Une viande de bœuf est dite affinée quand ses saveurs et sa tendreté ont été développées dans une cave ou une chambre de maturation dans de bonnes conditions. Une viande affinée est donc une viande maturée, une viande de qualité soigneusement sélectionnée et bonifiée dans des conditionnements strictes. Comme le traitement du steak, des saucisses, des filets et de l’entrecôte, l’élaboration de la viande maturée est une étape qui intéresse de nombreux consommateurs et de professionnels. En gros, ce processus consiste à explorer et à rehausser toutes les qualités de la viande. Voyons plus en détail ce que c’est que le procédé de maturation de la viande, pourquoi le faire et surtout comment.
Maturation de la viande : de quoi s’agit-il ?
La maturation est, en termes simples, le processus par lequel le muscle de la viande de bœuf se transforme en morceau de viande. Il est vrai qu’immédiatement après l’abattage, les viandes de bœuf sont comestibles, mais la qualité du produit peut être améliorée. Les bouchers laissent ensuite reposer la viande à 1-2°C pendant plusieurs jours pour gagner en tendreté et en saveur.
En plus de donner du goût à la viande, cette étape détend également les muscles raidis par les activités et l’âge de l’animal. La viande repose dans des conditions optimales pour son développement pendant la période nécessaire pour que les enzymes puissent faire leur travail. Maturer la viande, c’est aussi la protéger. En effet, une croûte se forme sur la couche extérieure de la viande, la protégeant des bactéries.
Comment maturer la viande de bœuf et quelle est la durée d’une maturation ?
À ce jour, il n’existe pas de normes indiquant une période sévère pour l’affinage. Cependant, la viande doit rester en dormance suffisamment longtemps pour que les diverses réactions chimiques essentielles se produisent. Ainsi, pour déterminer le temps de maturation de la viande, vous devez comprendre que cela se fait en plusieurs étapes, chacune ayant une durée quelque peu définissable. Il convient également de garder à l’esprit que la variété de la viande affecte le temps de maturation.
Acidification de la viande
C’est la première étape de la maturation. Pour que le pH neutre de la viande devienne plus acide, il faut la laisser reposer au moins 2-3 jours.
Conversion des lipides et des protéines
Ce processus est connu sous l’appellation « autolyse ». Son rôle est d’adoucir la viande et de révéler au maximum sa saveur. C’est un processus important qui dure 5 à 7 jours. Cependant, l’enzyme continue de fonctionner pendant le reste de la période de maturation.
Formation de coquilles oxydées
Cette coquille se forme après environ 12 jours de vieillissement. Il se développe tout au long de la viande et la protège pendant la maturation. Lorsque cette croûte s’enroule autour de toute la viande, elle peut déjà être découpée et vendue. Cependant, c’est à la race de l’animal et à l’initiative du boucher de décider s’il faut poursuivre la pause. Dans tous les cas, l’affinage peut être arrêté après une pause de 15 jours.
La processus d’affinage
La viande de bœuf s’améliore progressivement avec le temps. Par conséquent, plus il vieillit, meilleure sera sa qualité. Le séchage est une étape au cours de laquelle la viande est placée dans une chambre de maturation, et non dans un réfrigérateur. En pratique, les bouchers doivent tenir compte de nombreux paramètres de maturation pour obtenir l’effet souhaité. Notamment, l’humidité de l’air, la température de l’air et d’autres critères que seul le boucher peut contrôler. Cette phase peut durer jusqu’à 70 jours puisque la maturation complète de la viande prend une durée de 15-70 jours. Cependant, un boucher prend parfois jusqu’à 90 jours pour faire une viande affinée d’excellente qualité.
Maturation à sec ou dry aged beef: le bon goût prend du temps
Le processus consiste à conserver son vieux steak séché avec os dans son réfrigérateur jusqu’à quatre semaines. Le bœuf est particulièrement adapté au vieillissement à sec. Principalement du steak, de l’entrecôte ou de filet.
Trois facteurs sont déterminants pour une viande de bœuf maturée à sec :
- La température ;
- L’humidité ,
- Le temps.
Pour éviter que la viande ne se dessèche, elle doit être refroidie tranquillement sans courants d’air.
- Température idéale : -1 à + 2°C ;
- Humidité de l’air : env. 70%.
Le temps de vieillissement dépend de la pièce de viande désirée et de son goût. Environ quatre semaines sont idéales pour le bœuf. Vous devez surveiller le processus et prendre bien soin de la viande.
Maturation à sec et maturation humide (dry et wet aged beef)
Il s’agit de réguler le parage, l’hydratation et le séchage de la viande. Après avoir éliminé l’excès de graisse et les tendons, le changement de couleur de la viande est minime. La différence est plus importante au niveau des bords gras. La viande « dry » est dure, sèche, blanche, mais la viande « wet » élastique, humide, plutôt rose.
Viande maturée séchée à la perfection
Les morceaux de viandes nobles maturés ajoutent notablement de la qualité à l’assiette quand ils sont frits à la température la plus élevée possible. Ensuite, on les laisse cuire un peu plus dans un four à basse température. Les principaux ingrédients de l’assaisonnement sont :
- Un peu de fleur de sel et un peu de poivre ;
- Évitez les épices fortes, les huiles à base de plantes ou les sauces lourdes.
Quel est la meilleure cave de maturation ?
Cette cave de maturation, Dry Aged 600L est idéale pour l’affinage de viandes de gros calibre à la maison. C’est une cave de maturation idéale pour un usage intensif.
Fiche technique
- Tension : 230V
- Fréquence de tension : 50/60Hz
- Puissance totale : 400W
- Liquide de refroidissement : R404a
- Plage de température : – 3°C / + 5°C
- Nombre de grilles : 2
- Capacité maximale : 600 litres
- Refroidissement : Ventilateur (ventilation)
- Dégivrage : Auto
- Épaisseur d’isolation : 60 mm
- Poids brut : 110 kg
Caractéristique de la cave de maturation Dry Aged 600L
Modèle | Dry Aged 600 |
|---|---|
Type | Pro Line |
Hauteur | 1980 mm |
Largeur | 920 mm |
Profondeur | 550 mm |
Nombre de portes | 1 porte |
Porte pleine ou vitrée | Vitrée |
Pourquoi faire maturer une viande de bœuf ?
Immédiatement après l’abattage et le refroidissement, le glycogène est converti en acide lactique, qui acidifie et renforce les muscles des viandes de bœuf. Les enzymes sont activées lorsque les muscles deviennent acides en quelques jours. Les enzymes sont celles qui travaillent les fibres musculaires. Cette action enzymatique assouplit les muscles qui se transforment en viande et libère les arômes de la pièce.
De nombreuses réactions chimiques ont lieu dans ce processus. Dans ce cas, le pH neutre de la viande devient plus acide, la rendant plus douce. Par conséquent, cette étape conduira au prochain changement chimique. En effet, l’acide lactique libère deux enzymes : la protéase et la lipase.
- La protéase décompose les protéines et les transforme en acides aminés ;
- La lipase convertit les lipides en acides gras.
Les 2 phénomènes combinés contribuent à la bonification de la viande et la rendent plus savoureuse et plus tendre.
Conclusion
Le but du vieillissement est de révéler autant que possible les meilleures qualités de la viande. Ce processus nécessite des connaissances précises, l’utilisation des bonnes techniques et de la patience, de la part du boucher. Par conséquent, le prix d’un morceau de viande maturée est plus élevé qu’un morceau de viande non maturée.
Utilisez une cave de maturation professionnelle comme l’appareil Dry Aged 600L d’Ice Shop pour un processus de maturation réussi !
