La maturation est un processus qui permet de mettre en valeur les arômes des viandes de bœuf tout en ayant une texture à la fois tendre et juteuse. Par rapport à une viande nature, une viande de bœuf maturée est plus riche en goût. C’est pour cette raison que le prix des viandes s’élève en fonction de sa maturation. D’ailleurs, le poids de la viande diminue en fonction de la durée de maturation. En général, la viande perd en moyenne 1% de son poids initial par jour. Or, l’obtention d’une bonne viande maturée exige un savoir-faire spécifique et l’usage du bon matériel. Voici un guide pour savoir comment maturer une viande déjà maturée au whisky.
Pourquoi maturer une viande de bœuf déjà maturée au whisky ?
La méthode de maturation avec le whisky Nikka a été inventée par le boucher Yves-Marie Le Bourdonnec. Par sa création, Mr Bourdonnec a affirmé que le whisky est une bonne alternative pour une boucherie. En effet, une pièce de viande accompagnée avec du whisky Nikka apporte un goût un peu boisé lors de la dégustation. Cependant, pourquoi il est encore nécessaire de maturer la viande de boeuf déjà maturée avec du Whisky?
La maturation accentue le goût des viandes de bœuf, soit 5 fois plus concentré et prononcé que son goût initial. Il est bon de souligner que durant la maturation :
- Le gras devient plus fin ;
- Les fibres se relâchent ;
- La saveur se développe ;
- Et les muscles se transforment en viande.
Comment procéder à la maturation ?
La cave de maturation est un appareil permettant d’obtenir des viandes maturées d’une qualité unique. Elle est plus efficace que les autres produits de conservation classiques.
La maturation au whisky
Pour maturer une pièce de viande de bœuf en utilisant du whisky Nikka, il est nécesaire de :
- Suspendre les viandes dans une chambre froide pendant 20 jours.
- Envelopper les viandes par un linge imbibé de whisky japonais Nikka.
- Changer le linge tous les 10 jours.
Mr Yves-Marie Le Bourdonnec propose également l’injection directe et régulière d’un whisky Nikka dans la pièce des viandes en utilisant une piqûre.
La maturation dry aged
La maturation dry aged consiste à :
- Diviser les viandes en gros morceaux.
- Suspendre chaque pièce dans un crochet de l’armoire de maturation (on peut également déposer les viandes de bœuf sur un gril).
La maturation de la viande varie entre 20 à 60 jours, selon la pièce. Pour que la maturation s’effectue normalement, la température doit-être comprise entre 1 à 3° C. Cette méthode permet à l’eau de la viande de s’écouler tout en continuant le processus de maturation.
La maturation Wet aged
La maturation wet aged requiert l’usage d’un pack sous-vide. Le wet aged permet à chaque pièce de viande de bœuf contenu dans le pack de garder son jus tout en développant son goût. Or, les viandes wet aged sont proposées à un prix plus élevé que les autres. En effet, le goût d’une viande maturée en wet aged est plus concentré que celui d’une viande maturée dry aged.
Comment choisir une cave de maturation professionnelle ?
Pour se distinguer des autres établissements, le choix de l’équipement pour maturer les viandes est une étape essentielle. Ci-après les principaux paramètres à prendre en compte afin de choisir la meilleure cave de maturation en fonction du besoin.
Selon la capacité et la dimension de la cave
Une cave de maturation est disponible en petite et grande taille. Le choix dépend notamment du type de l’établissement et le nombre du client. En effet, la dimension et la capacité de la cave conditionne la quantité de pièce de viande qu’elle peut accueillir.
A titre d’exemple, on peut citer :
- 500 litres : pour une petite boucherie ;
- Au moins 700 litres : pour une grande boucherie spécialisée dans les promotions des viandes.
Cependant, il est possible d’utiliser une cave de maturation pour stocker ou maturer différents produits alimentaires tels que les fromages ou le vin. Dans ce cas, il est préférable d’opter pour un produit ayant une dimension plus importante.
Selon le modèle
Selon le modèle de la cave, on distingue :
- Une cave dotée d’une porte pleine : une armoire dont l’utilisation est dans la cuisine d’un restaurant ;
- Une cave avec porte vitrée : Ce type d’armoire doit être installée dans la salle de restauration ou dans le magasin de vente ;
- Une cave encastrable ;
- Et une cave à poser sur le sol.
En fonction de sa résistance à la température
Entre une cave de maturation tropicalisée ou non, l’idéal est de choisir l’armoire tropicalisée. A l’exception des autres produits, la qualité du modèle tropicalisé lui permet de résister jusqu’à 43° C au maximum. De coup, cette cave s’adapte :
- A une cuisine située dans une région tropicale ou méditerranéenne ;
- A une cuisine confinée ;
- À coté des appareils de cuisson dans la cuisine.
Sa polyvalence
L’armoire de la cave de maturation définit sa polyvalence. Plus elle est dotée de plusieurs armoires, plus elle peut accueillir plusieurs produits alimentaires comme les fromages, le porc, l’agneau, …
L’humidité et la ventilation
L’humidité et la ventilation sont 2 facteurs importants lors de la maturation des viandes de bœuf. Le taux d’humidité idéal doit-être inférieur à 80%. La ventilation quant à elle, permet la création des croutes pour la protection de la viande.
Certains modèles se munissent d’une option de ventilation et d’humidité automatique. Cette option offre une facilité d’utilisation car, elle permet de maturer les viandes dans la condition optimale sans effectuer une vérification répétitive.
Le produit de fabrication de la cuve
Le matériau de conception de la cuve est un critère à ne pas négliger lors de l’achat de l’appareil. Cela détermine la durée de vie de l’appareil et de son entretien. Le plus plébiscité est l’inox. Ce dernier se démarque des autres produits par ses caractéristiques respectant les règles d’hygiène. En outre, une cave de maturation en inox respecte le rapport qualité prix étant donné que ce produit résiste à la température et aux divers chocs.
Ice shop met à la disposition de chaque client toute une gamme de cave de maturation professionnelle efficace pour la maturation des viandes. De plus, les produits que nous proposons sont tous à moindre prix avec une livraison qui s’effectue dans un délai le plus bref.
