Une cave de maturation, également appelée armoire à maturation ou encore cave à vieillissement, permet à un restaurant ou une boucherie de prolonger la durée de conservation de morceaux de viande. Avec une grille, cette armoire réfrigérée permet d’affiner un fromage ou de maturer une charcuterie. Pour un usage intensif, et pour que les armoires de maturation fonctionnent d’une manière optimale, il faut l’entretenir régulièrement.
Pourquoi entretenir une cave de maturation ?
La cave de maturation de viandes professionnelle est un dispositif de conservation de produits alimentaires. Elle préserve la qualité et le goût de la viande de bœuf maturée. Effectivement, les morceaux de viande de bœuf maturés dans les caves de maturation de viandes est rassise. Elle doit être de qualité hygiénique satisfaisante. Ainsi, la cave à vieillissement doit être bien entretenue pour :
- Garantir la qualité de vos produits ;
- Assurer le bon fonctionnement de la cave.
Comment nettoyer une cave de maturation ?
Peu importe la capacité et la taille de la cave de maturation de viandes, elle est toujours fabriquée en inox. Cela facilite son nettoyage, son entretien et son séchage. Cependant, avant une maintenance de la cave de maturation à viande, il faut :
- Débrancher la prise murale ;
- Enlever les produits en stock dans la cave ;
- Tenir les produits d’entretien à l’écart des produits alimentaires ;
- Utiliser des produits pour surfaces alimentaires.
Nettoyer la vitrine de l’armoire à maturation
La partie vitrée de l’armoire de maturation est la plus fragile. Elle nécessite une technique d’entretien particulière pour une bonne présentation comme le cas de « Dry aged ».
Pour procéder au nettoyage des portes vitrées, il faut utiliser des produits de nettoyage spécifiques pour l’alimentaire.
Les portes de la cave de maturation professionnelle comme le « Dry Ager » seront nettoyées en profondeur. Sécher les caves à maturation avec un chiffon en coton pour enlever l’humidité sur les portes de la cave à maturation malgré le processus d’hygrométrie. Un processus d’hygrométrie s’effectue automatiquement à l’intérieur de l’armoire de maturation.
Nettoyer l’espace en inox
Dans la cave de vieillissement, les viandes de bœuf à maturation sont installées méthodiquement. La disposition dans la cave se fait en fonction de la taille des morceaux de viande de bœuf à maturer. Les produits et la technique à utiliser dépendent de plusieurs paramètres, à savoir les dimensions des caves de maturation, notamment la hauteur, la profondeur et la largeur de l’armoire et des produits de boucherie à ranger à l’intérieur.
Le nombre de portes change selon les modèles de la cave de maturation professionnelle. Par exemple, une cave de maturation à porte vitrée améliore la présentation des produits.
Pour un nettoyage en profondeur d’armoire à maturation, utiliser :
- Eau tiède et savon neutre ;
- Éponge douce : frotter les grilles.
C’est aussi la même technique pour une cave de vieillissement pour les bouteilles de vin.
La qualité des morceaux de viande de bœuf à maturer dépend de l’état de la cave de maturation. L’hygrométrie optimise le processus de vieillissement et la qualité de la viande de bœuf.
