Que ce soit dans le domaine de la restauration ou dans d’autres secteurs affiliés à la vente des produits alimentaires, le respect de la température de refroidissement est important. En effet, la qualité gustative d’un aliment est assurée par une conservation parfaite. De plus, la prise en charge de la température est très essentielle dans la restauration pour avoir des denrées qui respectent la mesure sécuritaire d’hygiène. Ainsi, l’article va traiter le maximum d’informations sur les températures optimales pour le refroidissement des plats.
Faire le choix d’une cellule de refroidissement rapide
L’utilisation de la cellule de refroidissement rapide est, en ce moment, très souhaitée dans la restauration vu que c’est l’appareil qui peut offrir aux aliments, produits et des diverses denrées, la température idéale pour avoir une meilleure conservation. En effet, la conservation des aliments par refroidissement nécessite plusieurs paramètres à prendre en compte afin que le processus suive les normes d’hygiène alimentaire.
Donc, la cellule de refroidissement a pour rôle de refroidir chaque produit alimentaire ayant une température chaude vers une température plus basse.
L’avantage de l’utilisation d’une cellule de refroidissement dans le monde de la cuisine est que celui-ci est réputé pour avoir un niveau élevé contre la prolifération des bactéries, qui pourraient se développer sur les produits alimentaires en se refroidissant à l’air ambiante.
En général, si la température est supérieure à 63 °C, les bactéries pathogènes sont tuées. Or, une température égale à 10 °C les rend inoffensives. Du coup, le niveau de température dangereuse est compris entre ces deux températures, c’est-à-dire, entre +10 °C et + 63 °C.
Ce serait donc primordial de franchir cette zone de température le plus possiblement rapide, et cela, dans une durée de moins de deux heures pour que la prolifération des bactéries soit limitée. Du coup, l’importance d’utiliser une cellule de refroidissement est évidente. En effet, c’est un appareil qui respecte parfaitement l’hygiène afin d’éviter le développement des bactéries sur les aliments et d’autres denrées à servir ou à conserver dans la restauration.
Le fonctionnement d’une cellule de refroidissement rapide
Afin que l’utilisation de la cellule de refroidissement dans la restauration soit correcte, il serait préférable d’avoir une idée sur le fonctionnement du produit.
D’habitude, les cellules de refroidissement sont dotées d’un système de ventilation. Ce dernier a pour rôle de distribuer de façon homogène de l’air froid dans la chambre froide. C’est ce système qui va permettre aux aliments d’atteindre le plus possiblement le degré de refroidissement voulu.
On distingue deux types de refroidissement dont :
- Le refroidissement positif ;
- Le refroidissement négatif.
Refroidissement positif
Le refroidissement positif va permettre au cœur des aliments et des plats, ainsi que dans d’autres produits alimentaires de passer d’une température de 90 °C vers une température plus basse de 3 °C dans une durée de 90 minutes.
Pour les aliments délicats et fragiles, le processus de refroidissement positif doux est conseillé. En revanche, pour les aliments et produits gras ainsi que les gros morceaux, le processus de refroidissement positif intense est recommandé.
Refroidissement négatif
Pour le système de refroidissement négatif, la température de l’intérieur des aliments et des plats ainsi que des denrées passe rapidement de 90 °C à – 18 °C dans un laps de temps de 4 heures seulement. De ce fait, le refroidissement est plus lent, mais la température plus basse de ce processus va permettre à chaque aliment de congeler complètement.
La prise en compte de ces éléments va considérablement optimiser le temps de refroidissement des plats, des aliments et des produits et denrées alimentaires nécessaires dans la cuisine.
Le principe de la liaison froide pour la conservation des préparations
Le principe de la liaison froide est une technique utilisée pour la conservation des produits et des aliments avant toute consommation. Du coup, c’est un processus qui va faire subir aux denrées une réfrigération rapide après leur cuisson avant de les stocker dans une conservation à basse température.
En général, ce qui différencie la liaison froide positive de celle négative, c’est la durée de la conservation des aliments et des produits. Cependant, les deux sont efficaces pour avoir une conservation alimentaire optimale.
La liaison froide positive
Pour la liaison froide positive, le processus permet de faire une conservation des plats, des aliments ainsi que des autres produits alimentaires dans une période de 3 à 6 jours.
C’est ainsi que le processus se passe : après la cuisson du produit, chaque aliment doit être divisé en une portion individuelle. La température du produit doit ensuite être abaissée le plus rapidement de 65 °C à 10 °C dans un temps de moins de deux heures pour être ensuite conservé en permanence dans une température entre 0 °C et +3 °C.
La liaison froide négative
Pour réussir à conserver un produit alimentaire pendant plusieurs mois, il faut recourir à la méthode de liaison froide négative. Le processus d’abaissement de la température est le même, mais la différence, c’est la surgélation des plats à une température de +10 °C à -18 °C. Celui-ci doit- être fait dans une durée de moins de 3 heures après la fin de la cuisson.
Le principe de la liaison chaude
Ce processus permet au plat d’être préparé avant le service. En effet, chaque aliment préparé dans la cuisine centrale doit être consommé dans les deux heures. Pour limiter la prolifération des germes, la température du plat ne doit en aucun cas être inférieure à 65 °C entre la cuisson et la consommation.
Quelle que soit la distance entre la cuisine centrale et la salle où le plat doit-être servi, l’aliment doit toujours maintenir une température supérieure à 65 °C.
Les personnels qui appliquent cette méthode dans la cuisine doit donc avoir une maitrise parfaite du processus. La prise en charge des pratiques d’hygiène et le HACCP ne doit pas être pris à la légère.
Ainsi, en prenant en compte les différents paramètres et étapes dans le refroidissement d’un plat, les personnels de la restauration n’auront plus de souci au niveau de la qualité, de l’hygiène et de la température de conservation.
