La préparation de la viande maturée séduit de plus en plus d’amateurs. Mais qu’est-ce que vraiment la maturation ? La maturation développe les qualités organoleptiques (texture, goût, saveurs…) de la viande d’où son appellation « viande maturée ». Pendant cette maturation, les fibres musculaires de la viande de bœuf vont rendre la viande encore plus tendre. En maturant, la viande perd en humidité et en masse. Pour arriver à ce résultat, il faut utiliser une cave de maturation. Finalement, qu’est-ce que la viande maturée ?
La viande maturée, c’est quoi ?
Si pour le vin et le fromage, l’affinage sert à accentuer le goût pour en avoir plus d’arômes. Il en est de même pour la viande de bœuf avec la maturation. A cela s’ajoute la patience car pour maturer une viande, il faut du temps. En effet, les secrets de la qualité et de la réputation pour la viande maturée sont les mêmes que les grands crus. Pas n’importe quelle pièce de viande n’est utilisée. Notez bien que :
Bien plus qu’une tendance, il s’agit des viandes de bœuf racées contenant du bon gras.
Seules les parties nobles de la bête comme l’entrecôte, faux filet, filet, côtes de bœuf sont destinés à la maturation.
Que signifie « maturation de la viande » ?
La maturation consiste à conserver une pièce de viande pour une durée plus ou moins longue. Cette durée peut aller de 15 à 70 jours selon les viandes et selon les bouchers. S’il n’existe pas de date de péremption, il faut toutefois suivre une réglementation qui précise la ligne de conduite à suivre pour protéger la viande. Une bonne maturation consiste à envelopper finement dans un linge de coton pour lui permettre de se bonifier avec le temps. Pour que la viande soit tendre, chaque boucher use de sa patience pour obtenir la saveur incomparable de la viande maturée.
Ce processus n’est pas si simple en soit. Effectivement :
- Les viandes séjournent dans une armoire réfrigérée destiné à la maturation durant plusieurs semaines. La maturation consiste ainsi en un processus biochimique complexe.
- La pièce de viandes est placée dans ce type de cave de maturation, la température de conservation est importante pour en conserver et bonifier la saveur de la viande. Cela permet à la viande de gagner en tendreté et en saveur.
- Un produit haut de gamme est obtenu et est très apprécié pour ses saveurs et sa tendreté.
La viande maturée : un produit d’exception
La viande maturée est de plus en plus devenue une tendance. Tendre et savoureuse, plusieurs chefs optent pour la qualité pour satisfaire ses clients. Côté prix, les viandes maturées coûtent plus cher que les viandes fraîches.
Après son abattage et pour que la viande développe sa saveur et son arôme, la viande de bœuf nécessite un temps de repos pour que son goût s’affirme. Il faut préciser que l’intérêt d’une maturation de longue durée ne peut se concevoir qu’à partir des viandes de très bonne qualité. La bête (bœuf, agneau, veau…) doit être élevée en pleine nature, paisiblement, sans stress, dans un environnement sain. Son herbe doit être riche en éléments nutritifs. Ce qui contribue à la bonification de la viande.
