Tout le monde adore les desserts glacés : les glaces, la glace à l’italienne, la crème glacée, le sorbet. Et surtout avec l’arrivée des différentes machines à glace, les amateurs essaient chacun de produire et de reproduire des nouvelles recettes de glace. L’Italie comme la France proposent des recettes de glace onctueuses. Toutefois, chaque préparation est différente et détient ses propres secrets de réussite. Découvrez à travers ce texte la différence entre la glace italienne et la glace française.
Les secrets de la glace à L’italienne
Selon l’histoire, la première recette de la glace a été découverte en Asie, en Chine plus précisément. Auparavant, la glace n’était pas le bon terme pour désigner un dessert glacé, le sorbet était le terme le plus proche. La recette était composée de neige et de fruits. Après son long voyage en Orient, Marco Polo, le célèbre voyageur, a ramené la glace en Europe, à la cour italienne. Puis, en France par le biais du mariage de Catherine Médicis et le roi Henry II. Chaque pays a perfectionné ses recettes en fonction des ingrédients. En ce qui concerne la glace italienne, voici ses particularités.
Sa consistance
La glace à l’italien est reconnue pour sa texture et son onctuosité. Elle a une texture presque molle, de plus, sa consistance est plus aérée et moins épaisse. Toutefois, il sera impossible de réaliser une boule de glace avec cette glace. Pendant son service, le glacier se servira d’une verrine ou d’un cornet en utilisant une poche à douille. L’avantage d’une glace italienne, c’est qu’elle est plus volumineuse, à base de crème fouettée qui est le mélange de lait, de sucre et des jaunes d’œufs, en plus des fruits frais, de la vanille, du chocolat, de la menthe, de la pistache, etc. Après cela, les ingrédients seront placés dans une machine à glace.
La température de conservation
Le barattage fait partie d’un des secrets du gelato. Ce processus permet d’introduire de l’air dans la glace. Il permet ainsi d’obtenir la texture fondante et légère qui fait de la glace italienne une glace onctueuse et savoureuse. Pour cette glace, le gelato est battu moins vite que la crème glacée américaine ou le soft ice cream. Cette technique rend la glace plus dense et surtout parfumée. La quantité d’air présente dans la glace est limitée pour rendre la glace souple et pas trop fondante. D’ailleurs la température de conservation est plus élevée, c‘est-à-dire à -15 °C, si la température de conservation d’une crème glacée est de -20 °C.
La quantité de gras
Le principal ingrédient d’une crème glacée est l’eau. Avec l’aide d’une machine refroidissante, l’eau forme des cristaux de glace qui peuvent être réduits en plus petite taille. Pour cela, la technique d’émulsion est la plus utilisée pour que les molécules de gras soient regroupées entre les molécules d’eau pour conduire à la cristallisation. Pour un gelato italien les matières grasses sont moindres que celles de la crème glacée américaine. En effet, la glace italienne contient plus de lait que de crème.
Les français et la glace
Les français sont des mangeurs de glace. Pour les petits consommateurs, la consommation annuelle est d’environ de 5,6 litres. La consommation moyenne de crème glacée est de 360 millions litres par an, ce qui fait une totale de 11 litres par seconde. Après l’introduction de la glace en France, les recettes se sont renouvelées de jour en jour. Découvrez à travers les quelques lignes suivantes les secrets de la recette de glace française.
Les matières grasses
Pour une glace française, la teneur en matière grasse est variable. En général, cette teneur est entre 6 et 10 % si la moyenne est aux alentours de 8 et 9 %. Dans la fabrication des crèmes glacées, l’utilisation des matières grasses est importante surtout pour ces 3 raisons :
- La texture du produit ;
- Pour plus de goût et de saveur ;
- La réduction de la formation des cristaux de glace.
La glace française est grasse comparée à d’autres glaces. Le mélange est composé de crème, du beurre, de la matière grasse laitière anhydre. Voici les spécificités de chaque matière.
La crème : elle est avantageuse, car elle apporte des qualités organoleptiques supérieures. Toutefois, son utilisation exige des apports en matière grasse plus que du lait.
Le beurre : Pendant le mélange du beurre, il faut utiliser un émulsifiant. Ce dernier permet de répartir uniformément les globules gras dans la préparation.
La matière grasse : Celle-ci est un produit de qualité plus communément connu sous le nom de matière grasse anhydre. Elle pourra se fractionner avec le mélange afin de répondre aux besoins d’une glace industrielle.
Le lait
Le lait liquide est le plus utilisé pour une glace française afin d’augmenter les propriétés organoleptiques des recettes.
La différence entre une glace italienne et une glace française
La glace italienne et celle française sont deux glaces avec une texture presque similaire mais présentant un mode de préparation et des contenants différents.
La quantité d’air
La quantité d’air dans une glace offre une bonne consistance. La quantité d’air à l’intérieur de la crème glacée rend la texture de la glace plus moelleuse et plus facile à servir, ce qui est le cas de la glace italienne. Le gelato est battu moins vite pour que la quantité d’air soit petite que possible si la quantité d’air contenue dans la glace française est beaucoup plus conséquente.
La température
La température de conservation du gelato et de la crème glacée traditionnelle est différente. Pour le gelato, la température est de -15 °C, celle de la crème glacée est de -20 °C. A une température inférieure à celle indiquée, le gelato devient un bloc de glace dur. Avant sa consommation, même à la maison, il faut mettre le gelato au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes. En revanche, la glace française aura une consistance de soupe si vous entreprenez ce rythme avant sa consommation. Effectivement, une fois au réfrigérateur, le gras se séparera du reste de la préparation.
Présentant plus de gras et de poche d’air, la glace française est un type de glace différent de la glace italienne par ses propriétés et sa recette. L’avantage de ces 2 types de glaces, c’est qu’ils peuvent se réaliser dans tout type de cuisine.
