A l’instar du faisandage, la maturation présente également une parfaite alternative pour donner plus de goût à la viande avant sa cuisson. Eh oui, une viande maturée ne pourrit pas dans le temps. Au contraire, le processus de maturation permet de développer sa saveur, de lui donner de la couleur, mais aussi d’améliorer sa qualité. Cela consiste à conserver de gros morceaux de viande dans une cave de maturation afin de permettre aux enzymes d’agir dans leur tissu respectif.
Toutefois, ce processus repose sur certains facteurs. En effet, une viande bien maturée est le fruit des bonnes techniques de maturation et de l’utilisation d’un bon matériel.
En quoi consiste la maturation de la viande ?
Très appréciée par les Français, la maturation de la viande est une technique répandue pour la conservation de différentes sortes de produits alimentaires, notamment de la viande de bœuf pour obtenir du bon steak, du roast-beef, du corned-beef, etc.
La maturation requiert toutefois certaines conditions, dont :
- La durée du processus ;
- La température ;
- La ventilation ;
- L’humidité de la cave conçue à cet effet.
Tout comme pour la conservation du fromage, cette technique est aussi bénéfique pour celle de la viande. Elle offre de nombreux avantages pour la cuisson de la viande de bœuf notamment la tendreté, le parfum, la couleur et le goût.
Pour maturer la viande en l’empêchant de pourrir, il existe quelques paramètres à prendre en compte.
L’acidification de la viande
L’acidification de la viande est la première étape du processus de conservation par maturation. Cette étape a pour objectif de rendre le pH de la viande plus acide. Cela consiste à achever le glycogène de la viande par les cellules de l’acide lactique. De ce fait, le pH de la viande va devenir acide avec un taux de 5,5. L’acidification de la viande se déroule pendant 2 à 3 semaines.
L’autolyse
Cette étape concerne la transformation des protéines et des lipides. L’autolyse de la viande vise à attendrir chaque morceau de viande à maturer et à lui donner ses premiers arômes. Cette étape peut durer de 5 à 7 jours en permettant le développement des enzymes responsables de la maturation.
La formation de la croûte
La formation de la croûte oxydée se réalise après environ 2 semaines de la maturation. En effet, cette croûte qui persiste autour de la viande est le résultat du développement des bactéries contenues dans la viande.
Par ailleurs, la viande « dry aged », ou la viande recouverte de croûte n’est pas appétissante. Donc, il est important de laisser la viande reposer pendant quelques jours pour optimiser sa conservation et pour l’empêcher de pourrir.
L’affinage de la viande
Cette étape est la base de la maturation de la viande, car il s’agit de la mise en place du produit dans la chambre de maturation. Elle permet une conservation prolongée de la viande. Surtout, c’est le facteur déterminant de sa qualité et de son goût. Pendant les quelques semaines de l’affinage de la viande, plusieurs paramètres restent à considérer, dont :
- La température de l’atmosphère ;
- Le taux d’humidité de l’air ;
- La ventilation ;
- La durée de l’affinage de la viande (70 jours).
Comment maturer une viande ?
Le processus de conservation des viandes, grâce à la maturation, est une technique efficace pour préserver les nutriments et aussi pour donner plus de saveurs au produit. Afin d’assurer que la viande ne pourrisse pas, il faut adopter les meilleures techniques.
Une technique traditionnelle
Cette technique est surtout adaptée pour la maturation de la viande de bœuf. Elle consiste à trancher un grand morceau de viande après l’abattage pour ensuite le suspendre à un crochet dans une cave de maturation. Cela permet d’éliminer l’humidité dans la viande pour arriver à un stade appelé « dry aged ». En effet, grâce à cette technique, la viande perd de volume pour laisser un produit plus chaire avec plus de saveurs. Il est recommandé d’utiliser cette technique seulement avec une viande de bonne qualité pour éviter la persistance de la pourriture et la prolifération microbienne dans le produit.
Une technique courante
Plus moderne, cette technique est surtout sollicitée par un boucher. Elle consiste à mettre la viande dans un sac sous vide avant de la stocker dans une cave de maturation. De ce fait, la viande de bœuf va maturer tout en préservant une texture juteuse et un goût plus prononcé qu’une « dry aged ». De plus, la mise en sac sous vide permet un conditionnement efficace du produit tout en le protégeant loin de la prolifération des bactéries.
Quel matériel choisir pour une bonne maturation ?
Le choix du matériel pour maturer une viande est important afin d’obtenir des produits d’une meilleure qualité.
La cave de maturation
L’utilisation d’une cave de maturation présente une meilleure alternative face à un congélateur ou un réfrigérateur pour conserver et maturer la viande à la bonne température. Par ailleurs, cet appareil professionnel se présente sous plusieurs modèles suivant le prix ou encore les dimensions.
Parmi les avantages de l’utilisation de cette armoire, on peut citer :
- Le respect des normes d’hygiène et de santé ;
- La facilité de nettoyage ;
- La conservation des nutriments dans la viande ;
- La capacité de contenir des produits en grande quantité.
La chambre de maturation tropicalisée
Ce type d’armoire est idéale dans une cuisine professionnelle pour maturer un morceau de viande de bœuf. Ce matériel tropicalisé présente de nombreux avantages :
- S’adapte à la chaleur jusqu’à 46° grâce un plan inox ;
- La fermeture des portes automatisées ;
- La facilité de nettoyage et d’entretien ;
- La résistance à la corrosion et à tout changement de température.
Le processus de maturation, une technique spécifique pour la conservation des viandes de bœuf, est efficace dans le domaine de boucherie ou encore dans une cuisine professionnelle. Tout comme la conservation du fromage et le vieillissement du vin, cette méthode n’offre que des avantages à la viande. Elle empêche cette dernière de pourrir et permet de produire des bonnes recettes (steak, roast-beef, corned-beef) pendant sa cuisson. Une viande maturée est proposée avec un prix plus élevé grâce à son goût exceptionnel. En tant que professionnel, il est ainsi primordial d’acquérir une cave de maturation de qualité.
