’avoir la qualité et goût de viande voulu, la maturation dry ager nécessite que le produit soit suspendu en carcasse à l’air libre. Il est bon de souligner que la technique de maturation doit se passer à basse température. Pour que la conservation s’effectue dans le respect des règles pour que la viande puisse développer son arôme et sa saveur, la température doit passer en dessous de la congélation. Ainsi les enzymes s’activent pour agir sur le tissu des viandes de bœuf. Cette réaction permet d’attendrir les viandes de bœuf par la suite. De plus, lors de la technique dry ager, la viande maturée perd petit à petit son eau. En effet, c’est une technique qui consiste à éliminer l’eau dans les viandes de bœuf par le biais de la température et de l’hygrométrie. D’où, l’appellation « viande maturée à sec » ou « dry ager ». Même si la quantité d’eau dans la viande diminue, cela ne change pas pour autant la qualité et le goût du produit durant la dégustation. Or, pour bien maturer les différents produits, l’utilisation d’une cave professionnelle est recommandée. La fabrication de ce type d’armoire permet de maturer les viandes et d’autres produits avec une hygrométrie parfaite. Et cela, sans avoir besoin d’appliquer une grande connaissance. Il suffit de disposer le produit et d’effectuer quelques réglages pour avoir la qualité et le goût requise. De plus, en France, l’utilisation d’une cave de vieillissement est très sollicitée afin de servir aux clients une viande au goût unique. Ainsi, chez Ice-Shop, nous vous proposons trois modèles de cave professionnelle qui peuvent convenir à votre établissement.
Armoire de maturation vitrine – Dry Ager – DX2000
Ce type de cave à la capacité de maturer les viandes de bœuf par le biais des méthodes traditionnelles de maturation. De plus, la grande technologie qu’embarque ce type d’armoire vous permet d’effectuer l’affinage de la viande par le processus de séchage. Ce qui fait que la viande sera d’une qualité hors pair tout en minimisant la prolifération des bactéries sans avoir la nécessité d’utiliser un quelconque produit. Dotée d’une porte vitrée, la vérification du déroulement de l’affinage de la viande est facile. En supplément, cette configuration facilite l’exposition des viandes maturées dans votre établissement.
Caractéristiques :
- Dimensions : 1150 mm de hauteur, 1200 mm de largeur, 700 mm de profondeur ;
- Tension d’alimentation : 230 V ;
- Capacité de stockage : 536 litres ;
- Nombre de portes : 1 ;
- Type de porte : vitré ;
- Type de caisson : doté d’un système de stérilisation UVC ;
- Filtre à charbons : actif ;
- Plage de température : 0° C à 25° C ;
- Taux d’hygrométrie : 60 % à 90 %.
Armoire de maturation – Dry Ager – DX500
La particularité de ce modèle de cave professionnelle est sa faculté à combiner à la fois une méthode artisanale et un système de fonctionnement révolutionnaire. L’affinage des viandes avec l’armoire DX500 donne aux viandes un goût et une texture plus tendre et juteuse. En plus de cela, les produits maturés avec ce modèle d’armoire professionnelle auront un goût plus prononcé. Les dimensions de ce modèle de cave lui permettent de s’intégrer facilement dans votre établissement tout en évitant d’être encombrant.
Caractéristiques :
- Dimensions : 900 mm de hauteur, 600 mm de largeur, 610 mm de profondeur ;
- Poids (Kg) : 90 ;
- Matériau de conception : inox ;
- Tension d’alimentation : 230 V ;
- Capacité de stockage : 478 litres ;
- Nombre de portes : 1 (vitrée) ;
- Poids de la viande réduit à 7 % à 8 % ;
- Conservation d’autre produit tel que le fromage : oui ;
- Température d’affinage : 0° C à +25° C ;
- Taux d’hygrométrie : 60 % à 90 % et ne nécessite pas de source d’eau.
Armoire de maturation – Dry Ager – DX1000
L’usage de cette armoire dans un établissement professionnel est très avantageux. La conception de cette dernière vous permet d’obtenir des viandes répondant aux exigences des consommateurs. Que ce soit dans une boucherie ou un restaurant, ce modèle d’armoire professionnelle saura améliorer la production et la conservation des produits. Conçu en inox, la durée de vie de l’appareil sera optimisée afin de servir le plus longtemps possible.
Caractéristiques :
- Dimensions : 1650 mm de hauteur, 700 mm de largeur, 750 mm de profondeur ;
- Poids (Kg) : 90 ;
- Matériau de conception : inox ;
- Tension d’alimentation : 230 V ;
- Capacité (litres) : 478 ;
- Nombre de portes : 1 (vitrée).
Ainsi sont les trois modèles de cave parfaits pour donner du goût aux viandes de bœuf. En utilisant ces équipements de qualité, disponible chez Ice-Shop, la qualité de vos produits dans vos établissements sera unique.
