Tout comme les viandes de bœuf et les autres viandes rouges, la viande de mouton prend également du temps après l’abattage pour obtenir une meilleure saveur et une meilleure tendreté. Le processus de vieillissement requiert l’application d’une technique et l’usage d’un matériel professionnel. Certains bouchers optent pour une chambre froide tandis que d’autres pour une cave de maturation. Dans ce texte, nous vous détaillons cette deuxième technique. En effet, les caves de maturation s’adaptent à une utilisation diverse. Alors, découvrez dans ce guide les étapes à suivre pour faire vieillir une viande de mouton dans une cave de maturation.
Le temps de maturation
A l’instar de la maturation d’une viande de bœuf ou d’une viande de porc, le temps est un élément essentiel pendant le processus de maturation d’un agneau. Effectivement, le respect du temps de maturation permet d’obtenir une viande bien maturée, c’est-à-dire, une viande ayant un meilleur goût et une texture exceptionnelle.
Aucune ordonnance n’a encore énoncé le temps exact pour faire maturer une viande d’agneau. Ce qui est sûr, c’est que le goût et la qualité de la viande augmentent au fur et à mesure que le temps de maturation s’élargit.
Le temps de maturation se divise en plusieurs étapes :
L’acidification de la viande : 2 à 3 jours
Pendant cette première étape, le potentiel hydrogène de la viande d’agneau devient plus acide.
L’autolyse : 5 à 7 jours
On aperçoit une transformation des lipides et des protéines pendant le 5ème à la 7ème de la maturation. Cela permet à la viande d’agneau de développer sa saveur.
La formation de la croûte oxydée : 7 à 12 jours
Pendant cette phase de maturation, vous verrez la croûte se développer tout autour de la viande de l’agneau. Effectivement, la croûte sert à protéger la viande des bactéries. Elle évite en outre que le jus de cuisson de la viande se perd.
L’affinage : 2 semaines à quelques mois
On peut dire que la viande est mature après 2 semaines de maturation. Or, plus la viande est maturée, plus elle sera plus concentrée en goût. Le temps de vieillissement dépend du type de votre boucherie et de la tendreté de la viande de mouton que vous souhaitez obtenir après le processus. Il peut varier de 15 jours jusqu’à 60, 70 ou 90 jours.
Les conditions de maturation
Mis à part le temps de maturation, le boucher doit prendre en compte certains paramètres afin d’obtenir la maturation escomptée. La température et le taux d’humidité sont les 2 principaux facteurs permettant la maturation optimale d’une viande de mouton. En effet, ces conditions favorisent le travail des enzymes sur les viandes.
Pour vous procurer d’une viande d’agneau à la fois tendre et juteuse après le processus de maturation, vous devez :
- Garder la température de conservation entre 1° C et 2° C.
- Réguler et tenir le niveau hygrométrique de la cave à un taux inférieur à 80%.
Les étapes de maturation
Pour faire maturer une viande d’agneau dans une cave de maturation, vous devez suivre les étapes suivantes :
La préparation de la chambre froide
Avant de vous procédez à la maturation de la viande, vous devez :
- Faire un nettoyage de l’intérieur comme à l’extérieur de la cave ainsi que les ustensiles qui l’accompagnent. Cela garantit l’assainissement des aliments ;
- Enlever les autres produits alimentaires contenus dans la cave (la viande a la capacité d’absorber le goût et l’odeur des aliments, notamment le poisson et le fromage. Ainsi la présence de tout autre produit alimentaire peut influencer le goût de la viande.)
En optant pour une cave de maturation, il est désormais possible de faire maturer d’autres produits alimentaires. Ainsi, le risque d’altération du goût entre les aliments diminuera.
La préparation de la viande d’agneau
Ce ne sont pas toutes les parties de la viande d’agneau qui peuvent subir la maturation. Etant donné que la viande perd à peu près 1% de son poids initial par jour pendant la maturation, nous vous recommandons de faire maturer uniquement les grands morceaux.
Après le choix des viandes d’agneau, elles doivent être nettoyées à l’eau froide. Une fois que l’égouttage de la viande s’achève, vous pouvez procéder à la maturation.
Maturation de la viande
Selon la cave utilisée, vous pouvez choisir entre ces deux types de caves :
Maturation à sec ou dry aged
La maturation en dry aged permet l’écoulement des jus de la viande de mouton pendant tout le long du processus. Si vous choisissez à faire maturer vos viandes d’agneau avec une cave de maturation dry aged, vous devez :
- Diviser les viandes d’agneau ;
- Placer chaque morceau sur le crochet ou sur la grille de la cave.
Maturation humide ou wet aged
En optant pour la maturation wet aged, l’eau de la viande reste dans le sac. Cela apportera aux viandes de mouton une saveur plus prononcée à l’avantage de l’utilisation de la maturation dry aged.
Ci-après la procédure que vous devez suivre :
- Coupez les viandes d’agneau en quelques tranches ;
- Mettez les tranches dans un sac sous vide ;
- Placez les emballages dans les armoires de la cave de maturation.
Les avantages de la maturation de la viande d’agneau
La maturation des viandes désigne un processus par lequel leurs morceaux perdent une grande partie de leur jus et de leur volume. Cela s’explique par le fait que pendant la maturation :
- Les fibres de la viande deviennent plus sensibles ;
- Le gras de la viande s’amincit et s’étend dans toute la partie de la viande.
A travers ces processus, la saveur de la viande se concentre au centre du muscle de l’agneau. Ainsi, la délicatesse et la saveur des viandes sont valorisées. Une viande mûre est 5 fois plus tendre et plus concentrée qu’une viande d’agneau classique.
En un mot, faire maturer les viandes d’agneau vous permet de les déguster avec une meilleure qualité.
Etes-vous gérant d’une boucherie ou chef de restaurant ? Optez pour une cave de maturation pour faire maturer vos viandes. En utilisant cette technique professionnelle, vous bénéficierez d’un résultat de maturation de qualité supérieure. Ice-shop vous propose une multitude de modèles avec des prix adaptés à tous les budgets.
