Aujourd’hui, Iceshop se penche sur un matériel particulièrement utilisé dans la restauration. Cet équipement est présent dans le milieu de l’alimentaire pour les activités de traiteurs qui veulent conserver leurs plats en liaison froide. Il s’agit de la cellule de refroidissement. Focus !
A quoi sert une cellule de refroidissement ?
Une cellule de refroidissement est un matériel qui permet de passer rapidement d’une température chaude (cuisson des plats) à une température basse. Grâce à ce procédé, la prolifération des bactéries qui pourraient se développer pendant que les aliments refroidissent à l’air ambiante est nettement diminuée. En effet, la majorité des bactéries pathogènes sont tuées à une température à +63°C et bloquées à une température inférieure à +10°C. La zone critique se situe entre +10°C et +63°C.
Il est donc important que cette zone de température soit franchie le plus rapidement possible (en dessous de deux heures) pour limiter la prolifération microbienne. Cela permet ainsi de proposer en exposition dans les vitrines réfrigérées des plats préparés directement sans devoir attendre que ceux-ci refroidissent naturellement. C’est pour cette raison que le secteur de la restauration utilise les cellules de refroidissement.
Les cellules de refroidissement sont également utilisées pour éviter le gaspillage alimentaire. En effet, les produits proposés aux clients qui n’ont pas été consommés, sont directement remis dans la cellule de refroidissement. La surgélation et/ou la congélation des préparations est donc rapide pour assurer au mieux leur conservation.
Comment fonctionne une cellule de refroidissement ?
Finalement, comment les cellules de refroidissement font-elles pour descendre la température des plats, après cuisson, si rapidement ? En fait, le fonctionnement des cellules de refroidissement est basé sur le même principe qu’une armoire réfrigérée, à quelques différences près. En effet, elle se compose :
- D’un caisson étanche en inox à l’intérieur et à l’extérieur. L’isolation de celui-ci est souvent réalisée à l’aide de mousse en polyuréthane ;
- D’une groupe frigorifique à eau ou à air ;
- La différence avec une armoire frigorifique classique est que la cellule de refroidissement est munie d’un évaporateur avec un très grand débit d’air. Par conséquent, une ventilation puissante permet d’augmenter la vitesse des échanges thermiques dans le caisson.
Comment choisir une cellule de refroidissement ?
Si vous faites le choix d’une cellule de refroidissement, plusieurs critères sont à prendre en compte, comme la puissance, la capacité, le type de cellule ou encore la structure de l’appareil.
La puissance frigorifique
L’appareil doit avoir une puissance suffisamment grande pour être capable de refroidir rapidement les préparations. La puissance va donc dépendre de la durée de refroidissement de vos denrées alimentaires. Plus elle est grande, plus la surgélation ou la congélation des produits sera rapide.
Sachez toutefois que selon les normes d’hygiène imposées, la durée de refroidissement entre la cuisson et la surgélation (à cœur du produit) doit être égale voire inférieure à 2h.
Le type de cellule de refroidissement
Il existe principalement deux types de cellules :
- Les cellules avec froid mécanique ;
- Les cellules avec froid cryogénique.
Une cellule à froid mécanique sera nettement plus coûteuse à l’achat. Cependant, le coût d’utilisation d’une telle cellule est nettement inférieur que l’utilisation d’une cellule à froid cryogénique. Il est donc conseillé en cas d’utilisation fréquente de faire le choix d’une cellule de refroidissement mécanique.
La capacité
La capacité va dépendre de la fréquence des préparations à réfrigérer. Cela dépend donc de votre activité. Il existe des cellules ayant une capacité de 10kg, comme 160 kg ! Certains professionnels installent aussi des clayettes à l’intérieur de la cellule pour organiser la surgélation et la congélation de leurs denrées alimentaires. Ce critère va aussi dépendre selon l’espace et les dimensions de votre cuisine professionnelle.
La structure
Vous aurez également le choix entre un modèle ayant 5 niveaux, comme un autre ayant plus de 20 niveaux. Encore une fois, ce critère va dépendre de la fréquence de surgélation et/ou congélation de vos aliments et à l’espace consacré au sein de votre cuisine.
Il existe aussi des appareils ayant des roulettes pour en faciliter le déplacement d’un coin à un autre ou tout simplement sur pieds. Tout dépend de vos besoins !
Quoiqu’il en soit, une cellule de refroidissement est l’appareil indispensable pour tout restaurateur. Veuillez à bien vérifier si votre produit est conforme aux normes d’hygiène et de sécurité. Les aliments à destination de vos clients sont des produits sensibles qui doivent être soumis à une chaine de froide stricte.
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