Une restauration hors domicile (RHD) est l’ensemble des secteurs traitant les modes de restauration extérieure ou en dehors du domicile. La restauration commerciale comme les sandwicheries, les fast-foods ou encore la restauration collective en font partie. Un RHD comme la restauration collective se différencie des autres par son caractère social visant à concocter des plats destinés aux convives d’une collectivité à prix abordable. Ainsi, la restauration collective englobe le service de restauration scolaire, la restauration d’entreprise, la restauration médico-sociale ou encore la restauration au sein d’une armée ou d’une prison.
Des réglementations concernant la sécurité sanitaire sur les denrées alimentaires et les plats servis en collectivité doivent cependant être respectées. De ce fait, il faut être méticuleux sur le respect de la température des plats servis aux convives d’une collectivité. Alors, les plats et repas en collectivité doivent être chauffés ou refroidis à quelle température ? Comment optimiser la conservation des plats et denrées alimentaires en collectivité avant la distribution ?
Les plats dans une restauration collective doivent être servis à quelle température ?
Lors d’un service de restauration collective, que se soit pour une cantine scolaire ou des plats ou repas pour des employés dans une entreprise, la température des denrées alimentaires et plats diffèrent selon leur type.
La préparation et la cuisson sont faites le jour de la livraison. Ainsi, la suivie des méthodes suivantes sont une nécessité pour connaître la bonne température de conservation avant la livraison des plats.
Liaison chaude
C’est une sorte de réglementation à suivre pour pouvoir conserver les plats chauds à une température de 63° C, après la préparation ou la cuisson, durant la conservation et lors de la mise en assiette. La température de conservation des plats chauds dans le domaine de la restauration collective, qui est de 63°C, a été encadrée par l’arrêté qui date du 21 Décembre 2009. C’est une loi sur la sécurité alimentaire, ayant pour but de garantir l’hygiène des denrées alimentaires servis aux convives d’une collectivité.
Liaison froide
Semblable à la liaison chaude, la liaison froide est un ensemble de réglementations pratiquées pour optimiser la conservation des produits alimentaires. Cette fois-ci, c’est des plats froids qui sont conservés à une température inférieure à 3°C, après la préparation, pendant la conservation jusqu’à la livraison. Le système HACCP est ainsi appliqué pour garantir la sécurité alimentaire. HACCP est aussi un ensemble de réglementations qui s’occupe de la sécurité et de l’hygiène alimentaire pour éviter les dangers de contamination venant des denrées.
Les cellules de refroidissement sont l’équipement recommandé pour la conservation des plats froids servis dans une restauration collective.
Quels équipements utiliser pour conserver les plats servis dans un établissement de restauration collective ?
Ice Shop propose sur son site une large gamme d’équipement frigorifique performant à prix abordable. La boutique en ligne a en stock des cellules de refroidissement adaptées pour un usage professionnel. On peut prendre comme exemple les produits suivants :
- La cellule de refroidissement rapide 7,
- La cellule de refroidissement AFINOX ONE,
- La cellule de refroidissement AFINOX FASTER 10.
La cellule de refroidissement rapide 7
Cet appareil de refroidissement rapide 7 de la marque Mercatus est un appareil frigorifique qui congèle rapidement vos plats ou repas à l’aide de son système de froid rapide. Cela va garantir la sauvegarde des saveurs et des goûts des denrées ou plats conserver à l’intérieur de l’appareil. L’utilisation de cet appareil est recommandée dans un établissement de restauration collective. Voici les caractéristiques et les avantages qu’offre ce produit :
- La porte est réversible ;
- Les bords et angles de la cellule de refroidissement sont tous arrondis ;
- La porte de l’appareil est bloquée à 90° ;
- Les eaux de dégivrage peuvent se réévaporer ;
- La consommation de cet équipement de refroidissement est de 1640 W ;
- Avec des denrées alimentaires qui pèsent 30 kg, le refroidissement de 90° à 3°C se fait en seulement 90 minutes ;
- Le refroidissement de +90°C à -18°C des produits alimentaires pesant environ 24 kg se fait en 240 minutes.
La cellule de refroidissement AFINOX ONE
Cet équipement de refroidissement de la marque Afinox est spécialisé dans la congélation ou la mise à froid rapide des denrées alimentaires chaudes. Cet appareil de refroidissement est avantageux pour une utilisation dans le domaine de la restauration collective. Elle est efficace pour conserver les produits alimentaires vu que le refroidissement rapide des aliments chauds amoindrit le risque de développement des bactéries et la perte des saveurs et des goûts. Voici les spécificités de cet appareil de refroidissement :
- La surface externe et interne de cette cellule de refroidissement sont faits en inox ;
- Elle a une capacité de 7 kg de refroidissement et 5 kg en congélation ;
- Sa capacité de congélation-choc de produits alimentaires est de -18°c en 150 minutes ;
- L’équipement de refroidissement a une capacité de réfrigération-choc de 3°C en 90 minutes ;
- La consommation énergétique de l’appareil est de 650 W.
L’activation automatique du cycle de conservation de la cellule de refroidissement AFINOX ONE s’effectue un cycle de congélation ou de réfrigération rapide.
La cellule de refroidissement AFINOX FASTER 10
Cet appareil de refroidissement est un réfrigérateur permettant de refroidir immédiatement les plats après la cuisson. Avec la cellule de refroidissement AFINOX FASTER 10, les produits alimentaires sont conservés à une température avoisinant 3°C. Les produits alimentaires sont ainsi conservés pendant 5 à 7 jours avec leurs saveurs et leurs qualités. Cet équipement peut refroidir des aliments chauds rapidement. Voici quelque spécificité technique et avantages qu’offre cet équipement de refroidissement :
- Elle est équipée de panneau de contrôle digital ;
- Les cycles de refroidissement et de congélation rapide peuvent être automatique ou manuel ;
- Le dégivrage de l’appareil est automatique ;
- La capacité de refroidissement est de 32 kg tandis que la congélation est de 22 kg ;
- La surface interne et externe de la cellule de refroidissement sont faits en acier PET ;
- La consommation d’énergie de l’appareil frigorifique est de 900 W.
Ice Shop a en stock une large gamme de cellules de refroidissement très performant qui peut assurer une conservation optimale des plats ou repas servis dans une restauration collective. Ainsi, pour l’achat d’équipement frigorifique, optez pour Ice Shop.
