Dans un établissement de restauration, les aliments et autres produits qui vont servir à la préparation devront être d’une qualité hors pair. Pour cela, la conservation de chaque produit alimentaire dans la cuisine doit se faire dans le respect des normes de sécurité et d’hygiène. Ainsi, vous êtes dans l’obligation d’utiliser l’appareil ayant les températures de conservation nécessaires.
Mais aussi, après cuisson, si les préparations requièrent le refroidissement rapide des plats, vous êtes dans l’obligation de respecter les normes HACCP en utilisant une cellule de refroidissement avant de les conserver dans une chambre froide alimentaire. Cela est dans le but de refroidir rapidement le cœur de chaque produit alimentaire à la température voulue afin d’éviter la prolifération des bactéries.
La nécessité de respecter l’HACCP dans un établissement de restauration
Dans le domaine de la restauration professionnelle, à part la prise en charge de l’hygiène de l’établissement, il ne faut pas aussi négliger la qualité des aliments. De ce fait, il faut que l’hygiène de la cuisine de l’établissement soit irréprochable. A part cela, la conservation et le refroidissement de chaque produit alimentaire doivent s’effectuer selon les normes de sécurité. En effet, refroidir l’aliment rapidement ne se fait pas tout simplement comme ça. Pour minimiser le risque de prolifération des bactéries, le refroidissement rapide des denrées doit s’effectuer selon les normes HACCP.
Les températures de conservation selon la méthode de refroidissement rapide ou HACCP
Ce qu’il faut retenir pour refroidir rapidement les aliments après cuisson, que ce soit avant consommation ou conservation, le respect de la température est primordial. Ainsi les températures qui doivent être respectées par rapport au temps du refroidissement :
- Pour refroidir des plats ayant une température +63° C à +10° C, le temps de refroidissement ne doit pas dépasser 2 heures maximum et les placer dans un appareil de réfrigération à 3° C maxi après ;
- Dans le cas où la température de vos préparations seraut à 80° C, c’est une fois que sa température est à 63° C que le refroidissement de 2 heures commence.
L’utilité de refroidir rapidement les plats
Le fait de refroidir les aliments en suivant la méthode HACCP permet de minimiser la prolifération des bactéries. Bien sûr, entre un intervalle de température entre 63° C et 10° C, le développement des bactéries est élevé. C’est ainsi que, pour le respect de l’hygiène, le refroidissement des denrées doit suivre une méthode stricte.
« L’usage de l’appareil conçu à cet effet vous permet de refroidir les denrées, après cuisson, dans la température et la durée nécessaire.»
Utilisation d’une cellule de refroidissement
La conception d’une cellule de refroidissement lui permet de refroidir rapidement les denrées après cuisson, et cela, tout en respectant les normes d’hygiène. Par rapport à d’autres appareils de réfrigération ou surgélation, cette dernière est plus performante. D’ailleurs, elle peut produire une température négative ou positive, selon les besoins de l’utilisateur. En général, une cellule de refroidissement peut se représenter en deux types :
- A froid mécanique ;
- Et à froid cryogénique.
Du coup, vous pouvez choisir entre ces deux modèles, selon vos besoins d’utilisation dans votre cuisine. Cependant, pour avoir un peu plus de praticité, utiliser une cellule de refroidissement mécanique est recommandé. Cette dernière évitera les complications lors du refroidissement de vos denrées.
Le but de refroidir rapidement les aliments est d’éviter le développement des micro-organismes. Ce qui est primordial pour une restauration professionnelle. De ce fait, il est essentiel de respecter les méthodes de refroidissement rapide en utilisant le bon appareil.
