Une viande maturée permet de concocter différentes recettes savoureuses, que ce soit pour une cuisson au four ou au barbecue, entre autre. En effet, la maturation rehausse le goût et la tendreté de la viande. Ce processus dure entre 12 à 14 jours. Par ailleurs, les questions autour de la conservation des viandes maturées sont nombreuses : est-il possible de congeler ces viandes sans nuire à leur qualité ? Ou bien, comment les conserver convenablement ? Ce guide va apporter des informations pertinentes sur la technique de conservation des viandes après leur maturation.
Pourquoi la conservation de la viande maturée est-elle importante ?
La viande maturée, que ce soit une viande de bœuf, de veau, de porc ou d’agneau…, doit être conservée à une température adéquate afin de préserver sa propriété gustative et surtout sa texture. Voici quelques raisons pour lesquelles il faut impérativement conserver les viandes après leur maturation.
L’effet du froid
Il existe 2 types de froid pour garder la fraîcheur des aliments : le froid positif d’un réfrigérateur et le froid négatif d’un congélateur. Grâce à ces systèmes, l’altération des produits alimentaires, y compris les viandes maturées, est considérablement réduite. En effet, ces froids permettent de préserver leur odeur et leur saveur.
La congélation rime avec un stockage au froid des denrées sur le long terme tandis que la réfrigération permet de ralentir dans une durée moyenne leur dégradation. Pour cela, la température présente un paramètre qui influence la qualité des viandes.
En étant conservée dans un réfrigérateur, la viande peut rencontrer un danger assez conséquent surtout au niveau de la multiplication des microorganismes. Pourtant, avec une température négative, les réactions entre les molécules vivantes ralentissent. En d’autres termes, les microorganismes restent en hibernation. Cette deuxième technique permet ainsi de prolonger la durée de stockage d’une viande maturée.
La réfrigération
La technique de réfrigération consiste surtout à conserver les viandes à une température froide positive, c’est-à-dire, ± 4 °C. Le stockage dans un réfrigérateur ne retarde que quelques jours la dégradation d’une denrée facilement périssable. La température de réfrigération est positive, du coup, cela requiert une charge microbienne minime. Il est donc nécessaire de nettoyer son frigo et d’emballer la viande pour qu’elle ne coule pas. Pendant son emplacement, privilégiez la zone plus fraîche dans le réfrigérateur.
La congélation
Ce processus consiste à conserver la viande à une température négative de -18 °C. Grâce au passage au congélateur, la viande ne sera pas sujette à la multiplication de microorganisme pouvant défavoriser son conditionnement. Toutefois, il est important de respecter les conditions de stockage au frais. Ainsi, il est fortement recommandé de congeler la viande sous un état de fraîcheur optimal.
L’importance de la chaîne du froid
Respecter ce processus est important pendant la conservation des viandes. Elle permet de contrôler ou ralentir la reproduction des microorganismes. Au moment où la température de stockage remonte, la production des microorganismes reprend à la normale, ce qui nuira à la qualité des produits en stock. En effet, le respect de la chaîne du froid permet de maintenir constante la température des aliments réfrigérés ou surgelés, en se référant à la règlementation.
Comment faire maturer de la viande ?
Deux techniques s’imposent pour la maturation de la viande. Elles peuvent toutes être appliquées peu importe la pièce de viande à maturer : bœuf, veau, porc, etc.
La méthode traditionnelle
Elle consiste à sectionner la carcasse de la viande en gros morceaux, après son abattage. Ensuite, il faut suspendre la viande sur un crochet dans une cave de maturation. Grâce à ce procédé, l’extérieur de la viande sera asséché, tandis que l’intérieur sera adouci. L’évaporation de l’eau de la viande permet d’obtenir un morceau plus fin et un peu sec. La viande devient alors plus goûteuse. Cette technique de maturation s’utilise sur de la viande fraîche. Afin d’obtenir un rendu de maturation convaincante, il est conseillé de laisser la viande vieillir pendant au moins 8 semaines.
La technique courante
Ce procédé consiste à placer la viande dans un sac sous-vide avant de le stocker dans une cave de maturation. De ce fait, la viande sera maturée tout en gardant ses jus et ses saveurs. Cette technique, ne permet pas de conserver la qualité de la viande comme un dry-aged. D’ailleurs, il ne faut pas maturer la viande trop longtemps avec cette méthode. De plus, si la viande est conservée pendant une très longue durée, sa saveur ne sera plus à point.
Comment conserver la viande maturée ?
Il existe 3 techniques pour conserver la viande après sa maturation.
L’utilisation d’un réfrigérateur
Conserver la viande dans un réfrigérateur nécessite un emballage en plastique, un sachet ou un papier. Pour ce faire, il suffit de déposer la viande de bœuf sur un plat et la placer sur la partie la plus froide du réfrigérateur. Le temps du stockage durera 2 à 4 jours pour la viande maturée.
L’emploi d’un congélateur
Toutes les viandes maturées peuvent être congelées. Il est possible de congeler les viandes à courte durée, c’est-à-dire en quelques semaines. Cependant, il faut congeler et décongeler les produits convenablement. La technique est simple, il faut couvrir la viande avec du papier d’emballage et d’un film alimentaire. Pendant le processus de la décongélation, sortez le produit 12 à 24 heures avant sa consommation. Il convient de décongeler la viande à 4 °C dans un réfrigérateur.
La mise sous vide
La technique de mise sous vide permet aussi de réduire le taux d’oxygène pouvant nuire à la qualité des viandes lors de leur stockage. D’ailleurs, la viande mise sous vide se conservera plus longtemps au réfrigérateur. Elle ne sera pas sujette à l’oxydation.
Pour une boucherie, un traiteur ou un établissement CHR, la technique de maturation est importante afin de préserver la qualité et la texture de la viande de bœuf, de veau ou de porc. Toutefois, si cette dernière, étant maturée ne sera pas tout de suite amenée à la cuisson, il convient de la conserver convenablement en utilisant un congélateur ou un réfrigérateur professionnel.
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