Certains chefs ont parfois le réflexe de laisser refroidir les plats naturellement avant de le mettre dans un appareil frigorifique. Pourtant, avec cette méthode, les bactéries risquent de contaminer le produit alimentaire. En plus, le goût et la qualité du plat pourraient changer. Pour cela, il est recommandé de refroidir directement les mets après sa cuisson pour ne pas altérer son goût ou sa texture. L’utilisation d’une cellule de refroidissement est la meilleure solution pour refroidir rapidement un plat. Il existe aussi d’autres astuces, mais cette méthode reste la plus pratique. Découvrez dans cet article les réponses à la question “comment refroidir un plat rapidement ?”.
Une cellule de refroidissement : un appareil ultra performant
Une cellule de refroidissement est un appareil très utilisé dans le milieu de la restauration professionnelle. En effet, cet appareil de congélation ou de refroidissement est de refroidir les plats rapidement afin d’éviter la prolifération des bactéries. De plus, il permet également de maintenir la saveur et la qualité des denrées conservées dans la cellule de refroidissement.
Comment fonctionne une cellule de refroidissement ?
La cellule de refroidissement peut tourner sous une température négative ou positive. Par rapport à un réfrigérateur ou congélateur, son fonctionnement est nettement optimisé. Il permet en effet, d’abaisser significativement la température des denrées qui sont placées dans la machine, cette dernière a plusieurs niveaux. L’appareil est composé de :
- Un groupe frigorifique à air et à eau ;
- Un caisson étanche à double paroi en inox ;
- Nombreux grilles étagères à plusieurs niveaux ;
- Évaporateur qui assure la ventilation à l’intérieur de l’appareil ;
- Thermostat automatique pour régler la température.
En outre, la cellule de refroidissement se décline en deux types : cellule de refroidissement à froid mécanique et cellule de refroidissement à froid cryogène. L’utilisation de ces deux types de cellules de refroidissement dépend de son usage prévu dans la restauration. Il faut prendre en compte que les cellules de refroidissement de type mécanique sont plus utilisées et plus pratiques dans une restauration professionnelle.
Les principaux plats qui ont besoin de passer dans une cellule de refroidissement
La première fonction d’une cellule de refroidissement est de faire descendre rapidement la température des plats. Cet équipement permet aux plats de passer directement de la phase de cuisson à celle de conservation en vitrine réfrigérée. Voici les types des denrées qui doivent subir un refroidissement rapide :
- Les plats qui subissent une cuisson traités en liaison froide : quiches, lasagnes, viandes ;
- Les desserts nécessitant un refroidissement ou congélation : crème dessert, tarte, gâteau…
- Les plats témoins de préparation chaude, traités en liaison chaude.
Pour utiliser l’appareil de conservation, ces quelques astuces doivent être suivi :
- Complétez la fiche de suivi de température avant le refroidissement des produits ;
- Transvasez la préparation chaude dans le bac rapidement après cuisson ;
- Placez de suite les plats dans un bac dans l’un des niveaux de la cellule de refroidissement ;
- Fermez la porte de l’appareil ;
- Programmez le temps de refroidissement ou de congélation ;
- Programmez la température à atteindre ;
- Contrôlez la température avec une sonde à cœur.
Quelles sont les réglementations qui régissent cet appareil ?
Le cellule de refroidissement rapide, qu’il soit à plaque, bac, chariot, a été créée spécialement pour répondre aux obligations réglementaires imposées par les arrêtés du 9 mai 1995 pour la restauration commerciale. Ces réglementations ont pour objectifs de maîtriser la prolifération des bactéries dans les plats après cuisson. Les avantages de cet équipement est qu’il est conforme aux normes d’hygiène. Le temps de refroidissement ou de congélation pour passer d’une température ambiante de +63 °C à une température de +10 °C doit être inférieur à 120 minutes. Ce temps de refroidissement est obligatoire pour ne pas altérer la qualité des plats. Il faut également éviter que la température au cœur des produits en attente de refroidissement ne soit abaissée au-dessous de 63 °C.
Que faut-il savoir à propos du refroidissement rapide ?
Le principe de refroidissement rapide consiste à éviter la prolifération des bactéries sur le plat. Cette opération permet de mieux conserver la qualité des aliments. Elle permet aussi d’éviter l’évaporation de l’eau pour garder une bonne texture. Cette technique est indispensable notamment pour les pâtisseries ou dans une cuisine professionnelle de la restauration. Toutefois, avant de refroidir les aliments chauds sortis du four dans une cellule, il est nécessaire de bien noter chaque produit à mettre au froid. En effet, il faut noter le nom du produit alimentaire sur le plat, l’heure du départ de refroidissement pour calculer le temps de refroidissement et la température du départ. Lorsque le produit alimentaire est refroidi à moins de 10 °C, la durée de conservation ne doit pas dépasser 120 minutes.
Quels sont les avantages des plats refroidis ?
Pour une question d’hygiène, il est impératif de refroidir les aliments chauds au froid. Il est à noter qu’un plat altéré est la cause la plus fréquente d’intoxication alimentaire. Ainsi,
Dès que les aliments sont sortis du four, ces derniers doivent rapidement être mis dans la cellule de refroidissement même si le contenu est encore chaud.
Dans le cas contraire, l’aliment qui a passé plus de 140 minutes à température ambiante sans passer dans l’appareil doit être jeté. Par ailleurs, la grande majorité des bactéries sont tuées au dessus d’une température de 63 °C. En dessous de 10 °C leur prolifération dans un produit alimentaire est bloquée. C’est pourquoi un refroidissement immédiat après cuisson dans une cellule de refroidissement des aliments est plus hygiénique.
Toutefois, le refroidissement des aliments chauds dans un réfrigérateur ou frigo ne tue pas les bactéries pathogènes ; il ne fait qu ’empêcher leur prolifération. De ce fait, une autre règle s’applique :
Il est fortement déconseillé d’entreposer les aliments chauds directement dans un réfrigérateur ou frigo. Cela risque de surcharger le système de réfrigération de l’appareil.
En plus, cela provoquera une hausse de la température dans l’enceinte et peut altérer les autres produits déjà stockés. D’où la nécessité d’utiliser une cellule de refroidissement. Une fois sortie du four, les produits devraient être directement mis dans la cellule de refroidissement. Cet appareil de refroidissement se chargera ensuite de sa conservation en quelques minutes et de diminuer la température ambiante des produits.
Bref, pour les pâtisseries, la cuisine professionnelle, l’utilisation de cet appareil ne peut qu’apporter que des avantages. Rendez-vous chez Ice-shop pour découvrir toute une gamme de cellules de refroidissement avec un prix adapté à tous les budgets.
