Quand on parle de maturation, c’est la tendreté et la saveur de la viande maturée qui viennent tout de suite en tête. En effet, bien qu’une longue cuisson puisse permettre d’obtenir de la viande moins rigide à la consommation, rien n’égale la qualité d’une viande maturée. C’est pour cela que la maturation est actuellement devenue l’une des techniques de conservation de la viande très plébiscitées, tant par les professionnels de la restauration que par les amoureux de la chasse. Toutefois, beaucoup se demandent si les conditions restent les mêmes peu importe les espèces à faire maturer. La durée et la température de maturation dans une cave de maturation sont elles les mêmes avec une viande de bœuf comme avec une viande d’animal sauvage tel qu’un sanglier ? Et d’ailleurs, faut-il vraiment laisser maturer la viande de sanglier ? Les réponses se trouvent dans ce guide d’Ice Shop.
Les propriétés d’une viande de sanglier
Appartenant à la grande famille de gibier, le sanglier est un porc sauvage qui pèse en moyenne 150 kg à 250 kg. Comparé au porc traditionnel, la viande de sanglier présente une texture supérieure et une sapidité plus prononcée. En effet, le goût du sanglier est comme un croisement entre le porc et le bœuf, tout en étant plus juteux et succulent. De plus, la viande est riche en fer et présente une couleur plus foncée que celle du porc. Etant riche en saveur de noisette, elle est savoureuse accompagnée avec du vin rouge.
Une viande riche en goût
Une viande de gibier est savoureuse et présente peu de gras. Elle cuit ainsi plus rapidement que le porc. Elle doit être entièrement cuite avant sa consommation, et la maturation l’aidera à être plus tendre pour une cuisson réussie.
Un meat à apports nutritionnels plantureux
Les morceaux de viande maigre munis d’un délicieux goût de porc sauvage font l’unanimité chez les restaurateurs qui proposent dans leur menu de la viande d’animal sauvage. D’ailleurs, les sangliers sont très rustiques et ne sont pas sujets à n’importe quelle maladie. Ce sont ainsi des produits sains à la consommation.
Les nutriments présents dans les viandes de sangliers sont les suivants :
- Fer ;
- Niacine ;
- Sélénium ;
- Thiamine ;
- Vitamine B6 ;
- Zinc ;
- Sodium (faible teneur).
Vous l’aurez compris, cette viande présente plein d’avantages, mais on est d’accord que comme toute autre viande rouge, il faut absolument la laisser maturer pour faire développer sa qualité. Comment ça se passe ? Parlons-en dans les lignes suivantes.
La viande de sanglier et la maturation
Le but de la maturation est d’améliorer les propriétés organoleptiques et gustatives de la viande de gibier. Notez qu’après l’ abattage de l’animal, celui-ci subit immédiatement de l’apoptose, c’est-à-dire que ses cellules meurent. Ensuite, la rigidité cadavérique survient, là où ses muscles deviennent durs. Toutes les espèces animales subissent ces mêmes étapes.
Donc, n’échappant pas à la règle, la viande de sanglier doit subir une maturation si on souhaite profiter de sa véritable saveur.
A quelle température maturer la viande de sanglier ?
Afin de faire face à la rigidité cadavérique de la viande, on la soumet au processus de maturation. Celle-ci se substitue à la putréfaction naturelle, autrement dit la décomposition de ses matières organiques sous l’effet des bactéries. Pour ce faire, il faut la soumettre à basse température : entre 1 à 3 °C.
Quelle est la durée du processus ?
La durée de maturation ne se réfère à aucune réglementation peu importe l’espèce, l’âge et le poids de l’animal. Nonobstant, il convient de laisser la viande au repos pendant assez longtemps afin que les réactions chimiques liées au processus puissent se réaliser. La maturation ne consiste pas uniquement à la conservation, la congélation et la décongélation de la viande. Cette technique se fait en quelques étapes bien précises, ce qui permettra de déterminer sa durée approximative selon l’espèce.
L’acidification
Le processus de maturation commence avec cette étape. Elle se fait pendant environ 2 à 3 jours pour rendre le pH neutre de la viande de sanglier plus acide.
L’autolyse
Cette étape consiste à la transformation des protéines et des lipides contenus dans la viande dans le but de l’attendrir et de développer toute sa saveur. La durée de cette étape varie entre cinq à sept jours selon la rigidité de l’espèce, mais le travail des enzymes continuera durant la maturation.
La formation de la peau oxydée
Cette peau, appelée aussi « croûte oxydée », se forme après environ 12 à 15 jours du commencement du processus de maturation. Elle a pour rôle de protéger la viande. Lorsque cette peau oxydée aura fini d’envelopper toute la viande, la maturation est donc quelque peu terminée et la viande peut déjà être découpée pour la préparation de diverses recettes. Toutefois, ce sera l’espèce de l’animal et le choix du boucher ou du cuisinier qui détermineront si le temps de repos doit encore continuer ou pas. Dans tous les cas, le produit sera satisfaisant.
L’affinage des morceaux
Comme la viande de bœuf, celle du sanglier se bonifie aussi avec le temps. Donc, plus la durée du processus est longue, plus sa sapidité augmentera. Cette étape dite « affinage » est la maturation proprement dite, en mettant les morceaux de viande dans une chambre de maturation, pas dans un congélateur ni dans un réfrigérateur pour obtenir l’effet escompté. Cette étape peut aller de 70 à 90 jours.
Quel appareil utiliser ?
Comme il a été dit et écrit plus haut, cette tâche requiert l’utilisation d’un appareil particulier, mais ne peut pas être réalisée avec un simple réfrigérateur ou une armoire à vin. Ici, il n’est pas seulement question de congeler la viande ou une quelconque conservation, on parle de plus de sapidité et de tendreté des viandes. Ainsi, de nombreux paramètres doivent être considérés tels que le taux d’humidité de l’air et la température de l’atmosphère. Pour cela, il faut s’équiper d’une cave de maturation professionnelle.
Réussissez des recettes succulentes avec du sanglier maturé !
Si vous avez réussi la maturation de vos viandes de sanglier, soyez-en sûr, la préparation de chacune de vos différentes recettes à base de cet animal de chasse sera un exploit. D’ailleurs, avec sa tendreté, même si vous cuisinez le meat à l’eau et au sel, il sera succulent.
Pour vous donner des idées de plats réalisables avec ce délice, en voici quelques-uns :
- La terrine de sanglier à la sauce tomate ;
- Le rôti d’épaule au four ;
- Les brochettes de sangliers (marinade au vin rouge) ;
- Le jambon de sanglier ;
- Etc.
Chaque recette est un vrai régal, il suffit de bien suivre les étapes de maturation, et d’utiliser une cave professionnelle pour obtenir de bons morceaux de sanglier maturé. Si vous ne disposez pas encore de l’appareil adéquat dans votre établissement, faites un petit tour sur iceshop.fr, vous y trouverez chaussure à votre pied !
