Le gelato est un des produits de base de la cuisine italienne riche en calcium et avec une faible teneur en eau. C’est un dessert particulièrement adapté à l’été. Il entre dans la catégorie des desserts. Alternative aux friandises glacées comme la crème glacée, le bol de gelato est plus rafraîchissant et plus délicieux pour les amateurs de glaces. Toutefois, comment ce produit s’est-il imposé sur le marché de la crème glacée ? Comment le gelato est-il fabriqué ? Jetons un coup d’œil rapide à la fabrication de cette friandise glacée avec une machine à glace.
Le sens du mot « gelato »
En Italie, le terme gelato signifie » glace artisanale « , tandis que les autres pays l’utilisent généralement pour décrire une crème glacée onctueuse, recouverte de caramel, de chocolat ou de coulis de fruits. La fabrication de gelato avec du lait au lieu de la crème, avec ou sans œufs, donne des saveurs plus fortes et une texture beaucoup plus épaisse qu’un gelato traditionnel.
Les principaux ingrédients qui entrent dans la préparation du gelato
La qualité signifie les meilleurs ingrédients. La qualité d’un gelato dépend de la qualité des ingrédients. Il convient de noter que le gelato est fabriqué à partir de produits de base tels que les jaunes d’œufs, le sucre, le lait et la crème. Il n’est pas associé à des arômes artificiels et à des conservateurs dans sa préparation. En termes de saveur, les matières premières utilisées sont extrêmement pures. Toutefois, vous pouvez ajouter de la vanille, de la pistache ou des fruits pour parfumer votre glace italienne.
Les étapes clés de la confection d’un gelato
Pour faire du gelato, voici les principales règles à retenir :
Phase 1 : Le barattage
Le lait ou la crème est mélangé au sucre et aux œufs, selon le goût, jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. On peut également ajouter différents arômes, comme le chocolat, la noix de coco, la pistache ou la vanille. N’oubliez pas d’ajouter des stabilisateurs pour réguler la matière de la crème glacée.
Phase 2 : la pasteurisation
Les ingrédients sont ensuite pasteurisés pour éliminer toute bactérie présente.
Phase 3 : Le refroidissement et le broyage
La préparation est ensuite mélangée à la température d’extraction. Si vous utilisez une machine à gelato classique ou une sorbetière, vous aurez besoin d’un pasteurisateur séparé. En outre, les machines à gelato combinées peuvent être turbinées et pasteurisées dans la même machine. Cela facilite le travail des maîtres glaciers et augmente considérablement la production. L’étape suivante est la phase de durcissement. Pour cela, le mélange est placé dans le congélateur pour geler le plus rapidement possible et obtenir la texture soyeuse tant convoitée par les amateurs de glaces italiennes. L’étape finale consiste à placer le gelato dans une vitrine en verre à une température de service comprise entre moins 13 et moins 15 °C. La présentation est également l’un des facteurs qui distinguent le gelato, il doit être visuellement attrayant.
Les différences entre gelato, crème glacée et sorbet
Le gelato et la crème glacée sont des recettes similaires que vous pouvez réaliser à la maison. Toutes deux sont faites de sucre mélangé à du lait, de la crème ou un mélange des deux. Il suffit de les mixer pour ajouter de l’air au mélange avant de les mettre au congélateur. Mais il existe également de grandes différences dans la préparation de ces deux recettes, ce qui leur confère une nature et une saveur spécifiques qui les distinguent l’une de l’autre.
La particularité de la crème glacée
Le temps de préparation de la crème glacée est plus rapide que celui de la gelato. Vous pouvez facilement obtenir beaucoup d’air dans le mélange. La texture de la crème glacée est donc plus légère et plus lisse. Si vous réalisez bien cette recette, vous constaterez qu’elle gagne en volume au cours de la préparation.
La particularité du gelato
Le gelato étant baratté moins rapidement, son volume d’air est plus faible. Il représente environ 25 à 30 % du volume de la crème glacée à 50 % et a donc une texture plus compacte et plus lisse.
La particularité du sorbet
Contrairement au gelato et à la crème glacée, le sorbet ne contient pas de produits laitiers. Il est composé de sucre et de purée de fruits, de jus ou d’alcool et a une texture rafraîchissante. Il doit également être consommé plus chaud pour profiter au maximum de ses saveurs.
La teneur en matières grasses
Alors que la crème glacée est plus riche en crème et parfois en jaune d’œuf, le gelato est fabriqué avec plus de lait et moins de crème et contient rarement du jaune d’œuf. Ce procédé donne à la crème glacée une saveur plus douce, mais la graisse supplémentaire a aussi tendance à recouvrir la langue. Il est donc plus difficile pour les papilles gustatives de détecter les saveurs. Comme le gelato contient peu de matières grasses, votre palais est libre pour une sensation gustative plus forte. Le gelato et la crème glacée sont tous deux riches en calories et en sucre. Leur consommation doit donc être modérée.
La préparation du gelato
Contrairement à la crème glacée classique, la préparation du gelato se fait différemment. La crème glacée doit être consommée aussi froide que possible pour éviter qu’elle ne fonde. Cela permet de préserver sa texture douce et crémeuse. Ce type de dessert est souvent roulé en boules serrées à l’aide d’une cuillère à glace. Cependant, la texture idéale d’un gelato est à température ambiante pendant quelques minutes avant de le manger, entre 6° C et 8 °C. Cela évite que votre langue ne s’engourdisse au contact du froid. Ainsi, vous pourrez mieux apprécier les saveurs intenses de ce dessert italien.
Le choix des parfums
La crème glacée, dessert incontournable de l’été, est disponible dans une variété de parfums et de nouveautés, notamment le chocolat et la vanille. Le gelato est souvent composé de classiques italiens, comme la pistache, et de produits internationaux comme la vanille et le chocolat.
L’utilisation d’une machine à gelato professionnelle est requise pour concocter un gelato de qualité.
