La maturation de la viande de bœuf est une technique de conservation afin d’améliorer la qualité et le goût du produit. Dans une boucherie ou un restaurant, la maturation permet de conserver la viande de bœuf plusieurs jours, voire des semaines, tout en améliorant sa texture. Cependant, pour avoir une viande bien maturée, la maturation nécessite l’application d’une grande technique. Le processus joue entre la prise en charge de la température et du taux d’humidité lors de la maturation de la viande. D’où la nécessité d’utiliser une cave de maturation.
La durée de maturation de la viande de bœuf
Pour faire simple, la maturation de la viande est une conservation par vieillissement similaire du fromage et du vin. Qui dit vieillissement, dit une longue durée de maturation. Plus le processus de conservation de ces produits dure plusieurs jours, plus la qualité et le goût de ces derniers sont meilleurs. La viande de bœuf y fait partie de ses produits. En effet, plus la maturation de la viande dure plusieurs jours, plus elle est meilleure lors de la dégustation. Bien sûr, cet effet n’est obtenu que si le processus de maturation de la viande de bœuf respecte le seuil minimum de vieillissement. Donc, il est tout à fait possible de consommer une viande maturée dont le vieillissement à durée 50 jours. Cependant, comme ce qui a été évoqué au-dessus, la technique de maturation doit respecter les règles de l’art pour que le produit ne se change finalement pas.
Méthode de maturation d’une viande de bœuf
La maturation de la viande de bœuf existait déjà depuis des années. Au fur et à mesure, la technique de maturation de la viande de bœuf n’a cessé de s’évoluer. Par conséquent, il existe plusieurs moyens pour effectuer une maturation parfaite de la viande de bœuf. Cela est dans le but d’améliorer de plus en plus la qualité et le goût des viandes afin de ravir les consommateurs.
Maturation traditionnelle
Après l’abattage du bœuf, la méthode traditionnelle consiste à diviser en gros morceaux les viandes de bœuf avant de les maturer. Le fait de couper en morceaux les viandes de bœuf facilite leurs manipulations et la réaction chimique lors de la maturation. Après, il suffit de suspendre les morceaux de viande dans une armoire de maturation. Durant le processus, la température ainsi que l’humidité dans l’armoire de maturation vont créer une réaction chimique. C’est par le biais de cette réaction que l’extérieur de la viande de bœuf va s’assécher et l’intérieur se détendre. Cette méthode de maturation de la viande de bœuf est appelée : « dry aged ». Ici, la durée de la maturation doit être comprise entre 49 à 56 jours. Plus la viande est maturée pendant plusieurs jours, plus le résultat de la maturation sera d’une grande qualité.
Maturation de la viande dans un sac sous-vide
La maturation de la viande de bœuf dans un sac sous-vide est aussi une méthode très utilisée par les professionnels dans la restauration. Le fait de maturer la viande de bœuf dans un sac sous-vide requiert l’utilisation d’une cave de maturation. Le vieillissement de la viande de bœuf avec cette méthode permet de maturer le produit tout en conservant son jus. Cependant, même si ce mode de maturation n’est pas similaire à celle du « dry aged », la viande sera riche en goût et de qualité irréprochable.
Certains optent pour l’utilisation du réfrigérateur pour la maturation de la viande. Or, afin que la température ainsi que le taux d’humidité soient respectés, l’emploi d’une cave de maturation est recommandé. Peu importe le type d’établissement, restaurant, boucherie ou bien d’autres, il est préférable d’utiliser une cave de maturation.
Pourquoi utiliser une cave de maturation ?
La cave de maturation est une armoire réfrigérée dont la conception a été spécialisée pour le stockage des viandes. Le système de la cave de maturation permet de conserver la viande dans une température stable comprise entre +1 à +3° C. Cette plage de température est l’idéale pour que la maturation de la viande s’effectue parfaitement. En termes d’hygrométrie, la conception d’une armoire réfrigérée lui offre la capacité de stabilité le taux d’humidité inférieur à 80%. Ce qui est une condition qu’un réfrigérateur ne peut pas assurer pour la maturation d’une viande. Ainsi, évitez la maturation de la viande avec ce genre d’appareil. Cependant, comment choisir une cave de maturation ?
Astuces pour bien choisir une cave de maturation
Afin d’éviter les dépenses inutiles, le mieux est de respecter quelques points avant l’achat d’une armoire réfrigérée. Mais aussi, pour que l’usage de la cave de maturation soit optimale, le mieux est de choisir en fonction du besoin de l’établissement.
La capacité
La prise en charge de la capacité de la cave de maturation va permettre d’améliorer le rendement de l’établissement. En plus de cela, le fait d’adapter la capacité de la cave de maturation en fonction du besoin de l’entreprise évite le manque d’espace pour le stockage des produits. Parmi les larges gammes d’armoire réfrigérée, il suffit d’en choisir une selon la quantité de viande et de la demande des clients.
Le type de condition que la cave peut supporter
Ici, la condition concerne le type de conception de la cave de maturation. Pour le bon fonctionnement d’une armoire réfrigérée, parfois, il est nécessaire de respecter certaines valeurs de température ambiante. Si la valeur de la température ambiante dans l’établissement atteint les 43° C, le mieux est d’opter pour une cave de maturation tropicalisée.
Le matériau de conception de l’armoire
C’est un point à ne pas négliger lors de l’achat d’une chambre de maturation. La durée de vie de l’appareil dépend largement de son matériau de conception. Pour un établissement professionnel, le mieux est de choisir l’acier inox. L’acier inox est un matériau dont sa structure lui offre une qualité unique. En choisissant une armoire réfrigérée en acier inoxydable, cette dernière sera robuste et résistante. De plus, l’acier inoxydable respecte toutes les normes d’hygiène.
Pour en conclure, plus la durée de la maturation est longue, plus la qualité du produit sera satisfaisante. Afin d’avoir des produits de qualité, le mieux est d’utiliser les caves de maturation.
