La maturation de la viande est une étape que de nombreux consommateurs ne connaissent pas. Nonobstant, ce processus consiste à donner à la viande de la saveur et de la tendreté. Alors, qu’est-ce que c’est exactement ? Pourquoi c’est important ? Toutes sortes de viandes doivent-elles être maturées avant d’être consommées ? Trouvez les réponses dans cet article.
La viande maturée : c’est quoi au juste ?
La viande est dite maturée dès qu’elle est conservée longtemps dans une cave à maturation. Elle peut y rester 2 à 3 semaines, jusqu’à 70 jours ou plus. La viande est généralement enveloppée dans un tissu de coton pour la protéger. Certains bouchers préfèrent mettre la viande sous vide pour accélérer le processus d’affinage.
En revanche, il n’existe actuellement aucune exigence stricte ordonnant aux bouchers d’étiqueter la viande maturée. Par conséquent, chacun est libre de manipuler son meat, en fonction de la variété choisie.
La maturation de viande : de quoi parle-t-on ?
En termes simples, la maturation est la méthode de transformation du muscle de bœuf en vraie viande. Le bœuf immédiatement après abattage est certes comestible, mais sa qualité laisse encore à désirer. Donc, pour soumettre la viande à la maturation, le boucher repose la viande à une température de 1 à 2 °C pendant plusieurs jours.
Le processus a pour but de la rendre plus moelleuse et plus savoureuse. De plus, cette étape consiste à détendre les muscles tendus par la lividité cadavérique de l’animal. Les viandes sont conservées dans les meilleures conditions pour que les enzymes fassent leur travail.
De plus, cette technique rime avec une conservation hygiénique de la viande. En effet, des croûtes se forment à l’extérieur, l’enveloppant et la protégeant des bactéries.
Quelles différences entre la viande maturée et celle non maturée ?
La viande maturée est bien différente de celle non maturée de par son goût. Cette dissemblance se voit également leur prix.
Le goût savoureux
Les plus grands chefs ne s’y illusionnent pas. La viande maturée est d’une tendreté incomparable et développe une palette de goûts bien plus importante que la viande « normale ».
Le prix
Cette viande est aussi beaucoup plus chère, ce qui s’explique notamment par sa perte en eau lors de l’affinage. Elle développe une saveur toute particulière. D’ailleurs, une viande maturée est la plupart du temps proposée dans les grands restaurants avec leurs recettes à viandes afin de ravir les amateurs les plus exigeants.
Quelle viande peut-on faire maturer ?
Les artisans bouchers choisissent principalement du bœuf noble (comme le Wagyu et l’Angus). Les morceaux gras comme l’entrecôte de bœuf et le filet d’agneau font partie de la sélection pour obtenir un produit riche en arômes et favorable à la cuisson pour diverses recettes. En effet, les couches de graisse de ces pièces protègent le cœur de la viande lorsqu’elle est réfrigérée. Cependant, certaines personnes essaient également de faire mûrir le veau et le porc pour rechercher plus de goût.
La maturation de la viande : comment ça marche ?
Différentes techniques de maturation existent, mais les plus souvent utilisées sont :
- Le dry aged (le procédé traditionnel)
- Le wet aged (le procédé courant)
Le procédé traditionnel
On utilise cette technique, appelée “le dry aged”, à la maison et chez une boucherie.
- Après l’abattage, le cadavre est divisé en gros morceaux ; Ensuite, vous devez les accrocher aux crochets de votre armoire de maturation ;
- L’extérieur de la viande sèche et l’intérieur se détend. Cette méthode se fait sans sac sous vide et peut drainer l’eau de la viande ;
- La viande perd du volume et devient plus fine, plus chère, mais plus délicieuse.
Cependant, soyez prudent lorsque vous utilisez cette technique sur de la viande de très haute qualité. Sinon, il peut se dessécher et perdre son goût. La viande peut être mûre pendant 7 à 8 semaines, voire plus dans certains cas. Plus la période de maturité est longue, plus les résultats seront convaincants.
Le procédé plus courant
Ce procédé, connu sous l’appellation “le wet aged”, est davantage utilisé par les particuliers que les professionnels.
- La viande est conditionnée dans des sachets sous vide et stockée dans la cave de maturation ;
- Elle va maturer ensuite et retient le jus jusqu’à ce qu’elle gagne plus de saveurs.
Cependant, gardez à l’esprit que sa saveur est moins perceptible que celle obtenue avec le dry aged. En effet, cette méthode «wet aged », consiste à faire conserver la viande dans un sac vide qui ne contient pas d’oxygène.
Cette technique ne fait pas perdre de l’eau à la viande. Par conséquent, elle ne rétrécit pas et ne se vendra pas beaucoup plus chère. De plus, le processus « wet aged » ne permet pas à la viande de mûrir assez longtemps. En fait, des bactéries lactiques sont produites au cours de cette évolution et donnent à la viande un goût épicé. Si vous le conservez trop longtemps, le goût changera complètement jusqu’au point que la viande ne soit plus comestible.
Combien de temps doit durer la maturation ?
À ce jour, il n’y a aucune restriction sur le temps de maturation. Cependant, on doit laisser la viande reposer assez longtemps pour laisser les diverses réactions chimiques se produire. Par conséquent, afin de définir le temps de vieillissement, il est nécessaire de comprendre que cela se fait en plusieurs étapes, chacune avec une période plus ou moins définissable.
L’acidification de la viande
C’est la première étape du “dry aged” ou du “wet aged”. La viande doit reposer au moins 2-3 jours pour que le pH neutre de la viande devienne plus acide.
La conversion des lipides et des protéines
Cette étape est connue sous le nom d’autolyse. Son rôle est d’adoucir les viandes et de développer tous leurs arômes. Cela prend 5 à 7 jours. Cependant, l’action des enzymes se poursuit tout au long du processus.
La formation de croûte oxydée
Cette croûte se forme après environ 12 jours de dry aging. Il se développe autour de la viande et la protège en mûrissant. Lorsque cette peau enveloppe toute la viande, elle peut déjà être hachée et mise en vente. Cependant, le maintien ou non de la période de repos dépend de la race de l’animal et de l’initiative du boucher. Dans tous les cas, la maturité peut s’arrêter après 15 jours de repos.
L’affinage
Le bœuf s’améliore également avec le temps. Par conséquent, plus la maturation est longue, plus la qualité est meilleure. L’affinage est le processus consistant à mettre la viande dans une cave conçue à cet effet, pas dans un réfrigérateur. En fait, le boucher doit prendre en compte de nombreux paramètres pour que la maturité atteigne l’effet souhaité, notamment, l’humidité, la chaleur, et d’autres critères que seul lui peut contrôler. Cette phase peut durer jusqu’à 70 jours.
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