Dans la technique courante de la maturation des viandes, l’utilisation des sacs sous vide est requise. Ceci assure une meilleure conservation des morceaux de viande et améliore considérablement leur goût et leur qualité. Par ailleurs, une viande bien maturée permet de préparer de succulentes recettes en cuisine. Toutefois, tous les types de sac ne s’appliquent pas à la maturation des viandes. Alors, quel type de sac choisir pour l’affinage de viande ?
Découvrez dans cet article nos conseils pour maturer vos mets convenablement dans votre cave de maturation professionnelle.
Quels sont les sacs compatibles pour la maturation des viandes ?
On peut rencontrer plusieurs modèles de sacs, cependant, il est conseillé de choisir des produits appropriés pour l’affinage des viandes. Voici les types de sac adaptés pour maturer les morceaux de viande dans une armoire de maturation :
Les sacs sous vides gaufrés
Les sacs sous vides gaufrés sont idéals pour affiner différentes sortes de produit alimentaire dans une cuisine professionnelle. En effet, un sac de ce type permet de garder chaque morceau de viande en sécurité de la prolifération des bactéries et réduit son d’humidité. Ainsi, la viande peut se conserver pendant une longue période dans la cave de maturation. Hormis la viande de bœuf, cet accessoire est également adapté pour conserver des fromages, des poissons et d’autres produits alimentaires.
Les sacs sous vides lisses
Les sacs de ce type sont adaptés pour stocker des morceaux de viande d’animal dans une armoire de maturation. L’utilisation des sacs sous vide lisses protège les aliments contre la prolifération des bactéries pendant le processus de maturation. De plus, cet accessoire permet d’accorder plus de saveurs et de tendreté au produit en réduisant la quantité d’eau à son intérieur. En somme, c’est l’emballage idéal pour obtenir une viande bien maturée.
Pourquoi utiliser un sac sous vide dans une cave de maturation ?
L’usage des sacs sous vide dans le processus de maturation est parfait pour obtenir des viandes de bœuf bien maturées. En effet, par rapport à la technique traditionnelle qui ne n’utilise pas de sacs, cette méthode de maturation confère plus d’avantages, notamment en termes de goût et de parfums de la viande. L’utilisation d’un sac sous vide permet de faire évaporer l’eau contenue dans la viande en assurant une bonne aération pendant l’affinage.
Parmi les atouts de l’utilisation d’un sac sous vide pendant la maturation, on peut citer :
- Une limitation du développement des bactéries dans la viande ;
- Une meilleure qualité de la viande maturée ;
- Une conservation optimale des mets.
Comment utiliser un sac pour maturer les viandes ?
Afin de garder les mets dans les meilleures conditions à l’intérieur d’une cave de maturation, l’utilisation des sacs sous vide nécessite de suivre des étapes précises. En effet, la mise en conditionnement de la viande se déroule à travers les processus ci-après :
- Choisissez un morceau de viande bien persillée et bien fraiche (faux-filets, entrecôte, aloyau…) ;
- Mettez-le dans le sac sous vide (lisse ou gaufré) puis videz l’air dans le contenu ;
- Introduisez le sac dans l’armoire de maturation ;
- Laissez affiner la viande pendant quelques semaines selon votre préférence en termes de goût ;
- Une fois la durée de la maturation écoulée, cuisez la viande et préparez vos recettes à la perfection (corned-beef, rôti, etc).
Quel modèle de cave de maturation choisir ?
Autre que le sac utilisé pour l’affinage de la viande, la qualité de la viande va dépendre également des caractéristiques de l’armoire de maturation. En ce sens, il est strictement conseillé de choisir un équipement en fonction des besoins de son utilisation et de la production dans la cuisine professionnelle.
Pour vous aider à acquérir une cave de maturation durable et performante, optez pour les produits proposés par ice shop, dont ci-après deux modèles :
Cave de maturation Dry Aged 600L
Pour un boucher ainsi que tous les professionnels de la restauration, cet équipement présente un atout de choix. Les caves de maturation de ce modèle sont efficaces pour maturer une grande quantité de viande de bœuf. Avec une plage de température de +3 °C à +5 °C, les morceaux de viande seront conservés dans de bonnes conditions et en sécurité vis-à-vis de la prolifération des bactéries.
Il suffit de mettre chaque morceau de viande dans un sac sous vide et le placer dans l’appareil pendant quelques jours. Ainsi, le produit perd une grande quantité d’eau et gagne plus de saveurs. De plus, ce matériel frigorifique, sous forme d’un réfrigérateur, peut accueillir une grande quantité de produits alimentaires avec une capacité de contenance de 600 litres.
En tout, l’acquisition de cet appareil présente maints avantages, surtout pour préparer des recettes avec des mets bien maturés en cuisine CHR.
Armoire de maturation dry aging pour viande 850 Lit. ventilée, 1 porte vitrée, 20xGN 2/1 – Diamond
Pour préparer des steaks ou du corned-beef avec une viande bien maturée, cette armoire de maturation est l’idéale. Ce matériel frigorifique permet de conférer plus de goût à la viande avant sa cuisson au four ou au barbecue. D’ailleurs, la mise en conservation dans cette armoire frigorifique permet un contrôle du taux d’humidité de la viande pour améliorer sa qualité.
Ce produit est également adapté pour l’affinage d’autres produits alimentaires tels que le fromage. Grâce à ce matériel, chaque aliment sera conservé à une température stable et uniforme, ce qui permettra de le conserver en stock pendant une longue période.
En plus de cela, cette armoire de maturation dry aging de la marque Diamond est pratique, facile à manipuler et est caractérisée par une grande capacité de contenance, notamment de 850 litres. Elle offre un grand confort de travail aux professionnels dans le segment de la boucherie et de la restauration.
Une meilleure qualité de produit requiert des accessoires appropriés. Pour réaliser des recettes ragoûtantes pour votre clientèle, assurez la maturation de vos viandes. Ice shop propose une large gamme de caves de maturation pour équiper votre établissement. Alors, passez-y votre commande sans plus tarder !
