La cellule de refroidissement de surgélation et la congélation sont des techniques de refroidissement pour la conservation des produits. Elles permettent de garder les aliments à une température optimale de conservation.
Il y a donc un type de froid pour congeler, et un autre type de froid pour surgeler le produit ou l’aliment.
Le principe de ces techniques de refroidissement est de permettre à un plat chaud d’être refroidi, congelé ou surgelé très rapidement. Elle permet aussi aux aliments de garder sa saveur et sa qualité lors de la conservation. Dès lors, quelle est la différence entre la surgélation et de congélation ?
Les principes de congélation
Les services traiteurs et les restaurants sont amenés à s’équiper d’une cellule de congélation afin de passer directement de la phase de cuisson à l’exposition dans une vitrine réfrigérée.
Dans une cellule de refroidissement, la congélation est une enceinte qui est isolée thermiquement. Il comporte un dispositif de production de froid qui permet de descendre rapidement la température des aliments chauds. Une fois cuits, les aliments chauds sont conditionnés sur une épaisseur qui ne dépasse pas les 30 mm.
Voici la variation de la température d’une congélation rapide.
Pendant une liaison froide, la température est de +65 °C à +10 °C, le temps de refroidissement est inférieur ou égal à 110 mm pour un refroidissement rapide.
Pendant la liaison froide et surgelée, la température est de +65 °C à -18 °C, le temps est inférieur ou égal à 4 heures 30 dans pour une congélation rapide.
La congélation rapide a été conçue pour le service de restauration. De plus, elle peut aussi être utilisée dans les grandes surfaces, qui présentent des produits préparés ou un service traiteur.
Caractéristiques d’une cellule de congélation
La congélation rapide est construite sur le même principe qu’une armoire de conservation.
Voici quelques détails sur ses composants :
- Un caisson parallélépipédique, son compartiment est composé d’une porte. L’intérieur et l’extérieur du caisson est en tôle d’aluminium, en acier inoxydable ou en plastique. En ce qui concerne l’isolation thermique, elle est réalisée par injection in situ et une mousse en polyuréthane ;
- Une production de froid mécanique à air ou à eau ;
- Une ventilation puissante afin d’intensifier les échanges thermiques et surtout homogénéiser la température à l’intérieur de l’appareil de refroidissement ;
- Un dispositif de récupération de l’énergie ;
- Un signal sonore ou visuel afin d’annoncer la fin du cycle de refroidissement ;
- Un système automatique pour la régulation de la température au niveau de la conservation réglementaire, dans le cas où la charge refroidie n’est pas sortie immédiatement du congélateur pour la conservation.
Le fonctionnement
Le fonctionnement d’une cellule de congélation est similaire à la cellule de refroidissement.
- Un groupe puissant permet de descendre la température de +65 °C à -18 °C rapidement.
- Un dispositif va permettre de passer automatiquement en régime de conservation à -18 °C, une fois la congélation terminée.
- Le dispositif à l’intérieur de la cellule de congélation permet la congélation sans surveillance d’une charge en fin de journée.
Les cellules de congélation rapide sont caractérisées par des évaporateurs avec un très grand débit d’air. Pour la congélation rapide de 400 kilos de purée de pommes de terre mis en barquettes, par exemple, cela nécessite une puissance de refroidissement de 45 Kw frigorifique. La température d’évaporation est de -40 °C, le débit d’air est de 60.000 m3/heure. Il existe aussi d’autres cellules de congélation à froid cryogénique.
Le principe de surgélation
La surgélation, en revanche, est une technique de congélation ou un procédé industriel complexe. La technique de surgélation utilise des températures très basses de -30 °C à -50 °C. La surgélation est une technique qui refroidit les produits extrêmement vite. Elle permet un refroidissement à cœur du produit, celle-ci permet d’endommager moins les cellules de l’aliment au moment de sa décongélation.
Le fonctionnement
Le principe de fonctionnement d’une cellule de surgélation vise à réduire le taux d’humidité en abaissant la température des produits rapidement et profonde à -18 °C à cœur. Elle permet de conserver au maximum les valeurs nutritionnelles, les saveurs et surtout les textures des aliments. Le processus de surgélation dure quelques heures seulement après le lancement de l’appareil.
Les différences entre surgélation et congélation
Voici un petit résumé de la différence entre la cellule de surgélation et de congélation :
| SURGELATION | CONGELATION |
|---|---|
| Procédé industriel Refroidissement précoce et rapide, avec une température très basse. Température inférieure de -30 °C. | Procédé domestique Refroidissement à basse température -12 °C minimum. Température inférieure à -12 °C. |
Les modèles de cellule de refroidissement
Il existe plusieurs modèles de ces appareils de conservation sur le marché. Ice Shop par exemple propose une large gamme de cellules de refroidissement de congélation et de surgélation. Voici quelques exemples.
La cellule de congélation rapide 3* GN 1/1 – Diamond
Cet appareil est dédié à ceux qui confectionnent des entremets et autres desserts glacés pour ses clients. Pour ces aliments, la préparation ne dure pas seulement quelques minutes, elle est assez longue. Afin d’y remédier, cette cellule de refroidissement rapide possède une capacité de 3* GN 1/1. De ce fait, vous gagnez plus de temps dans la préparation de ce produit alimentaire.
La cellule de refroidissement et de congélation rapide de comptoir – Polar
Il s’agit d’une glacière de table, puissante et fiable, surtout pour une cuisine professionnelle. Elle refroidit les aliments facilement et rapidement. La température varie de + 70 °C à + 3 °C. La durée de réfrigération est de 90 minutes. Elle est conforme aux normes et réglementations d’hygiène. De plus, elle préserve la qualité et surtout le goût des aliments.
Bref, ces appareils assurent la sécurité des produits alimentaires comme : la viande et les légumes, ou même les produits en liquide face à la chaleur et les cristaux de glace indésirables. Ils peuvent aussi être utilisés à la maison pour le stockage des aliments et pour garder la texture et l’aspect naturel. Cet appareil frigorifique peut être utilisé n’importe où, à la maison, dans une cuisine professionnelle, et dans les magasins de produits surgelés.
