La maturation de la viande permet de la rendre aussi tendre et savoureuse. En effet, il s’agit d’une technique efficace pour garder la texture et le goût de la viande. Afin d’assurer une meilleure conservation, la viande doit être gardée à une température de maturation idéale. Découvrez ensemble à travers ce guide la température de maturation de la viande. Nous vous exposons également les avantages de ce processus avec quelques astuces pour le réaliser dans les règles de l’art.
Maturation à sec ou humide : quelle température pour quel processus ?
Effectivement, la température de maturation de la viande est un élément clé pour la réussite d’une viande maturée. Si la viande n’est pas conservée à une température optimale, la maturation ne sera pas correctement accomplie. La température de stockage varie selon le type de maturation choisie : le Dry Aged, le Wet Aged. Normalement, la température doit être comprise entre 1 °C et 2 °C.
Le Dry Aged
Afin de réussir une maturation à sec parfaite, 3 facteurs sont importants : 
- La température,
- L’humidité de l’air et
- Le temps de stockage.
Pour éviter tout dessèchement des viandes, elles doivent être conservées dans un endroit dépourvu de courant d’air. Pour cela, la température idéale est entre -1 °C et + 2 °C, si l’humidité est de 70 %.
Le temps de maturation va dépendre du morceau de viande et surtout le goût désiré. Pour la viande de bœuf, la maturation idéale est de 4 semaines. Pendant ce temps, il est important d’observer le processus de maturation.
Le coût de la viande maturée dry aged est beaucoup plus élevé, car sa réussite dépend de plusieurs aspects : la perte d’humidité, les soins intensifs, et le parage des bords secs.
Le Wet Aged
Si la viande « dry-aged » est plus tendance, la maturation humide est plus désirée par beaucoup. La viande maturée dry aged a un goût plus prononcé, c’est pour cela que la plupart des clients préfèrent consommer de la viande ayant subi une maturation humide.
Pendant ce processus, la viande sera débarrassée des excès de graisse et des tendons. Après son abattage, elle est d’abord mise sous vide, pour qu’elle se rasseye d’oxygène dans son propre jus.
La viande sera conservée à une température comprise entre -1 et +2 °C pendant 4 semaines dans une cave de maturation. Toutefois, il est possible de réduire le temps de rassissement. Cela réduit son prix, mais la qualité de la viande est aussi limitée.
A la différence de la maturation dry aged, la viande maturée humide conserve beaucoup d’eau pendant la préparation. Pour la cuisson de ces viandes, il est conseillé de les faire passer dans un four à basse température (entre 70 à 80 °C) avant de les saisir à feu vif.
Pourquoi maturer de la viande ?
Après l’abattage, la viande de bœuf est comestible, en revanche, sa qualité n’est pas bonne. Le processus de maturation permet aux muscles du bœuf de se transformer en vraie viande. Pour arriver à un résultat parfait, la viande se repose à une température de 1 à 2 °C dans une cave de maturation. Ce procédé permet à la viande de retrouver toute sa tendreté et sa saveur.
La maturation a pour mission de décontracter les muscles tendus du bœuf. La viande doit se reposer afin que les enzymes puissent travailler correctement. La maturation permet également de protéger la viande contre les bactéries. Une croûte se forme à l’extérieur de la viande pour la protéger. Pour plus de sécurité, la viande sera enveloppée dans un linge en coton ou un emballage conçu pour sa protection.
Quels sont les types de viande à maturer ?
Effectivement, toutes les viandes ne sont pas sujettes à la maturation. Seuls, les meilleurs morceaux peuvent subir de la maturation :
- Entrecôte,
- Côte,
- Angus,
- Bœuf de Galice,
- Bœuf de kobe.
Les viandes de mauvaise qualité n’ont plus besoin de maturation. Les plus idéales sont les viandes de races laitières.
Comment maturer de la viande ?
Il existe 2 techniques pour faire maturer de la viande : la technique traditionnelle et la méthode courante.
La maturation traditionnelle
Ce processus est ce qu’on appelle, la maturation “dry aged”. La maturation traditionnelle consiste à diviser la carcasse de la viande en gros morceaux. Elle sera ensuite suspendue à un crochet dans une armoire de maturation. Grâce à cette méthode, la viande va s’assécher et se détendre. Vous n’aurez plus besoin d’un sac sous-vide pendant la maturation traditionnelle. L’eau coulera à l’intérieur de l’armoire de maturation. Le volume de la viande diminue, la chair sera plus fine, mais elle sera plus goûteuse.
Cependant, ce procédé ne s’applique que sur les viandes de très bonne qualité. La viande peut se conserver pendant 7 à 8 semaines dans une cave de maturation, voire plus.
La technique courante
Elle est plutôt utilisée par les particuliers que les professionnels. Elle consiste à mettre la viande dans un sac sous vide avant de la stocker dans une cave de maturation. En effet, la viande va se maturer en gardant son jus et son goût. Avec ce processus, le goût de la viande est moins prononcé qu’une viande maturée dry aged. La viande sera maturée sans oxygène et deviendra plus tendre au fil du temps.
L’avantage de cette méthode, c’est qu’elle ne rétrécit pas le volume de la viande. Toutefois, cette dernière sera vendue plus cher. Il est fortement déconseillé de maturer la viande trop longtemps. La formation des bactéries n’est pas inévitable lors du processus. Donc, respectez la durée et la température convenables au processus pour obtenir un produit satisfaisant.
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