La maturation de la viande de bœuf présente une technique lui conférant une qualité gustative exceptionnelle. En effet, le fait de maturer la viande de bœuf permet d’accentuer son goût, ce qui est une situation avantageuse pour une cuisine professionnelle afin de ravir les clients. Cependant, pour obtenir la texture voulue, la maturation de la viande de bœuf doit se faire selon les normes en vigueur. Pour cela, il faut jauger entre la température et le taux d’humidité lors de la maturation. Ainsi, l’utilisation d’une cave de maturation ou sous une autre appellation : « armoire de maturation », dans la cuisine s’avère nécessaire.
La particularité de la maturation à sec
Il existe plusieurs façons de maturer la viande de bœuf. Parmi elles, il y a la maturation dry aging et wet aged. Cependant, cette fois-ci, nous allons nous focaliser sur la maturation à sec ou dry aging.
Le dry aging a pour but d’éliminer une certaine quantité d’eau dans la viande. Cela permet de donner au produit une texture plus tendre. Mais aussi, le dry aged améliore largement le goût et l’arôme de la viande. Or, afin d’obtenir ce résultat, il vaut mieux maturer la viande dans de bonnes conditions.
Les conditions d’un parfait dry aging
Deux paramètres doivent-être respectés :
- La température et
- Le taux d’humidité.
En effet, quel que soit le type de viande à maturer, la prise en charge de ces deux éléments demeure primordiale. Pourquoi ?
C’est par le biais de la température ambiante avec laquelle la viande est soumise que la transformation va s’effectuer. Auparavant, pour obtenir une viande juteuse et tendre, il suffisait de suspendre la viande à l’air libre. Attention, ce processus requiert une température basse pour obtenir une viande maturée de goût supérieur. La condition où la viande va être conservée doit être comprise entre -1° C et +2° C. Le taux d’hygrométrie de l’air doit se situer à environ 70 %. Avec cette condition, la viande va perdre petit à petit son eau. Mais aussi, le poids de cette dernière va diminuer de 30 %, ce qui confère à la viande un goût plus riche lors de la dégustation. C’est pour cette raison que le contrôle de ces paramètres doit se faire avec précaution.
Néanmoins, il est bon de souligner que plus la maturation de la viande dure plusieurs jours, voire des mois, plus celle-ci sera encore riche en saveur.
La durée du processus
Normalement, la durée de la maturation de la viande dépend du résultat voulu. Cependant, la durée de vieillissement des viandes doit être comprise entre 7 à 10 jours minimum. Cependant, le mieux est d’attendre 14 jours pour que les agents chimiques terminent leurs actions afin d’avoir des viandes tendres et succulentes.
En revanche, si le temps de vieillissement est au-delà de cette durée, le mieux est d’utiliser une chambre de vieillissement ou cave professionnelle. L’usage d’une armoire de vieillissement permet d’assurer le réglage de l’hygrométrie et du froid lors du processus.
En plus de cela, en employant une cave de maturation, la conservation pourra se faire entre 4 à 12 semaines. Les viandes vont perdre 1 % de leur poids par jour. D’où la raison de leur prix assez élevé par rapport à celui des autres produits alimentaires proposés aux consommateurs.
Les avantages d’une cave DRY AGER
L’utilisation d’une armoire de séchage et de vieillissement à viande représente un grand avantage avant la cuisson de cette dernière. Le système de conception de cette dernière vous permet de préparer les viandes en toute simplicité. D’ailleurs, c’est un appareil qui peut être utilisé dans plusieurs domaines comme un restaurant, un hôtel ou une boucherie. Disponible en plusieurs modèles, il suffit de choisir l’armoire de vieillissement pouvant répondre aux besoins de votre établissement.
Une cave polyvalente
La particularité de la cave de vieillissement Dry Ager est que son fonctionnement vous permet de préparer quelques variétés de viandes telles que la viande d’Aubrac, d’Agnus, de Galice, etc. De plus, cet appareil vous permet d’avoir du fromage maturé, des volailles, des charcuteries ainsi que des poissons bien secs. Par conséquent, vous pouvez proposer une grande variété de recettes avec des produits uniques en qualité. En plus de cela, la conservation des aliments se fera dans une condition stable et loin de la prolifération des bactéries.
Un système de dégivrage automatique
La présence du givre est inévitable pour ce genre d’appareil. C’est pour cette raison que la conception de la cave Dry Ager lui dote d’un système de dégivrage automatique. Cela assure son bon fonctionnement. De plus, le fait de dégivrer manuellement la cave est chronophage. Par conséquent, le système de dégivrage permet de gagner du temps afin d’améliorer le service dans l’établissement professionnel.
Quel modèle de cave de vieillissement choisir ? Le Dry Ager DX 1000 est l’une de nos caves de maturation à sec les plus prisées en ce moment.
Les caractéristiques de l’armoire de maturation – Dry Ager – DX1000
L’usage de ce modèle d’armoire professionnelle vous permet de préparer les viandes dans les règles de l’art. Combinant une méthode traditionnelle avec une grande technologie, l’emploi de cette armoire Dry Ager DX1000 vous offre la possibilité d’obtenir des viandes à la fois juteuses et riches en saveur. La porte vitrée de cette dernière assure l’exposition des aliments tout en évitant l’ouverture fréquente de l’appareil pour vérifier le vieillissement des aliments dedans. En termes d’espace de stockage, la capacité de la cave sera suffisante pour stocker divers aliments. Son design ergonomique et son aspect robuste apporteront une plus-value au style de votre cuisine.
Caractéristiques :
- Dimensions : 1650 mm de hauteur, 700 mm de largeur, 750 mm de profondeur ;
- Poids (kg) : 90 ;
- Matériau de conception : acier inox ;
- Tension d’alimentation : 230 V ;
- Condition conservation : 0° C/ +25° C ;
- Capacité en litres : 478 (brute), 435 litres (nette) ;
- Hygrométrie : 60 % à 90 % ;
- Type de porte : vitrée ;
- Nombre de portes : 1.
Maintenant, vous savez comment effectuer la maturation des viandes avec la cave Dry Ager DX1000 et la particularité du processus de vieillissement à sec. Pour consulter d’autres modèles d’armoires de maturation, n’hésitez pas à visiter www.iceshop.fr. Nous proposons un service de livraison.
