La maturation de la viande de bœuf demande des techniques spécifiques pour que le goût et la qualité soient parfaits. Le fait de maturer la viande de bœuf ne rime pas uniquement avec conservation et vieillissement. Ce processus traite efficacement les muscles de la viande afin d’avoir une viande fondante au goût exceptionnellement savoureux. De ce fait, une viande maturée diffère largement des viandes non traitées grâce à cette technique.
Découvrons alors à travers les quelques lignes ci-après les techniques de maturation pour que la viande de bœuf puisse développer ses goûts.
La technique de maturation à sec ou dry aging
La maturation à sec est un processus efficace pour maturer parfaitement la viande de bœuf.
Le processus consiste à mettre la viande de bœuf à l’air libre et à basse température.
Ce processus de maturation est adapté à tous les morceaux de viande que l’on souhaite traiter. La viande à maturer peut se présenter sous forme de coupes primaires ou de carcasses. La température de conservation idéale pour ce processus de maturation de la viande de bœuf doit se situer au-dessous de la température de congélation. Cela permet de conserver la qualité et le goût de la viande à maturer.
Pendant le processus de maturation à sec ou dry aging, la viande de bœuf est soumise à deux actions pour développer ses arômes :
- La maturation à sec met en action les enzymes dans le muscle de la viande de bœuf pour qu’elle soit plus tendre et déshydratée ;
- Les enzymes dans le muscle attaquent les tissus conjonctifs.
L’avantage de la maturation à sec est que la viande de bœuf perd progressivement son humidité sans altérer les muscles. Le goût de cette dernière se développe alors jusqu’à donner à la viande de bœuf la singularité de sa texture.
La maturation humide de la viande de bœuf
Si la maturation à sec est tendance, tous les consommateurs ne sont pas d’accord pour en consommer étant donné son goût souvent trop prononcé. Aussi, certains consommateurs préfèrent la viande qui a suivi une maturation humide.
Le procédé consiste à enlever tout ce qui est tendons et graisses de la viande pour ensuite la placer dans des sacs sous vide. La viande va alors vieillir dans le sac sans oxygène pendant un mois à peu près. Le vieillissement de la viande par son propre jus va donner un goût particulier à cette dernière.
Contrairement à la méthode de maturation dite “dry aged”, la maturation humide ne débarrasse pas la viande de toute son eau. Un passage de la viande sur un feu vif lors de la préparation est donc recommandé pour faire sortir son goût.
Les deux méthodes de maturation sont efficaces pour traiter les viandes, mais pour que la maturation soit optimale, le mieux est d’utiliser une cave de maturation.
La durée de maturation des morceaux de viande
Normalement, la durée du processus de maturation des viandes est comprise entre 12 et 14 jours. Le respect de cette durée est primordial pour que le résultat obtenu soit satisfaisant.
La cave de maturation : l’appareil pour faire maturer les viandes
La cave de maturation est l’appareil servant à maturer les viandes de bœuf ou de porc. La conception de cette dernière lui offre la capacité d’offrir de la viande maturée répondant aux normes en vigueur. L’avantage de l’utilisation d’une cave de maturation est sa polyvalence. Certains modèles de cave de maturation peuvent être utilisés pour l’affinage des fromages, du jambon ou des saucissons. En plus de cela, l’utilisation d’une cave de maturation professionnelle permet de respecter la température de conservation, le taux de ventilation et d’humidité pour que les viandes soient bien maturées.
Quelques modèles de cave de maturation
Pour que le choix de l’appareil s’effectue facilement, voici quelques modèles de cave de maturation idéalement sélectionnée par notre équipe d’expert.
Cave de maturation Dry Aged 198L
Cette cave de maturation professionnelle Dry Aged 198L est parfaite pour une utilisation dans un établissement CHR. Ce type de cave de maturation permet d’avoir une viande maturée parfaitement juteuse. En plus de cela, le fait de faire passer les morceaux de viande dans ce modèle de cave permet d’adoucir le muscle du produit en le rendant plus tendre et savoureux.
Le système utilisé par cet appareil est similaire à celui d’un réfrigérateur. De ce fait, les viandes seront conservées dans une température comprise entre -3° C et +5° C. De plus, la ventilation de ce matériel frigorifique reste constante tout au long du processus.
Caractéristiques de l’appareil :
- Dimensions du matériel : 910 mm de hauteur, 920 mm de largeur, 550 mm de profondeur ;
- Doté de deux portes ;
- Type de porte : vitrée ;
- Tension d’alimentation : 230 V ;
- Fréquence de la tension d’alimentation : 50/60Hz ;
- Type de liquide de refroidissement : R404 ;
- Puissance de la cave : 400 Watts ;
- Température : -3° C / +5° C ;
- Doté de deux grilles ;
- Type de froid : ventilé ;
- Capacité : 198 litres ;
- Système de décongélation : automatique ;
- Poids : 110 kg ;
- Isolation : 60mm ;
- En option : grille en acier inoxydable, série de 4 roues, grille acier inox.
Armoire de maturation – Dry Ager – DX500
C’est une autre gamme de cave de maturation de Dry Ager spécialement conçue pour la maturation des viandes. La maturation des viandes avec cette armoire s’effectue avec une technologie artisanale, ce qui rend la texture de la viande exceptionnelle. En plus de cela, cette cave utilise une maturation dry ager pour que le produit qui y est traité soit plus juteux.
Caractéristiques de l’armoire :
- Dimensions de l’armoire : 900 mm de hauteur, 600 mm de largeur, 610 mm de profondeur ;
- Poids brut : 90 kg ;
- Matériel de conception : en acier inox ;
- Tension d’alimentation : 230 V ;
- Capacité de stockage : 478 l ;
- Doté d’une porte ;
- Type de porte : vitrée
En somme, plusieurs techniques permettent d’obtenir de la viande maturée : la maturation à sec, la maturation humide et l’utilisation des caves de maturation. Faites votre choix selon la quantité de viande que vous souhaitez faire vieillir régulièrement.
