La maturation de la viande est une technique efficace pour le processus de développement des arômes du produit . La conservation de la viande sera aussi meilleure avec un procédé de maturation de qualité. La maturation de la viande lui donne une texture et une saveur particulière et plus accentuée. L’utilisation d’une cave de maturation est nécessaire pour venir à bout d’une maturation de viande impeccablement réussie. La gestion du temps de maturation est également importante pour avoir une viande maturée de caractère et de haute qualité.
La durée de maturation de la viande
Peu importe le type de viande, bœuf, porc ou gibier, la prise en charge de la période de maturation est essentielle. Cette fois, l’article va se pencher sur le temps de maturation nécessaire pour la viande de bœuf. Dans le processus de maturation, le temps consacré à la maturation du produit est très important afin de donner à la viande son goût et sa texture exceptionnels. Combien de temps faut-il attendre exactement pour que la viande de bœuf soit maturée à point ?
En général, le processus de maturation d’une viande doit durer au moins 7 à 10 jours. Toutefois, cette estimation n’est pas conforme à toutes les qualités de viande de bœuf. Il est donc préférable de prendre quelques marges selon les morceaux de viande à maturer, mais également la qualité et la texture voulue pour la viande maturée. Pour cela, pour être sûr que la maturation de la viande soit bien effectuée, prenez deux semaines. Si la viande mature avant que les 2 semaines ne soient passées, pas de panique, les quelques jours supplémentaires vont bonifier davantage la viande de bœuf. En plus de cela, la sapidité et la saveur de la viande seront bien développées.
La température pour maturer la viande
La température de traitement est aussi un élément à ne pas négliger pour bien maturer la viande. En effet, si la température n’est pas optimale, la viande ne sera pas maturée correctement. Afin que le travail des enzymes sur les viandes s’effectue parfaitement, la température de conservation doit être comprise entre 1° C et 2° C. Ainsi, la tendreté et la sapidité des viandes à maturer seront respectées et le produit final aura une qualité optimale.
Le taux d’humidité pour maturer les viandes
Mis à part la période de vieillissement et la température optimale pour maturer les viandes, le taux d’humidité (hygrométrie) fait également partie des critères importants durant le processus de maturation. Pour que les morceaux de viande puissent maturer dans les meilleures conditions, le niveau hygrométrique doit relativement rester constamment à 60% environ. Quel type de cave de maturation choisir pour maturer correctement les morceaux de viande de votre établissement ?
Les critères de choix d’une cave de maturation
Pour que l’utilisation de la cave soit optimisée, il est essentiel de choisir un produit correspondant à la qualité et au volume de votre production. Pour cela, il est préférable d’adapter la dimension et la puissance du matériel en fonction des besoins de l’établissement.
Il faut à tout prix respecter la période de vieillissement et les paramètres essentiels pour maturer une viande. Le temps de maturation et la température de traitement doivent convenir à la qualité des morceaux de viande. Certains morceaux de viande de bœuf sont meilleurs que d’autres et sont privilégiés lors du choix des pièces à maturer, comme l’entrecôte, le faux-filet, d’aloyau ou les côtes.
Des morceaux de viande bien maturés prennent une couleur foncée, deviennent plus tendres, plus onctueux et plus fondants.
En utilisant une cave professionnelle dans votre boucherie ou dans d’autres secteurs professionnels du métier de bouche, vous pouvez garantir la qualité des viandes maturées que vous proposez à vos clients. Une viande maturée avec une cave sera plus tendre et plus riche en sapidité. Voici quelques modèles de caves idéales pour une utilisation dans une boucherie ou tout autre établissement professionnel de maturation de viande.
L’armoire de maturation – Dry Ager – DX500
Ce modèle de cave de la marque Dry ager est parmi les meilleurs pour développer les arômes d’une viande. Par le biais d’un processus spécifique, la viande maturée avec ce matériel sera plus savoureuse, juteuse et tendre. Mais aussi, les produits maturés avec ce matériel auront une texture et un goût à la fois doux et intense.
La particularité de cette armoire est que tous types de produits peuvent être maturés avec. Que ce soit la viande de bœuf, de porc… ils seront parfaitement maturés. Le stockage du fromage est aussi possible avec ce matériel.
Caractéristiques de l’armoire :
- Taux hygrométrique : peut être réglé de 60% à 90% et ne nécessite pas de source d’eau ;
- Température comprise entre 0° C à +25° C ;
- Dimensions de l’armoire : 900 mm de hauteur, 600 mm de largeur, 610 mm de profondeur ;
- Poids : 90 kg ;
- Matériau de conception : inox ;
- Tension d’alimentation : 230 V ;
- Capacité de stockage : 478 L ;
- Nombre de porte : 1 ;
- Type de porte : vitrée.
La cave de maturation Dry Aged 198L
La cave pour maturer la viande de Dry Aged est parmi les matériels très utiles pour un l’établissement CHR. Par le biais d’une plage de température comprise entre -3° C et +5° C, chaque denrée sera parfaitement conservée et améliorée. En plus de cela, ce modèle de cave utilise un système de ventilation constant.
Caractéristiques de la cave de Dry Aged :
- Dimensions de l’appareil : 920 mm de largeur, 550 mm de profondeur, 910 mm de hauteur ;
- Modèle de la cave : Dry Aged 198 ;
- Tension d’alimentation : 230 V sous une fréquence de 50/60 Hz ;
- Puissance totale de la cave : 400 W ;
- Type de la réfrigération : R404a ;
- Température comprise entre -3° C/+5° C ;
- Doté de deux grilles ;
- Capacité de stockage : 198 litres bruts ;
- Type de refroidissement : froid ventilé ;
- Doté d’un système de décongélation automatique ;
- Épaisseur de l’isolation : 60 mm ;
- Poids : 110 kg ;
- Ce modèle peut être disponible avec une série de 4 roues, de grille conçue en acier inox et de crochet pour viande ;
- Type de porte : vitrée ;
- Doté de deux portes.
