La cellule de refroidissement est un équipement de froid indispensable en cuisine de restauration tout comme le frigo, le congélateur et le réfrigérateur. Elle est conçue pour la conservation de toutes sortes d’aliments en cuisine mais également chez les pâtissiers, boulangers et pizzerias afin de stocker et de conserver, post-préparation et post-cuisson, la fraîcheur des pâtes, plats et autres produits alimentaires. La conservation se fait à une température contrôlée et constante dans le respect des règles d’hygiène, de sanitaire et de sécurité alimentaire. Cette machine est principalement utilisée en post-préparation, plus précisément une fois que les aliments et produits alimentaires sont préparés.
Comment fonctionne une cellule de refroidissement ? Les plats qui y sont stockés sont-ils protégés de la prolifération de bactéries ? Faut-il mettre chaque plat dans une boîte hermétique avant de le stocker à l’intérieur de cette machine frigorifique ?
En quoi consiste une cellule de refroidissement ?
En tant que machine réfrigérée, la cellule de refroidissement a le même principe qu’un frigo, un réfrigérateur ou un congélateur, quel que soit le nom qu’on lui donne. C’est un appareil qui produit du froid et maintient au froid les plats, les aliments et autres produits comestibles. Elle est principalement utilisée dans le cadre de services alimentaires comme le restaurant, la boulangerie et la pizzeria. L’utilisation d’une cellule de refroidissement présente de multiples avantages, à savoir :
- Elle est commode pour entreposer les aliments et les plats après leur préparation et leur cuisson, comme on dit en mode post-préparation et en mode post-cuisson ;
- Elle possède une fonction de contrôle de la chaleur et de la température pour conserver tous les types de préparations alimentaires, y compris les desserts, la pâte à pizza, la viande, les légumes, les poissons, les pâtisseries, les viandes, les produits laitiers, etc. après la préparation, post-préparation, et après la cuisson, post-cuisson ;
- Elle prolonge la durée de conservation des plats, des aliments et d’autres produits alimentaires tels que la viande et les fruits de mer ;
- Elle respecte les normes d’hygiène alimentaire et sanitaire de la cuisine, évitant ainsi la prolifération des bactéries et la formation éventuelle de moisissures ;
- Elle maintient la qualité des aliments en post-préparation et en post-cuisson ;
- Elle anticipe tout risque et problèmes liés à la conservation des produits alimentaires.
Pour rappel, le processus de refroidissement rapide permet de limiter l’évaporation d’eau pour permettre une conservation optimale de la saveur et de la texture des aliments.
Quel est le fonctionnement d’une cellule de refroidissement ?
Le démarrage d’un cycle est indissociable du processus de congélation ou surgélation, lorsqu’il s’agit d’une cellule de refroidissement. En effet, ce processus ne tient pas compte du type d’aliment mais plutôt du fonctionnement thermique de cette machine frigorifique. Le cycle de refroidissement peut être SOFT, la température maintenue à 0°C jusqu’à obtention de température à cœur +3°C, ou HARD, température maintenue à -20°C jusqu’à obtention de température à cœur +20°C. Toutefois, les températures varient en fonction des produits à conserver et le cycle de refroidissement lié à la conservation des aliments et des plats en cuisine. La machine est équipée d’autres fonctions telles que :
- Le cycle de surgélation : température maintenue à -40°C jusqu’à obtention de la température à cœur -18°C par défaut ;
- La fonction de dégivrage ;
- La fonction de stérilisation ;
- La fonction temps ;
- La fonction de diminution et d’augmentation ;
- La fonction sonde à cœur ;
- La fonction recette ;
- Fonction de mise sous tension ou arrêt ;
- Affichage de la température ;
- Affichage de temps.
Les pécificités de la cellule de refroidissement
Pendant la phase de conservation, la machine de refroidissement effectue automatiquement un micro-dégivrage en inversant le cycle, les gaz sont chauds, de sorte que le cycle suivant peut être lancé dans de meilleures conditions. En outre, le temps de refroidissement moyen produit par la machine est de 90 minutes pour le refroidissement SOFT ou HARD et de 240 minutes pour la surgélation. Elle est également équipée d’une alarme sonore qui indique que la machine passe automatiquement en phase de conservation. Il est également possible de visualiser la température de l’enceinte, quel que soit le cycle de refroidissement.
La fonction de mémorisation des recettes de la cellule de refroidissement
Les performances de la cellule de refroidissement sont inimaginables. Elle est équipée d’une option permettant de mémoriser les recettes stockées à l’intérieur de la machine. Il s’agit de chaque produit alimentaire et de chaque plat stocké à l’intérieur de la machine frigorifique. Pour mémoriser la recette, il existe déjà un guide avec les étapes à suivre.
Les types de cellules de refroidissement
On distingue deux types de cellules de refroidissement en fonction du type de froid. Il s’agit de :
La cellule de refroidissement cryogénique : Pour fonctionner, ce modèle nécessite de l’azote liquide ou du dioxyde de carbone. Elle est destinée à la congélation des aliments à l’échelle industrielle.
La cellule de refroidissement mécanique : Ce modèle est destiné à un usage professionnel comme dans les restaurants. Le coût d’installation de ce modèle est élevé mais le coût de maintenance est moindre.
La cellule de refroidissement mixte
Cryogénique ou mécanique, la cellule de refroidissement mixte est dotée de la technologie la plus avancée, d’une efficacité optimale et d’un pouvoir réfrigérant du même type que celui du réfrigérateur, du congélateur et du frigo. Avec cette machine, le processus de refroidissement positif permet de conserver, en cuisine, les aliments à une température de +90°C à +3°C en seulement 90 minutes. En plus du refroidissement positif, le processus de refroidissement négatif vous permet de congeler les aliments jusqu’à -18°C après 240 minutes. En d’autres termes, il s’agit d’une surgélation rapide. Ce système réduit le risque de prolifération de bactéries et optimise l’hygiène et la sécurité alimentaire.
Quel est le conditionnement des plats dans une cellule de refroidissement ?
Comme nous l’avons déjà mentionné, l’utilisation d’une cellule de refroidissement dans une cuisine présente de nombreux avantages, notamment celui de limiter le gaspillage alimentaire. Il existe deux méthodes de conservation des aliments dans une cellule de refroidissement. D’une part, la conservation avec un couvercle, cette méthode concerne les plats non emballés. Ces produits doivent être maintenus à une température comprise entre 0°C et 3°C et peuvent être conservés environ 5 jours après ouverture ou consommation. D’autre part, la conservation sans couvercle, qui concerne les aliments préemballés ainsi que le pain et les fruits non transformés.
