La maturation est un processus qui consiste à conserver durablement la viande dans une armoire réfrigérée spécifique. Sa durée de conservation dépend de la variété et de la qualité de la viande. Cette technique a pour but de laisser les produits se développer avec le temps et d’optimiser leur goût. On vous livre les règles à suivre pour faire maturer la viande.
Faire maturer une viande de bœuf
Tout comme l’affinage, le processus de maturation consiste à laisser au repos la viande pendant plusieurs semaines à une température de 30 à 120°C. Ce processus sert également à faire ressortir la tendreté et la saveur de ces morceaux. Ces morceaux de viande perdront la majeure partie de leur humidité et leur poids, entraînant une concentration du goût de la viande dans le cœur de leurs muscles. Les fibres de muscle se relâchent pour atteindre une certaine tendreté. De la même manière, les matières grasses dégagées vont assaisonner la viande qui va se répandre dans tous les morceaux, elles deviennent plus savoureuses.
Cette méthode de bonification de la chair est un processus plutôt destiné à de la viande maturée de qualité.
3 méthodes pour la maturation de la viande
On distingue plusieurs processus de maturation de viande de bœuf, dont voici 3 techniques.
Wet Aged – La méthode classique
Ce processus permet de mettre la viande de l’animal dans un sachet à vide et de la faire maturer dans la cave à maturation. La viande de bœuf se mature et conserve intégralement ses saveurs. En effet, ce process dit « wet aged » permet de maturer la viande en absence d’oxygène, dans une poche sous vide.
Avec ce type de méthode, les viandes ne subissent aucune perte en eau. En outre, il convient de ne pas traiter les produits de boucherie pendant une durée trop longue au risque de faire disparaître complètement leur goût. Le produit risque d’en sortir dur et insipide et ne sera plus comestible. Remarquez que leur goût est moins marqué que celui de la viande « dry aged ».
Dry Aged – La méthode artisanale
Cette version du processus de maturation a pour principe de placer les produits à maturer dans une armoire de maturation. La croûte de viande devient sèche tandis que la face intérieure devient souple. On parle alors de « dry aged« .
Cette maturation est réalisée hors des sachets sous vide afin de laisser l’eau se dégager de la viande. Cette méthode consiste à maturer les pièces de qualité de l’animal. Le produit se laisse aller dans un processus de séchage lent où le gras se durcit et la fibre se raidit. Une croûte de maintien se forme au fil de la maturation de manière que la chair maturée ne se contracte pas trop vite au moment de la cuisson.
Maturation au réfrigérateur
Mettre la pièce à perfectionner dans un sac parfaitement refermé et le disposer sur une grille dans le réfrigérateur. Il faut ensuite retourner la viande une fois par semaine pendant quatre semaines. Au bout d’un moment, la viande aura l’air de pourrir, mais en réalité, elle mature !
