La cellule de refroidissement est de plus en plus utilisée par les professionnels de la restauration. C’est un élément indispensable pour avoir une température de conservation et de congélation optimale des produits.
Que ce soit une cellule de refroidissement rapide ou une cellule de congélation rapide, le respect de la température est une chose essentielle pour que le refroidissement des aliments et des plats soit de qualité. Nous verrons donc le fonctionnement d’une cellule de refroidissement afin d’en tirer les meilleurs résultats possibles.
Principe et fonctionnement d’une cellule de refroidissement
En général, le fonctionnement d’une cellule de refroidissement est le même que celui d’une chambre froide. La cellule de refroidissement a pour rôle de faire baisser la température des plats et des aliments à 10°C en quelques minutes. Ce procédé va permettre de limiter toute prolifération des bactéries qui pourraient se développer sur les produits alimentaires ainsi que les plats et les aliments qui se refroidissent à l’air ambiante.
En effet, le respect de la température est une chose importante dans le monde de la restauration, d’où l’utilité de recourir à l’utilisation d’une cellule de refroidissement.
La cellule de refroidissement a pour fonction de permettre aux préparations de franchir les niveaux de températures comprises entre 10°C et 63°C en moins de 120 minutes puis de les garder sous une température de 0°C à 5°C selon les plats et vos produits.
Utilisation de la cellule de refroidissement
Une cellule de refroidissement peut également être utilisée pour un refroidissement rapide ou la surgélation d’un produit. Cet appareil a la capacité d’atteindre la température de -18°C en moins de 4h au cœur du produit, ce qui évite la formation des micros-cristaux.
Dans une cellule de refroidissement, il y a deux types de condensateurs :
- Condensateur à air.
- Condensateur à eau.
Le système de condensateur à air génère énormément de chaleur mais est un peu plus bruyant. Tandis que le système de condensateur à eau est moins bruyant mais consomme un peu plus de liquide.
A part le refroidissement des aliments et des plats, la cellule de refroidissement minimise les niveaux de déshydratation et la détérioration des aliments et des plats en mettant l’appareil en mode surgélation.
Configuration d’une cellule de refroidissement
Une cellule de refroidissement est configurée comme une chambre froide à dimensions réduites. Le principe étant le même, la conservation et le refroidissement des produits et la préparations dans des conditions d’hygiène et de température adéquates. Elle est généralement composée de :
- Un caisson en inox fermé par une porte afin de favoriser la congélation des aliments et des plats
- Une installation à eau ou à air pour produire le froid
- Un dispositif de récupération d’énergie
- Un système d’alerte visuel ou sonore
Ce dispositif de signaux va permettre à l’utilisateur de connaitre la fin du cycle de refroidissement.
Puissance de l’appareil
La puissance d’une cellule de refroidissement dépend de sa capacité à refroidir rapidement les préparations.
Cellule de refroidissement rapide
La capacité de stockage des cellules de refroidissement rapide varie entre 10 à 20 kg pour les niveaux de petite production. Et les autres cellules de refroidissement rapide peuvent aller jusqu’à 160 kg.
Pour une cellule de refroidissement ayant une capacité de stockage de 70 kg, la puissance est comprise entre 3 à 4 KW.
Cellule de congélation rapide
La capacité d’une cellule de congélation rapide est à partir de 20 kg d’aliments et de plats. En revanche, la cellule de congélation rapide consomme trois fois plus que la cellule de refroidissement rapide.
La puissance de la cellule de congélation rapide varie entre 180 à 270 Wh par kg d’aliments et de plats. Il faut bien choisir le type de cellule de refroidissement à utiliser selon vos besoins.
Une cellule de refroidissement bien adaptée va permettre aux produits et aux plats d’avoir la bonne température de refroidissement pour éviter la prolifération des bactéries. De plus, une cellule de refroidissement doit avoir la capacité d’effectuer rapidement le refroidissement des plats et des aliments d’une température élevée vers une température assez basse en seulement quelques minutes.
