La maturation de la viande est une étape avant la cuisson que de nombreux consommateurs ne connaissent pas. Cependant, ce procédé consiste à donner à la viande rouge toute sa saveur, son odeur, sa couleur et sa tendreté. De quoi s’agit-il exactement? Après, certains se demandent s’il est nécessaire de retirer la peau de la viande maturée ? Quelle recette de viande maturée réaliser en cuisine et quelle machine employer pour une maturation réussie ?
Découvrez les réponses dans les lignes suivantes.
Quelle viande maturer ?
Tous les types de viandes, avant de les consommer, nécessitent une période de maturation afin d’accentuer la saveur au cœur de chaque morceau. Selon le type : veau, agneau, gibier, volaille ou porc, 1 à 2 semaines de maturation permettent à ses propriétés organoleptiques de se développer et d’améliorer sa tendreté. Immédiatement après l’abattage, les muscles et la viande de l’animal durcissent. Au fil des jours, après la conservation au froid de la viande, notamment à 0°C de température, elle se ramollit. Cela prend 1 à 2 semaines selon le type de la viande et des produits utilisés. Ce principe s’applique essentiellement à la viande bovine, mais peut également parfaire la sapidité de la viande d’agneau. La maturation affecte moins la qualité d’une viande de porc, de gibier ou de volaille.
Pourquoi parer et éplucher la viande maturée ?
Savoir couper la viande de bœuf en cuisine est très utile ! Ce geste consiste à retirer les nerfs et les produits désagréables de la bouche. Enlever la peau sur la viande est un geste technique important. Les conseils sur diverses recettes consistent à retirer les nerfs attachés sur les viandes de bœuf en soulevant la lame vers le nerf plutôt que vers le muscle. On pratique ces conseils pour les morceaux de viande qui vont être émincés. L’utilisation de ce geste est aussi applicable pour la recette de rôti, des autres viandes rouges ainsi que pour les recettes de côtelettes, entre autres. D’ailleurs, éplucher les viandes ne prend que quelques minutes alors que cela contribue à la perfection de votre plat.
Comment cuisiner de la viande maturée ?
La maturation est un processus lent dans lequel les arômes bruts des morceaux de viande sont concentrés au maximum. Les fibres deviennent tendres et les saveurs se développent selon la race et l’âge de l’animal. Pour recevoir la viande tendre, vous devez attendre au moins 12 jours après son passage à l’abattoir. La maturation rend le morceau de viande encore plus tendre et savoureux. Le goût de la viande devient plus concentré.
Pour bien assaisonner la viande, le choix de la pièce est fondamental. Préférez un morceau de viande très gras et du persil. La viande maturée regorge de saveurs et d’arômes, donc pas besoin d’une sauce compliquée ! Une simple salade, des aliments ou des fruits et quelques légumes rôtis suffisent. Prenons par exemple un morceau de viande de 3 cm d’épaisseur (il suffit d’ajuster légèrement le temps de cuisson selon que le morceau de viande est plus gros ou plus fin). De quoi a-t- on besoin?
La graisse pour cuisiner
Pour la cuisson des viandes, l’utilisation d’un vrai beurre est conseillée, s’adaptant parfaitement au goût que par rapport à un rôti. Il est important que le beurre ne brûle pas, cela risque de nuire à la qualité gustative du plat. Il faut donc ajouter de petits cubes de beurre lors de la cuisson. Une autre option consiste à ajouter de la graisse avec une température plus élevée. La cuisson dans de l’huile de noix de coco ou du beurre clarifié est une bonne option.
Poêle, Grill ou barbecue
Vous pouvez optez pour le type de coction qui vous convient ! Si vous utilisez une poêle à cuisson, utilisez une poêle conventionnelle de cuisine avec une température ambiante. Si la pièce à cuire est beaucoup plus grande, considérez l’utilisation d’une poêle ou d’une cocotte de la même taille que votre morceau de viande. Remplissez-la d’un gros oignon coupé en dés. Les autres aliments comme un légume ajoutent une saveur naturelle supplémentaire à votre viande pendant la cuisson et vous pouvez les servir comme garniture.
Epices
Vous devriez limiter les épices ajoutées car un bœuf rouge mélangé avec un beurre est savoureux. Ajoutez simplement du sel et du poivre de première qualité (Guérande, Himalaya, gros sel marin) avant la cuisson.
Cuisson
- Laissez la viande revenir à température ambiante pendant une heure ou deux. Une cuisson de bœuf rouge peut aussi se cuisiner dans un four à une température de 50° maximum pendant 20 minutes ;
- Mettez la graisse dans la poêle ou sur le gril et faites-la chauffer à une température suffisante. Assaisonner la viande avec du poivre et du sel avant de l’ajouter dans la poêle à cuisson ;
- Faites dorer la viande rouge des deux côtés sans la percer. La cuisson de la viande sera facile si elle est facilement retirée de la poêle. Si la viande a atteint une bonne température de cuisson, vous avez produit de la viande bleue. Si vous avez rarement envie de manger votre steak, placez la poêle dans un four à une température de 120° pendant 10 minutes. Si vous préférez que la viande cuise encore plus longtemps, laissez-la au four plus longtemps.
- Après la cuisson, enveloppez la viande dans du papier aluminium et laissez reposer 8 minutes avant de la découper.
- Ensuite, coupez la viande en tranches épaisses et remplissez-la d’un peu de gros sel et de poivre noir moulu. Votre meat de bœuf est prêt !
Cherchez-vous une cave de maturation professionnelle ?
Voulez-vous acquérir le meilleur appareil de cuisine pour la maturation de vos viandes, pour votre restaurant ou votre boucherie ? Choisissez Dry Ager, disponible sur iceshop.fr au meilleur prix !
Caractéristiques de la meilleure cave de maturation
| Modèle | Cave de maturation Dry Ager |
|---|---|
| Réf | DX1000 |
| Dimensions | 700 (largeur) x 750 (profondeur) x 1650 (hauteur) mm |
| Capacité | 435 litres |
| Plage de température | 0 à 25°C |
| Humidité réglable | entre 60 et 90 % |
| Nombre de portes | 1 porte vitrée |
| Matière | Acier inoxydable |
Voulez-vous cuisiner un filet de bœuf maturé ? Voici la recette
Par rapport à une conservation de la viande au congélateur ou au réfrigérateur, la maturation, bien que c’est un procédé qui se réalise également à basse température préserve davantage le goût de votre meat. Sachez que la viande maturée perd de l’eau et ne nécessite pas de décongélation. Donc il y aura moins d’eau dans votre recette pendant la cuisson. Par conséquent, votre meat ne doit pas être trop salé au préalable, car cela peut le dessécher davantage.
Pour la préparation, voici les étapes à suivre :
- Prévoyez un salage entre 0,8 et 1,2 % (0,8 % du poids d’aliments est une bonne proportion.) ;
- Pesez le filet de bœuf et calculez le pourcentage de sel ;
- Laissez reposer 1 heure à température ambiante ;
- Posez ensuite le filet sur le dessus pour une cuisson directe. Vous pouvez placer la viande directement sur les braises ou la cuisiner avec une poêle en fonte ;
- Faites chauffer le beurre ou la graisse de viande dans la poêle et faites dorer la viande ; Habituellement, cela se fait à l’œil nu jusqu’à ce que vous ayez une belle couleur ;
- Retournez 3 à 4 fois. La deuxième partie est développée en cuisson indirecte ;
- Placez le filet de bœuf dans l’endroit sans braise et cuisinez à la température de cuisson souhaitée (env. 4 ou 5°C de température pour le bleu, 50°C de température pour le cru, 55°C de température pour le moyen et 55°C de température pour une viande bien cuite).
Bon appétit !
