La maturation est une technique efficace pour conserver et améliorer la qualité des viandes dans une boucherie et dans une cuisine professionnelle. En effet, une viande maturée est plus tendre, goûteuse et plus parfumée qu’une viande fraîche. Les saveurs et les caractéristiques d’une viande maturée varient en fonction de l’animal abattu (bœuf, porc, volaille, lapin, etc.) et de sa durée de maturation. Toutefois, ce mode de conservation n’est pas appliqué à toutes les races de viandes. Il est donc important de bien choisir la race de la viande à maturer afin d’obtenir le résultat escompté.
Les races de viandes idéales pour la maturation
Plusieurs races de viandes peuvent être maturées dans une cave ou une armoire de maturation. La différence entre ces races de viande réside sur la nature de l’animal, son alimentation, son âge, etc. Voici les races de viandes idéales pour une maturation.
La charolaise
La charolaise est une viande apparue en France. Cette race de viande est reconnue par sa faible teneur en graisse et son goût véritablement persillé. Grâce à la maturation, le morceau de viande subit un attendrissement naturel et aura un goût incomparable. Pour obtenir une viande de charolaise bien maturée, elle doit passer 45 jours dans une cave de maturation.
L’Aubrac
La race Aubrac est reconnue pour sa viande de qualité. Cette race originaire du plateau de l’Aubrac procure une viande avec un grain très fin et persillé. Sous l’effet de la maturation, cette viande produit des arômes typiques et suffisamment tendres. La durée idéale pour la maturation de ce morceau de viande est de 60 jours dans une cave de maturation.
Le wagyu
Cette race de viande est obtenue d’un bœuf de Kobe ou bœuf de Galice. Ces morceaux de viande sont caractérisés par une couleur plus claire après 15 jours dans une cave ou une chambre à maturer. La viande d’un wagyu est un véritable régal grâce à un goût fondant et savoureux. Il est à noter que l’élevage d’un bœuf de Kobe se fait dans un environnement naturel, ainsi sa consommation est plus saine.
L’Angus
Les morceaux de viande du bœuf Angus sont maturés pendant 45 jours dans une cave de maturation. Le produit obtenu après ce procédé est d’une qualité irréprochable. Le bœuf d’Angus est élevé à l’herbe, ce qui rend sa viande plus persillée et parfaitement grasse. A part cela, cette viande maturée relève une belle couleur rouge, une chair tendre et un arôme subtil.
La limousine
La maturation des morceaux de viande de race Limousine se réalise pendant 2 à 3 semaines dans une chambre à maturation. La viande de bœuf Limousine est caractérisée par une saveur goûteuse avec un parfum plus prononcé. De ce fait, cette race de viande est idéale pour satisfaire les gourmands.
Les processus de maturation des viandes
La maturation des morceaux de viande n’est pas très compliquée, pourtant, il est nécessaire de suivre les bonnes techniques et avoir le bon matériel à maturer. Pour avoir un meilleur résultat dans la maturation, il est d’abord primordial de bien choisir les pièces de viande à maturer. Ensuite, placer le morceau dans une chambre ou une cave de maturation pendant environ 30 à 45 jours selon la nature de la viande. Cette opération consiste à transformer le muscle en viande et à assurer sa tendreté. Pendant cette période, le boucher doit vérifier l’évolution de la maturation tous les 4 jours pour assurer la qualité de la viande maturée.
Les modèles de caves de maturation chez Iceshop
Les caves de maturation sont des équipements conçues spécialement pour la maturation des viandes (porc, bœuf, volaille, etc.) à la maison ou dans une boucherie. Pour vous procurer d’un matériel adapté à vos besoins professionnels, Ice-shop vous propose une large gamme de caves de maturation de meilleure qualité.
Cave de maturation Dry Aged 198L
Cet équipement est efficace pour produire des viandes bien maturées que ce soit une viande de bœuf, de vache, de veau, de porc ou de volaille. Ce matériel professionnel permet de conserver des produits alimentaires sous un froid ventilé notamment avec une température comprise entre -3 à +5°C. Avec un moteur puissant de 400 watts et une capacité de stockage de 198 litres, cet appareil est totalement fait pour un usage intensif dans un restaurant, hôtel et dans une cuisine professionnelle. A part cela, la grille de cet appareil réfrigéré est réalisée en acier inoxydable. C’est aussi un équipement résistant, durable et facile à entretenir.
Armoire de maturation vitrine – Dry Ager – DX2000
L’armoire de maturation vitrine – Dry Ager – DX2000 est idéale pour exposer vos viandes maturées dans un restaurant ou dans une boucherie. Ce matériel professionnel est adapté à toutes sortes de viandes sans aucune exception notamment les volailles, porcs, veaux, bœufs, lapins, etc. Sa face vitrée et son design très élégant attire davantage l’attention des clients au sein de l’établissement professionnel. De plus, ce matériel est caractérisé par un panneau de contrôle permettant de régler le taux d’humidité dans son enceinte (de 60% à 90%). L’utilisation de cet appareil professionnel permet de garder des produits alimentaires en sécurité de la prolifération des bactéries et des microbes. En tout, ce modèle d’armoire professionnel est un investissement sûr pour un service professionnel.
Cave de maturation 1 porte vitrée
Ce modèle de matériel professionnel est efficace pour produire des morceaux de viande maturée à la maison ou dans un établissement professionnel. L’utilisation de cet équipement permet de rendre les viandes plus savoureuses et plus tendres. Grâce à sa porte vitrée, ce matériel permet de surveiller le développement de la maturation des morceaux de viande. De plus, grâce à une dimension plus rétrécie, ce modèle d’appareil trouve facilement une place au sein de l’établissement. Sa porte est facile à manier et permet un accès facile aux aliments contenus à l’intérieur. Cet équipement est disponible à bas prix chez Ice-shop.
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