La cellule de refroidissement fait partie du matériel frigorifique destiné à une utilisation professionnelle intensive. Cet appareil est très utile en cuisine professionnelle afin de refroidir rapidement les plats préparés. Il permet de baisser la température des produits de 65 °C en moins de deux heures. Cette brusque baisse de température empêche la prolifération de bactéries potentiellement pathogènes. Ce procédé de refroidissement rapide et efficace nécessite l’utilisation d’un gaz réfrigérant. Toutefois, est-il possible de changer le gaz de la cellule de refroidissement ?
Quel type de froid pour une cellule de refroidissement ?
Le refroidissement et la surgélation rapide limitent l’évaporation d’eau, ce système permet de mieux conserver la saveur et la texture des aliments. Ce rôle de refroidisseur et de conservateur est assuré en majeure partie par la cryogénie du gaz réfrigérant utilisé par le matériel frigorifique.
A noter que le froid dans un frigo est beaucoup moins important que la température de refroidissement dans une cellule de refroidissement. Le système de refroidissement et le gaz réfrigérant utilisés sont également différents. Le refroidissement dans un réfrigérateur ou un congélateur est moins rapide et le froid produit dans ces équipements est largement supérieur à celui dans une cellule de refroidissement. Avec un frigo, les aliments sont soumis à un refroidissement ou à une congélation. En revanche, dans les cellules de refroidissement, on parle de surgélation. Cette technique permet de mieux les conserver et pendant plus longtemps.
Le froid cryogénique
Une cellule de refroidissement ou de surgélation qui utilise le froid cryogénique nécessite du gaz carbonique ou l’azote liquide. Ce gaz doit être alimentaire et garanti par une certification comme celle de l’HACCP pour la production et le stockage des produits alimentaires.
Afin de produire le froid cryogénique, il faut utiliser un fluide à basse température d’ébullition. Ce type de fluide se transforme en liquide puis stocké sous pression. Ensuite, il est vaporisé via des buses dans l’enceinte de la cellule de refroidissement pour refroidir les aliments. En entrant dans la chambre, le fluide se détend se liquéfié à l’état gazeux en absorbant une grande capacité de chaleur. Les fluides utilisés sont notamment soit l’azote, soit le CO2.
Le froid mécanique
Ce type de froid est surtout utilisé dans la restauration traditionnelle. Contrairement aux froids cryogéniques, ce type de froid n’utilise pas de gaz. Il est également plus cher à l’installation mais optimise l’efficacité énergétique. Ce phénomène de surgélation ou de refroidissement est la meilleure solution pour la conservation des produits alimentaires.
Une cellule de refroidissement à froid mécanique fonctionne grâce à des fluides réfrigérants. Ce fluide est soumis à des fortes réglementations qui permettent de refroidir l’air qui sera chargé de refroidir les produits alimentaires. Ces cellules restent moins rapides et offrent des résultats moins satisfaisants que celles à froid cryogénique.
Quel gaz pour le froid cryogénique d’une cellule de refroidissement ?
Le procédé de surgélation nécessite un changement d’état du gaz réfrigérant pour refroidir rapidement les aliments, de solide à gaz pour le gaz carbonique et de liquide à gaz pour l’azote. Les gaz cryogéniques possèdent cette capacité de refroidissement ultra rapide.
Le gaz carbonique
Le gaz carbonique est généralement présent dans l’atmosphère mais la concentration de ce dernier reste très faible. C’est pour cela, qu’il est nécessaire d’utiliser des sources concentrées pour faire fonctionner la cellule de refroidissement.
L’azote liquide
Ce type de gaz alimentaire est un inerte et est présent dans l’atmosphère à 78 %. C’est par la filtration de l’air avec différents procédés de compression et détente qu’on obtient de l’azote pur. Il est très utilisé par les professionnels de la restauration traditionnelle. D’ailleurs, le procédé de cryogénie alimentaire utilise de l’azote moins coûteux que celle axée dans les domaines de la recherche.
Comment changer le gaz d’une cellule de refroidissement ?
En cas d’épuisement du gaz qui approvisionne le système de surgélation de la cellule de refroidissement, il est possible de recharger le contenant du gaz réfrigérant. Toutefois, il faut se munir du bon matériel et utiliser la bonne technique. Vigilance et règles de sécurité sont de mise pour ce genre d’opération puisqu’il faut s’assurer d’évacuer le reste de gaz avant d’effectuer la recharge. Il faut également vérifier par la même occasion s’il n’y pas de source de fuite ou de panne quelconque dans le système.
Utiliser une bouteille de gaz rechargeable
La meilleure alternative est d’utiliser une bouteille de gaz rechargeable, cela faciliterait la rechange. Il existe d’ailleurs plusieurs types de bouteilles de rechange de gaz, à savoir :
- Des bouteilles pour gaz à l’état liquide ou gazeux ;
- Des bouteilles pour gaz ;
- Des bouteilles pour gaz liquides seulement.
Récupérer le CO2 d’industrie
Il est également possible de récupérer le CO2 d’industrie à fort taux d’émission pour faire changer le gaz pendant la maintenance de la cellule de refroidissement. Ce système permet de réutiliser le dioxyde de carbone. Par un procédé similaire de filtration et compression-détente, il est possible d’obtenir un CO2 pur et liquéfié.
Changer l’état du gaz réfrigérant
D’un autre côté, que faire si vous souhaitez changer l’état du gaz réfrigérant que vous utilisez actuellement pour votre cellule de refroidissement par un autre type de gaz cryogénique ?
C’est possible notamment pour tester d’autres créations ou améliorer vos préparations culinaires par exemple. Dans ce cas de figure, tournez-vous vers des modèles de cellules de refroidissement adaptés aux professionnels exigeants, spécifiquement conçus pour offrir une vitesse de surgélation extrêmement rapide et une qualité encore plus élaborée.
Il est possible de changer de gaz réfrigérant pour la même cellule de refroidissement en adaptant les caractéristiques du produit à ceux de l’appareil. Le procédé de cryogénie et l’homogénéisation des températures à l’intérieur de la cellule fonctionnera de la même manière du moment qu’un gaz réfrigérant adapté soit directement injecté dans la cellule. Toutefois, il est conseillé de faire effectuer le changement par un professionnel pour vous assurer que les détails d’installation et d’ajustement soient faits convenablement.
