Dans le monde de la cuisine professionnelle, la spécialisation et la montée en gamme sont les moyens les plus sûrs pour se démarquer et atteindre des clients à potentiel d’achat plus élevé. La maturation de la viande, déjà utilisée par dans le domaine de la boucherie depuis des années, tend à devenir un plus dans l’offre spécialisée des restaurants. Le phénomène est encore marginal, mais, beaucoup de chefs s’y intéressent et en proposent déjà sur leur carte. Quelle en est la raison ? Vous trouverez la réponse dans cet article.
Que signifie maturation de viande ?
La maturation de viande est une technique qui provient de l’Espagne. Le boucher laisse maturer les viandes dures, comme le bœuf ou le taureau, pour qu’ils deviennent plus tendres et savoureuses.
Une viande maturée, ou Dry Aged Beef, est donc une viande qui a subi un processus de maturation plus ou moins long. La technique consiste à faire reposer un morceau de viande sur l’os pendant un laps de temps déterminé. Pour le choix de la viande à maturer, le boucher prend les plus beaux morceaux (côte de bœuf, faux-filet, entrecôte) et les laisse rancir au-delà de 2 semaines. C’est la transformation du muscle en viande qui modifie sa couleur, sa texture et son goût. La viande perd jusqu’à 40% de son poids, et la couche externe devient noire. C’est à l’intérieur de la viande que le goût exquis se cache, et c’est le boucher qui va l’extraire. La viande de bœuf développe ainsi de nouvelle saveur et devient très goûteuse et extrêmement tendre.
Comment maturer la viande ?
La maturation vise à améliorer la qualité organoleptique et gustative de la viande : saveurs et tendretés. La filière industrielle utilise la méthode de maturation « humide » tandis que la restauration applique la méthode de maturation « sèche ». La maturation à sec ou Dry Aging est une technique qui consiste à suspendre le morceau de viande après l’abattage afin de le fermenter. Cette technique applique l’approche sans conditionnement des pièces de viande disposant d’une couverture de graisse.
Des restaurants de renom réservent les plus belles pièces de viande de bœuf pour une maturation optimale dans une cave ou armoire de maturation spécialisée. Pour avoir une viande maturée de qualité dans la cuisine de votre restaurant, le choix de la viande initiale est important. La viande doit être de haute qualité et avec suffisamment de graisse en couverture. Les conditions de stockage doivent également être optimales.
La maturation nécessite une grande précision dans le contrôle de la température, l’humidité, le PH jusqu’à la ventilation. Le meilleur résultat pour une viande de bœuf est obtenu par maturation à sec grâce à l’application d’une température constante proche de la congélation durant de 12 à 14 jours minimum. La maîtrise totale des conditions de maturation : humidité, température et ventilation, impose l’utilisation de matériels spécifiques. De ce fait, pour avoir une viande maturée de meilleure qualité, il ne suffit pas d’utiliser de la bonne viande. Un équipement professionnel de maturation est également important. Les armoires ou caves de maturation permettent une configuration parfaite des paramètres de maturation, en valeurs constantes.
Quels sont les avantages d’une viande maturée ?
Les clients recherchent un goût particulier lorsqu’ils vont au restaurant. Ils sont en droit d’attendre la meilleure qualité vu que le prix qu’ils payent pour le produit est plus ou moins onéreux. La maturation à sec ou Dry Aging permet ainsi d’obtenir une viande plus savoureuse et plus tendre. Plus la viande est grasse, plus la saveur sera meilleure à l’issue du processus. Le Dry Aging est une technique de maturation de viande dans un environnement à température et humidité contrôlées qui dure pendant 15 à 24 jours. Elle a pour but d’améliorer la viande de deux manières. D’une part par évaporation de l’humidité de muscle qui offre une forte concentration de goût et de saveurs. Et d’autre part, par l’action des enzymes qui ramollissent la viande en la rendant plus tendre.
Le processus de maturation attendrit la viande qui déploie tous ses arômes et devient surtout plus digeste. Les amateurs de viande, au restaurant comme à la maison, apprécient le processus complexe et lent qui permet de produire cette viande de bœuf particulière. Ce n’est pas un hasard si l’on dit que le « dry aged beef » ou bœuf vieilli à sec fournit les meilleurs steaks du monde. Ces viandes de bœuf particulières raviront les clients de votre restaurant.
Quels modèles de cave de maturation choisir ?
La maîtrise totale de tous les paramètres dans le respect des normes sanitaires imposent l’utilisation de matériels spécifiques : une armoire ou cave de maturation. Les armoires ou caves de maturation permettent une configuration optimale des conditions nécessaires pour maturer et stocker les produits. De plus en plus de commerces de boucherie mettent en évidence leur savoir-faire en implantant ces armoires à la vue des clients.
Pour votre établissement, Ice-Shop vous propose des produits de différentes formes et de capacité allant de 127 à 1300 litres. Un des modèles proposé est la cave de maturation à viande 2 portes de la marque Everlasting. Ce modèle de cave de maturation professionnelle en inox est parfait pour proposer à votre clientèle une viande possédant un caractère et un goût prononcé. Elle est très appréciée par les bouchers et charcutiers.
- Marque : Everlasting ;
- Réf : STAG 1500 ;
- Hauteur : 2100 mm ;
- Largeur : 1500 mm ;
- Profondeur : 815 mm ;
- Poids : 193 kg ;
- Nombre de portes : 2 portes ;
- Porte pleine ou vitrée : vitrée ;
- Fermeture automatique des portes ;
- Intérieur et extérieur : en Inox ;
- Pieds réglables en inox ;
- Serrure + clés.
La viande maturée n’est encore accessible qu’à une certaine clientèle haut de gamme à cause de son prix onéreux. Cependant, ce produit est un concept commercial qui participe à un retour au goût de plus en plus demandé et à la mode. Un restaurant étoilé se doit de servir une viande de qualité à la table de leur client. La viande maturée ou « dry aged beef » est un produit très savoureux qui peut offrir à votre clientèle les meilleurs plats de viandes au monde. Pour produire des viandes maturées à la hauteur des attentes de vos clients, achetez votre armoire de maturation sur notre site Ice-Shop. Vous y trouverez le modèle qui vous conviendra au prix le plus abordable du marché.
