La cellule de refroidissement rapide est un instrument devenu très sollicité dans toute cuisine professionnelle. Son système assure une diminution rapide de la température pour mettre au froid les produits alimentaires. Ce refroidissement provoque le blocage soudain du vieillissement de chaque produit et la prolifération des bactéries. Une cellule de refroidissement ou de congélation permet, ainsi, d’assurer une meilleure hygiène au sein de votre cuisine, notamment celle des aliments. La cellule est dite mixte lorsqu’elle est à la fois une cellule de refroidissement et de congélation. Utiliser cet instrument nécessite une parfaite maîtrise.
Cycles de refroidissement et cycles de surgélation
Auparavant, les aliments cuisinés étaient laissés à une température ambiante avant d’être placés au frais pour leur conservation. Avec ces conditions d’humidité et de température, la prolifération des bactéries dans les préparations est inévitable. Pour assurer plus d’hygiène, utiliser une cellule de refroidissement mixte est indispensable. Cette cellule de conservation mixte, avec sa chambre en inox, permet d’interrompre la prolifération des bactéries et d’éviter les pertes de poids associées à un refroidissement naturel.
Cycles de refroidissement
La réfrigération, ou refroidissement positif, a pour objectif d’abaisser dans un temps le plus court possible (moins de 2h) la température du produit juste après la cuisson, pour atteindre +3°C. Le système de refroidissement rapide permet de réduire la température au cœur des aliments de 70°C à 3°C en 90 minutes.
Le produit sera directement stocké à une température de 3°C dans une chambre froide positive ou armoire de conservation. La durée de conservation ne doit pas dépasser les 5 jours.
Cycles de congélation ou de surgélation
La congélation ou surgélation est un système de refroidissement négatif. Elle implique d’abaisser dans un laps de temps le plus court possible (4 heures 30 minutes maximum) la température du produit sortant de cuisson pour atteindre -18°C. Le cycle de congélation rapide réduit la température au cœur des préparations de +63°C/+70°C pour atteindre -18°C en 240 minutes.
Les plats seront stockés directement dans une chambre froide ou armoire de conservation négative à température de -18°C, avec une durée maximale de conservation de 3 à 18 mois selon le produit, tout en respectant la chaîne de froid.
Le fonctionnement d’une cellule mixte de refroidissement
Le cycle de refroidissement ou de congélation peut se faire en mode manuel ou en mode automatique. Pour le système manuel, l’opérateur doit entrer manuellement les données de durée de cycle demandée, selon qu’il s’agit d’un refroidissement ou d’une surgélation. Après que le cycle se termine, la cellule se met automatiquement en mode conservation.
Par ailleurs, pour le système automatique, la formule peut être réalisée en utilisant une sonde de température. L’utilisateur insère la sonde au cœur des aliments. Celle-ci pilotera le cycle souhaité grâce à un relevé constant de la température au cœur du produit. Le cycle se termine lorsque la température configurée est atteinte. La cellule se met en mode conservation automatiquement après.
Bien utiliser la sonde à coeur
Certaines cellules de refroidissement possèdent des sondes qui assurent le fonctionnement automatique de l’appareil. Par exemple la cellule en inox de la marque Diamond référencé BCC/XT-06.
La sonde à cœur permet de relever les données de température à l’intérieur du produit. Pour bien l’utiliser, la sonde à cœur doit être insérée au centre de l’aliment de plus grande taille. Il est important de veiller à ce que la pointe de la sonde ne dépasse pas le produit et aussi qu’elle ne touche pas le contenant.
A la fin du cycle, l’idéal est d’enlever la sonde des aliments avant d’extraire les plaques de la cellule de refroidissement mixte. Pour assurer l’hygiène et éviter toute contamination, la sonde doit être désinfectée avant chaque cycle.
Les principes de chargement de la cellule mixte
Une cellule mixte possède des dimensions variables avec plusieurs niveaux de refroidissement. La disposition des plats dans la chambre en inox de la cellule de refroidissement mixte est importante pour assurer une diminution homogène de la température. Les produits doivent être placés en une seule couche dans des plats. La hauteur des récipients doit être inférieure à 4cm, pour ne pas gêner le flux d’air qui frappe les aliments. Les produits et la plaque au-dessus doivent être espacés de 2 cm minimum.
Il est recommandé de placer les plats de manière homogène et uniforme dans la cellule, sans dépasser la capacité de charge préconisée dans la fiche produit. L’idéal, c’est de diviser les produits à traiter de manière à accroître la surface exposée et optimiser le résultat de la cellule.
Chaque produit a besoin d’un temps de refroidissement ou de congélation différent. De ce fait, il est conseillé d’effectuer des cycles de refroidissement ou de congélation sur les mêmes types de produits ou sur des aliments différents mais ayant la même teneur en eau et la même consistance.
Les types de cellule mixte
Il existe plusieurs types de cellules mixtes, à des prix très variables, référencés par différentes marques comme Diamond, Combisteel ou autres. La cellule de refroidissement ou de congélation professionnelle peut avoir différentes capacités de refroidissement. Il existe également des types avec un nombre de niveaux de refroidissement variables. En effet, une armoire ou cellule de refroidissement peut avoir 3 à 10 niveaux. Certains nouveaux modèles disposent même de 14 niveaux.
Sur Iceshop.fr, nous vous proposons des cellules mixtes de qualité professionnelle au meilleur prix. Toutes nos cellules sont conformes aux références d’hygiène AFSCA et au système HACCP. Un de ces produits est la Cellule de refroidissement mixte 10 niveaux (réf : RF 10 FASTER). Cette cellule de refroidissement mixte possède une chambre de refroidissement en inox et une capacité élevée. Toutes les données sur cette cellule professionnelle sont détaillées dans la fiche produit.
- Référence : RF 10 FASTER ;
- Dimensions (hauteur-largeur-profondeur) : 1630x790x760 mm ;
- Poids : 140 kg ;
- Puissance : 900 W ;
- 10 niveaux ;
- Capacité : GN 1/1 ;
- Capacité de refroidissement : +90°C à 3°C en 90 min (40 kg) ;
- Capacité de congélation : +90°C à -18°C en 270 min (28 kg) ;
- Chambre de refroidissement en inox ;
- Sonde à cœur de série ;
- Travail avec et sans sonde ;
- Pieds en inox ajustables.
D’autres types de cellules mixtes avec des dimensions et des niveaux diversifiés sont disponibles sur notre site. Nos cellules mixtes proviennent des meilleures marques comme Diamond, Combisteel, Polar, … Pour trouver la cellule de refroidissement qui vous conviendra, rendez-vous sur notre site et consultez dans la fiche produit les données concernant chaque cellule avec ses références et son prix.
Une cellule de refroidissement mixte utilise la même formule qu’une armoire de conservation. Cependant, une cellule professionnelle permet le refroidissement et la congélation de manière rapide des aliments pour assurer leur longue conservation dans les normes d’hygiène. Pour bien utiliser ces cellules mixtes, il faut savoir disposer les plats sur les niveaux de refroidissement et savoir manipuler la sonde à cœur. Pour acheter une cellule mixte de refroidissement, n’hésitez pas à vous rendre sur notre site de vente en ligne. Iceshop.fr. Nous vous proposons des produits de qualité, à la hauteur de vos exigences et à des prix très abordables.
